北京农学院2019考研（807）食品微生物考试大纲(3)

　　3. 重点掌握消毒、灭菌、商业灭菌、防腐、抑制、化疗的定义;重点掌握常用湿热灭菌方法(巴氏消毒法、超高温瞬时灭菌法、间歇灭菌与连续灭菌法、高压蒸汽灭菌法);掌握加热空气灭菌法;了解常用化学杀菌剂、抗生素、消毒剂和治疗剂种类和功效，以及其杀菌、抑菌原理。重点掌握食品工业常用的表面化学消毒剂(酸、碱、氧化剂、有机化合物、表面活性剂、重金属盐类)。

　　(七)微生物的遗传

　　1. 重点掌握遗传性和变异性定义及两者关系;重点掌握三个经典实验。掌握遗传物质在微生物细胞内存在的七个水平。

　　2. 重点掌握基因突变的类型和特点、营养缺陷型的定义及其突变株的筛选方法与应用;掌握诱发突变机制、诱变育种的原则、艾姆氏试验。

　　3. 重点掌握转化及转导定义;重点掌握原生质体融合的基本操作;了解大肠杆菌的Hfr与F―菌株的接合;了解准性杂交的一般步骤。

　　4. 重点掌握基因工程的基本操作步骤;了解基因工程定义。

　　5. 重点掌握复壮措施、菌种保藏原理、常见菌种保藏方法和特点;掌握菌种衰退的原因。

　　(八)微生物与免疫

　　1. 重点掌握抗原、抗体的概念、性质及种类;

　　2. 重点掌握比较沉淀反应和凝集反应的异同;重点掌握免疫荧光技术和ELISA的原理及其应用。掌握血清学反应的一般特点;掌握胶体金标记技术。

　　(九)微生物的生态

　　1. 了解生态学、生态系统与微生物生态学定义。

　　2. 重点掌握微生物与生物环境间的相互关系(互生、共生、拮抗、寄生、猎食)。

　　3. 掌握污水的活性污泥处理法;沼气发酵过程。

　　(十)微生物的分类与鉴定

　　1. 重点掌握林奈创立的微生物双名法命名;了解分类单元和分类系统。

　　2. 重点掌握微生物经典分类鉴定的依据(举例分离鉴定大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、乳酸菌、酵母菌);掌握什么是生物三域学说，由谁提出及根据是什么?了解现代分类鉴定方法。

　　(十一)食品中微生物的污染来源及控制

　　1. 了解食品中污染微生物的八大来源及其被污染的途径。

　　2. 重点掌握食品中控制微生物生长的方法(食品保藏的原理与措施)。重点掌握论述食品生产从原料到加工成品如何控制微生物污染(防止原料的污染、加强食品企业卫生管理);

　　3. 重点掌握什么是栅栏技术、栅栏效应、非热加工技术(冷杀菌技术, 举例)、人体正常微生物菌群?

　　4.了解食品中天然生物防腐剂的种类和抑菌对象。

　　(十二)微生物与食品的腐败变质

　　1. 了解食品中常见的占优势的菌类，包括有益菌、腐败菌、致病菌的特性(个体形态、菌落特征、生理生化特征、抵抗力)及其危害或应用。

　　2. 重点掌握假单胞菌属、埃希氏菌属、醋酸杆菌属、棒状杆菌属、李斯特菌属、微球菌与葡萄球菌、芽孢杆菌属与梭状芽孢杆菌属、酵母属、假丝酵母属、克鲁维酵母属、毛霉属与根霉属、曲霉属与青霉属的特性(个体形态、菌落特征、生理生化特征、抵抗力)及其危害或应用;掌握肠杆菌科的共同特点。

　　3. 重点掌握乳酸菌的定义，乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属的特性及其在食品中的应用;掌握微生态制剂的定义。

　　4. 重点论述掌握微生物引起食品变质的原因(食品的内环境因素、微生物的种类、食品的外界环境因素)。

　　5. 重点掌握鲜乳微生物污染来源、微生物类型，了解变质规律;重点掌握消毒乳微生物污染来源、微生物类型;重点掌握奶粉中的微生物污染来源、微生物类型;重点掌握奶粉中菌数超标的原因。

　　6. 重点掌握在有氧条件下，引起冷藏鲜肉腐败变质的微生物区系，以及其中占优势菌(假单胞菌属)的特性;了解鲜肉中微生物的污染来源、微生物类型。

　　7. 重点掌握鲜禽蛋的结构及其内在抑制菌体生长的机制;了解鲜禽蛋中微生物的污染来源、微生物类型，在室温和冷藏条件下鲜蛋腐败变质的现象;

　　8. 了解水果和蔬菜腐败变质原因、现象，果汁中微生物及其腐败变质现象;粮食、粮食制品中的微生物种类及其腐败变质现象;

　　9. 重点掌握平酸腐败、TA腐败、硫化物腐败定义;掌握罐藏食品腐败变质的原因、罐藏食品中主要微生物种类与腐败特征。

　　(十三)微生物性食物中毒

　　1. 重点掌握微生物性食物中毒发生的原因，了解食物中毒的特点和分类。