厨师调味的四个公式，生物选修一的考试范围

厨师调味的四个公式？

调味方式的四个公式糖➔醋➔盐➔味精。

第一应确定复合调味品的风味特点，即调味品的主体味道轮廓。再按照原有作料的香味强度，并考虑加工过程出现香味的原因，在成本范围内确定出对应的使用量。

这种类型原料涵盖主料和提高香味的辅料，故掩盖异味也可以达到提高主体香味的效果。其次是确定香辛料组分的香味平衡。大多数情况下来说，主体香味越淡，需加的香辛料越少，并依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行修饰。

调味的原则是在调味途中想掌握并熟悉的重点。因为各自不同的菜肴原料的性质、形态及口味的不一样，故此，在调味上一定要掌握并熟悉以下原则：

（1）掌握并熟悉调味品的性质和用量。在使用调味品以前，第一要了解各自不同的调味品的性质，按照菜肴的口味，正确地投放调味品，用量要适宜。

（2）按照原料新鲜程度使用调味品。对新鲜蔬菜鱼虾等，调味时要保持其本身特有的滋味，因为新鲜蔬菜及鱼虾都具有良好的鲜美味道，如调味过重，便把鲜味掩盖了，反到是不美。而不新鲜的食物，调味时应以解除菜肴的邪味、增多美味为重点。厨师把这样的调味方式叫压住口。对带有腥膻味较重的鱼、牛、羊肉及内脏等，调味时可多利用一部分糖、醋、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜等调味品，既可解除邪味，又可增多美味。对滋味不显著的原料，调味时要一定程度上增多滋味，以补鲜味的不够。

（3）要随着季节变化进行调味，比如：寒冷的冬天，大家喜欢味浓的菜肴；夏季，大家多喜欢清淡、凉爽的食品。因为这个原因，在调味时一定要按照季节的变化，才可以适应大家的口味。

（4）因地因人制宜。地区、物产还有生活习惯等，影响着大家的口味和爱好。比如：北方人多喜食咸味的菜肴，山西人多喜食酸味菜肴，四川、湖南、山东等地大部分人喜爱吃带辣味的食品。因为这个原因，在调味时一定要按照各地就餐者不一样口味的要求进行调味。

生物选修一考试范围？

生物选修一考试范围仍然是生物综合范围，包含了植物，动物，微生物寄生虫，人体哪些大类，这当中植物部分还有植物生长，有机化学肥料的使用，动物和人包含了细胞生物学，生理学，生物化学，分子生物学哪些大类学科，微生物和寄生虫包含了显微镜的使用等。

2023高中毕业考试生物选修1必考重要内容及核心考点生物高中毕业考试必考重要内容及核心考点

2023高中毕业考试生物选修1必考重要内容及核心考点:腐 乳的制作

1、各种微生物参加了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，这当中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌 。代谢类型是异养需氧型。生殖方法是孢子生殖。营腐生生活。

2、原理:毛霉等微生物出现的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3、实验流程:让豆腐上长出毛霉-加盐腌制-加卤汤装瓶密封腌制

4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵的主要作用: 1. 创造条件让毛霉生长。2. 使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。

后期发酵主要是酶与微生物协同参加生化反应的过程。通过各自不同的辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。

5、将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为百分之70左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方式请看下方具体内容:精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10g(精确到0. 02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100~105C电热干燥箱内干燥4h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min,直至所称重量不变为止。

样品水分含量(%)计算公式请看下方具体内容:

(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量

毛霉的生长:条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15~ 18C,并保持-定的湿度。

来源: 1. 来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种

时间: 5天

加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，阳着层数的加高而增多盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚- - 些。加盐腌制时间约为8天左右。

用盐腌制时，注意控制盐的用量:盐的浓度过低，没办法抑制微生物的生长，可能致使豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味

食盐的作用: 1. 抑制微生物的生长，不要腐败变质2.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作途中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4. 浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。

配制卤汤:卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各自不同的香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量大多数情况下控制在12%左右。

酒的作用:1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，提高蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，很难成块。

香辛料的作用: 1. 调味作用2.杀菌防腐作用3.参加并促进发酵过程

防止杂菌污染:（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。（2）装瓶时，操作要快速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

疑难解答

(1)利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是咋一一回事?

豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

(2)为什么要撒不少盐，将长毛的豆腐腌起来?

盐能防止杂菌污染，不要豆腐腐败。

(3)我们平常吃的豆腐，哪种合适用来做腐乳?

含水量为百分之70左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成

(4)吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的皮。这层皮是什么样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?

皮是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，对人体无害。它能形成腐乳的体，使腐乳成形。

考试范围是第一章走进细胞，到第六章细胞的生命历程

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