饭店毛利怎么算，如何计算餐厅每样菜的成本价

用销售价格减去原料成本，就是菜肴的毛利。此外还有内扣毛利路跟成本毛利率。内扣毛利率是毛利除以产品的销售价格成本毛利绿是毛利除以产品成本举例来说，大肠成品菜肴每份销售价格50元，需原料400克，大肠的进价为每斤20元，初步处理后，净料率为百分之80，每斤处理完刚好剩下400克。用销售价格50元减去成本20元，30元就是这个菜的毛利。用30元除以销售价格50元，得到的百分之60，就是这个菜肴的内扣毛利率用30元除以产品成本20元，得到的1百分之50，就是这个菜肴的成本毛利率假设需详细计算，不仅要去除主要原料的成本，还涉及到配料成本，调味品成本，燃气成品，工具的平日损耗等等不少细节。

计算方式：

1、原材料的价格 时令蔬菜的价格按照菜市场的批发价来计算，非时令的，按照当地批发部的批发价平均值算。因为这个每家价格不一，也有浮动，故此，按照平均值算误差小。

2、调料价格 第一要清楚需用到什么调料，同样按照第一条的计算方式计算出调料成本。大多数调料价格是固定的基础上小幅度涨跌。但是，油的价格，不一样种类的价格幅度很大，需早一点了解了解是哪一种油。

3、人工成本 一道菜不只是厨师一个人烹饪，还有前期采购员，仓管员，清洗员，切配，打荷，传菜员，服务员等各自不同的人工成本。没办法计算到每一道菜占用多少。但是，可以按照当地的不一样岗位工资水平，计算出每月的人工总成本，除去每月出菜总数，算出每道菜的平均值就可以。

4、原材料的损耗。一道菜不可能每天准备多少就都卖多少，多余的不可用的，运输途中损失的，都算这道菜的成本之内。

5、水电煤气等费用。同样没办法计算到每一道菜上去，建议计算平均值。

6、餐盘等附加值