蛋白翻拌表面起泡是什么原因，蛋白质遇到强酸强碱会发生什么样的反应呢

蛋白翻拌表面起泡是什么原因？

鸡蛋白中主要含有卵白蛋白、伴白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白。蛋白的起泡性主要还是看伴白蛋白、卵球蛋白，卵粘蛋白起稳定的作用。蛋白搅拌起泡的原因是蛋清蛋白质降低了蛋清溶液的表面张力，溶液蒸气压下降，没有蒸发情况，泡的表面膜彼此不马上合并，泡沫的表面凝固等等。

蛋白质碰见强酸强碱会出现什么样的反应？

强酸强碱第一能使蛋白质出现变性，其实就是常说的改变了它的二三级结构（结构变了，性质肯定变了啦），例如这条肽链，本来是向左扭的，它目前向右扭了，那不就变形了咯。

其次，强酸强碱还能使蛋白质里的肽键出现水解反应，生成氨基酸。一级就是肽键和二硫键（这是核糖体做的），二、三……级就是把多条肽链连接起来，还在三维空间里面进行扭曲（这是内质网和高尔基体做的）。

冷，会沉淀，假设是热碱液，蛋白质会被水解成氨基酸和肽

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