鲜的意思是什么，鲜鱼的鲜的拼音怎么写

鲜的意思是什么？

鲜字的意思是指活鱼、鲜鱼，寓意指新鲜、鲜明。

鲜（拼音：xiān）是汉语通用规范一级汉字。此字始见于西周金文，古字形从鱼从羊，羊肉和鱼肉都是味道鲜美的食物，本义为新鲜味美。许慎《说文解字》则觉得此字“从鱼，羴（膻的异体字）省声”，本义为鱼名，又指活鱼、鲜鱼，又指新杀的鱼鳖鸟兽，引申为新鲜、鲜明。

鲜的意思就是：

基础释义xiān1.新鲜：鲜花。鲜肉。

2.明丽的：鲜红。鲜艳。3.（味道）美好：味道很鲜。 4.鲜美应时的食物：时鲜。尝鲜。

5.古指生鱼：治大国，若烹小鲜。

[ xiǎn ]少：鲜见。鲜有。

提起“鲜”这个字，中国人第一反应一般是“鱼羊为鲜”，其典故早时间是在彭祖。说彭祖有一小儿，喜爱去水边嬉戏。彭祖恐其危险，便不允许他去。谁知小儿照去不误，还捉了条鱼回家，刚好迎面遇上彭祖，情急之下，小儿将鱼塞进了彭祖已经在烹制的羊肉中，躲过一劫。开饭时，彭祖认为今天的羊肉味道极美，不一样寻常，吃到后面，才发现有条鱼。后来，彭祖的老家徐州便流传起一道名菜：羊方藏鱼。

传说归传说，《说文解字》中则把“鲜”字，定义为一种鱼的名称。早字形是左鱼右羴，后来渐渐简略为左鱼右羊，意思也不可以再只是鱼。唐初的《尚书正义》注疏本中记载：“《礼》有鲜鱼腊，以新杀鲜净，故名为鲜是鸟兽新杀曰鲜，鱼鳖新杀亦曰鲜也。”可见在古代，鲜也有“新鲜”之意。

“新鲜”只是鲜的一个方面，整体来说，鲜更像是一种味觉体验。我们使用“鲜”字数千年，却迟迟没有提到清“鲜味”究竟为什么，只清楚，它不一样于明显可感的酸甜苦咸是一种微妙且很难描述的味道。

中文尚且赋予它一个“鲜”字，英语里却遍寻不到一个完全对应的词，至多是“fresh”、“tasty”，接近的是“umami”，反而来自日语。日本因受中国影响，在味觉表达中，对“鲜”特别敬重，不过他们也是到20世纪初，才给这味道命名为“うまみ”（umami），并故将他与甜咸酸苦四味一起，合称为“五味”。

“Umami”的命名者是一位东京帝国大学的学者，他从海带中发现了鲜味成分谷氨酸钠，意识到那美妙又没办法言说的风味，原来是这化学成分的功劳。后来他的学生从鲣鱼花中发现了肌苷酸钠；其后又有人从香菇中发现鸟苷酸钠。由此我们可以清晰的清楚，鲜味主要来源自于三种氨基酸：谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠。氨基酸类物质呈现的味道，明显区别于“咸＝盐＝氯化钠”，它是各种风味的复合体是综合味感，这其实就是常说的鲜味很难形容的原因。

谷氨酸钠（MSG）：味精的主要成分，广泛出现各种食物中。海带、豆类、鱼、肉中的含量相对来说比较高。一般在发酵途中，谷氨酸钠浓度会大幅增多，故此，酱油、豆豉、鱼露等发酵调味品，具有明显的增鲜作用。

肌苷酸钠（Sodium Inosinate）：主要出现鱼虾和肉类中。

鸟苷酸钠（Disodium 5′-Guanylate）：广泛出现菌类，特别是香菇中。但是，唯有经过烹饪或干燥，这当中的有关物质才会转化成鸟苷酸钠，故此，干香菇比鲜香菇闻起来更香。

三种氨基酸是相互协同的，混合在一起鲜味加倍，故此，料理时的食材搭配非常的重要，蘑菇炖鸡很鲜美，蘑菇炖青菜就未必了。

（原文转自：食帖《食鲜高》特集）

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