3. 重点掌握酵母菌的无性出芽繁殖过程，重点掌握酵母菌及霉菌的形成子囊孢子的有性繁殖主要过程。一般了解霉菌形成分生孢子与孢子囊孢子无性繁殖过程。
(四)病毒
1. 重点掌握病毒的定义和特点;掌握病毒的化学组成，了解典型病毒粒子的结构与功能。
2. 重点掌握噬菌体、毒性噬菌体、温和噬菌体的定义;重点掌握毒性噬菌体的增殖过程;重点掌握噬菌体的危害与防治措施。掌握噬菌体的效价和一步生长曲线;了解噬菌体的结构、特点和功能;了解温和噬菌体与溶源性细菌的特点。
(五)微生物营养和代谢
1. 重点掌握微生物需要的营养物质及其功能(水分、碳源、氮源、无机盐、生长因子)。
2. 重点掌握微生物的四种营养类型，四种运输营养物质方式的比较。
3. 重点掌握配制培养基的原则及一般配制方法(用培养一般细菌、乳酸菌、酵母菌、霉菌的培养基举例说明);重点掌握鉴别性培养基与选择性培养基(分别举例说明EMB培养基和孟加拉红培养基)、固体培养基与半固体培养基;天然、半合成、合成培养基(分别举例说明);了解速效碳源与迟效碳源、速效氮源与迟效氮源。
4. 重点掌握微生物的呼吸作用(生物氧化)包括的有氧呼吸、无氧呼吸和发酵三种类型的定义，比较三种类型的异同。重点掌握五种不同呼吸类型的微生物，比较五种类型的异同;了解能量代谢中的生物氧化概念;了解氧对厌氧菌毒害的机制。
5. 重点掌握酵母菌的酒精发酵类型，同型乳酸发酵与异型乳酸发酵定义、并比较两者异同，双歧杆菌利用葡萄糖的双歧代谢途径及其产物。
6. 重点掌握淀粉、蛋白质和脂肪被微生物降解的过程;了解纤维素、果胶被微生物降解的过程;重点掌握区别蛋白质的腐败与腐化;了解氨基酸的分解(脱氨作用和脱羧作用)。
7. 重点掌握胞内酶和胞外酶、固有酶和适应酶的概念及区别。
8. 重点掌握与食品有关的初级与次级代谢产物;了解初级代谢与次级代谢定义及两者关系。
(六)微生物的生长
1. 重点掌握典型生长曲线各期特点及其应用和研究意义、延长对数期的方法、计算繁殖代数与世代时间、连续培养(包括概念、特点、恒浊培养和恒化培养的区别)。
2. 重点掌握嗜冷菌、嗜热菌与耐热菌的定义，冰冻和高温对微生物致死作用的原理;微生物耐热性大小的表示方法(热致死时间、热致死温度、D值、Z值的定义);水分对微生物生长的影响(内容包括水活度的概念、水的功能、多数细菌、酵母菌和霉菌生长需要的低Aw值);高渗透压对微生物生长的影响;紫外线与γ射线致死微生物的原理;pH对微生物的作用及多数细菌、放线菌、酵母菌和霉菌适pH;好氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌的氧化还原电位。
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