鞣质的定义、结构与分类

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1.鞣质的定义

又称单宁，是存在于植物界的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。

鞣质能与蛋白质相结合形成不溶于水的沉淀，故能与生兽皮中的蛋白质结合形成致密、柔韧、不易腐败又难以透水的皮革，所以称为鞣质。

2.结构与分类

（1）可水解鞣质：是由酚酸与多元醇通过苷键和酯键形成的化合物，基本单位是没食子酸，可水解鞣质可被酸、碱和酶催化水解。如：中药五倍子鞣质。

（2）缩合鞣质：缩合鞣质不能被酸水解，又称鞣红。基本单元是黄烷-3-醇类，常见的是儿茶素。这类鞣质在中药中分布广泛，结构复杂，如肉桂鞣质A。

3.除鞣质的方法

（1）热处理冷藏法

（2）石灰沉淀法

（3）明胶沉淀法

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