扬州大学和徐州师范大学的师范类专业哪个学，厨师怎么翻锅视频教程-华宇考试网

扬州大学和徐州师范大学的师范类专业哪个学校的好？

　　毫无疑问，扬州大学好啊！　　扬州大学：　　扬州大学是江苏属重点综合性大学,是全国第一个进行合并办学的高校,1992年由扬州师范学院、江苏农学院、扬州工学院、扬州医学院、江苏水利工程专科学校、江苏商业专科学校等6所高校合并组织建设而成。扬州大学的办学历史早可以追溯到19 由近代著名实业家、教育家张謇先生创建的通州师范学校和通海农学堂（后成为南通学院的一些）。原江苏农学院和扬州师范学院便是在南通学院农科和通州师范学校文史科的根基上发展起来的。参加合并的其他4所高校也均有50年以上的独立办学历史。　　扬州大学办学规模很大，学科门类齐全。全校现有普通全日制本科生33900人，各种博、研究生5300人，成人学历教育学生16000人。现设有文学院、社会发展学院、法学院、教育科学学院(师范学院)、新闻与传媒学院、外国语学院、数学科学学院、物理科学与技术学院、化学化工学院、体育学院、机械工程学院、信息工程学院、建筑科学与工程学院、水利科学与工程学院、能源与动力工程学院、环境科学与工程学院、农学院、园艺与植物保护学院、动物科学与技术学院、兽医学院、生物科学与技术学院、医学院、经济学院、管理学院、旅游烹饪学院(食品科学与工程学院)、艺术学院和公有民办的广陵学院等27个学院，94个本科专业，涵盖哲学、经济学、法学、教育学、文学、历史学、理学、工学、农学、医学、管理学等十一大学科门类。学校建有2个国家级特色专业，20个省品牌特色专业，1个国家级实验教学示范中心，1个专业人才才培养创新模式被列入国家级实验区，8个省级基础课实验教学示范中心，拥有4门国家精品课程。　　学校师资结构合理，整体实力和表现很强。全校现有教职工4100余人，这当中专任教师2050人，具有副高以上职称的1100多人，中国工程院院士1人，享受政府特殊津贴97人，国家级、省级有突出奉献中青年专家29人，博、硕士生导师800多人。作为全国首批博士、硕士学位授予单位，学校现有博士后流动站5个、博士点32个、硕士点133个、博士专业学位1种、硕士专业学位6种；拥有国家级重点学科2个，部、省级重点学科11个，部、省级重点（建设）实验室9个，部、省工程技术研究中心（公共技术服务中心）3个，省级研究院1个，科学研究机构81个，教学实验中心37个。学校现在担负各级各种科研项目900多项，全校年科技经费1.3亿多元。获国家自然科学基金面上项目连续位居全国高校前40名、江苏高校前列。“九五”以来，共有300多项科研成果获省部级以上奖励，获取了一批高水平的科研成果。这当中，由中科院与我校共同完成的“转基因山羊体细胞克隆山羊”成果被评为1999年中国基础研究十大新闻之首，由我校参加完成的“水稻第四号染色体精确测序”工作被评为中国十大科技进展头条新闻，我校教师主持的一项成果荣获国家科技进步二等奖。以来有2篇论文被评为全国优秀博士学位论文。科技开发与成果推广成绩同样喜人，学校的“农科学教育结合”工作已形成了以苏北基地为中心，辐射苏中、苏南的格局，在服务“三农”方面走出了一条成功之路。　　学校办学条件优良，对外交流活跃。校园占地面积4300多亩，校舍建筑面积122多万平方米；8个校区位于市区中部，首尾相连。全校固定资产总值18.12亿元，教学科研仪器设备总值4.57亿元，图书馆藏书325万册。拥有实验工厂、实验农牧场、动物医院、附属中学等一批教学、科研、实习基地还有设备完善的临床医学院。学校注重开展国际学术交流活动，先后与10多个国家（地区）的高校和研究机构建立了合作交流关系。学校具有招收外国留学生（涵盖接受政府奖学金外国留学生）和招收港、澳、台学生的资格。　　徐州师范大学：　　徐州师范大学坐落在历史文化名城徐州市是江苏苏北地区办学历史长、办学规模大、学科门类多、整体实力和表现顶级的省属师范大学。其前身是1956年经国务院批准，始建于无锡市的江苏师范专科学校。为了支持苏北地区的教育发展，优化整个省的高等教育布局结构，1958年学校北迁徐州，与当时的徐州师专合并，成立徐州师范学院。1959年起招收本科生。60年代初期，在全国高校整顿和布局调整时，周恩来总理指出：“徐州地区地域辽阔，要有大学”。从此，我校扎根苏北，艰苦创业，一步一步发展，1981年成为全国首批具有硕士学位授予权单位，人才培养的服务面辐射到全国15个省、市、自治区。1996年，经原国家教委批准，学校更名为徐州师范大学。　　学校现有云龙、泉山、奎园、贾汪4个校区。校园占地2200亩，校舍建筑面积52万平方米，图书馆藏书161.7万册。学校设有文学院、社会发展学院、法律政治学院、外国语学院、数学系、物理系、化学系、生物系、城市与环境学院、体育学院、音乐系、美术系、信息传播学院、商学院、计算机科学系、教育学系、工学院、公有民办二级学院科文学院等18个院系，52个本科专业，涵盖了经济学、法学、教育学、文学、历史学、理学、工学、管理学、农学等9大学科门类。现有19个硕士点，分别属于文学、理学、教育学、经济学、历史学、哲学等6个学科门类。至底，全日制在学校念书生19368人，函授、夜大、成人教育学生9200余人是江苏规模很大、学科门类较为齐全的高校之一。　　徐州师范大学拥有一支高水平的教师队伍。在学校的发展史上，有著名的汉语言文字学家廖序东教授，历史学家臧云浦教授,地理学家罗其湘教授，教育家刘百川教授，心理学家张焕庭教授，戏剧家、中国古代文学史家王进珊教授，诗人、中国现代文学家吴奔星教授等一批国内知名专家学者。在2217名现任教职工中，专任教师1060人，有中国科学院院士1人（双聘），特聘教授5人，正高级职称111人，副高级职称320人，博士和在读博士生144人，硕士和在读硕士生323人。获国家“五一”劳动奖章、国家级和省级优秀教师、优秀共产党员、先进工作者、有突出奉献的中青年专家还有国务院颁发的政府特殊津贴的教师100多人，40余名青年教师是省政府“333工程”和省教育厅“青蓝工程”培养人选。　　学校坚持人才培养为本，注重创新教育和学生全面素质发展。学校被省教育厅确定为江苏大学生文化素质教育基地、师范生素质教育基地、中小学骨干教师培训基地和中等职业教育师资培养基地。有一批学生在省级以上各种学科竞赛和文体竞赛中取得大奖；徐州师大大学生辩论队在江苏大学生辩论赛中两次夺冠；由师生自编、自导、自演的电视剧《无雨的日子》获第五届全国大学生电视同品大赛高奖-理想杯。1994年至今，学校连续被中宣部、教育部、团中央等表彰为“大学生暑期社会实践活动先进学校”。自1988年以来，已连续七次被省委、省政府表彰为“江苏文明单位”，被授予“江苏文明单位标兵”光荣称号。建校近50年来，已向国家输送了各种建设人才6万余名，不少毕业生成为年轻的学术带头人和工作骨干，全国各省市地区还有欧、美、亚、非、澳五大洲的不少国家都活跃着徐州师大校友们的身影。　　近几年来，学校科研工作成绩斐然。学校有20个科学研究机构，1个省级重点学科、1个省级重点实验室和22个校级重点实验室。科学研究和教学研究成果丰硕，仅“九五”这个时间段，学校即主持21项国家级项目，24项重要横向课题，在国内外重要刊物上发表论文4300多篇，出版著作近百部，取得省级以上奖励31项，一部分优秀成果在国内领先并达到国际水平，在全国100多所高师院校中科研论文排名为第17位。学校十分重视对外交流与合作，与澳大利亚、俄罗斯、英国、美国、日本、白俄罗斯、乌兹别克斯坦等国高校建立了校际友好合作关系。是全国首批200所“有资格接受外国留学生的高校”之一，来自加拿大、日本、韩国、以色列等国的30多名留学生在学校念书学习。　　在新的世纪，徐州师大将进一步解放思想，更新观念，抢抓机会和可能，奋发有为，锐意创新，向着综合性教学科研型大学的目标阔步前进!

厨师怎么翻锅？

1.“拉”：左手握炒锅柄或炒锅耳，肩部放松，自然下垂，利用炒锅底部凸出的圆底，以灶口边沿为支点（悬空翻以手腕为支点），沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边，同时使炒锅略前倾，将食材运至炒锅前半部。

2.“送”：保持食材在炒锅的前半部，尽可能利用炒锅内的弧度，以灶口边沿为支点，将炒锅内的食材往前推送，同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作。

3.“播”：顺着往上翘和向后勾回的动作，利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播，使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转，翻起的部分与另一些相重叠。“送”与“播”这两个动作需一气呵成，在操作时利用巧劲是小翻锅途中具重要性和技术性的环节。

4.“接”：食材在炒锅中翻转的同时，轻轻使劲将炒锅向下拉和压，同时炒锅略前倾将食材接住，然后将炒锅继续后拉。持续性重复上面说的动作，使食材在炒锅中均匀翻滚。

厨师翻锅技术性很强，其动作要领主要是利用手腕的巧劲，使食材在炒锅中翻动自如。要熟练掌握并熟悉小翻锅的技法，整套动作练习需循序渐进，要靠悟性和长时间的训练。

1.炒锅速颠翻，手勺快翻拌。

适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这个问题就需炒锅kuai速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，就可以出锅装盘。

2.炒锅少颠翻，手勺快翻拌。

适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且，汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。

3.炒锅多颠翻，手勺少翻拌。

适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方式，如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。因为炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材大多数情况下全部都需要要油炸后，再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后，炸至七成熟再二次入锅煸炒，唯有炒锅多颠翻，手勺少翻拌，才可以使汁芡挂得均匀，色泽正，口味醇。不然，容易让汁芡落入炒锅底而焦糊，主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味。

4.炒锅离火翻，手勺帮助翻。

适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后，炒锅马上离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻。这样才可以使糖浆挂得均匀，拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻，就可以使糖浆过火发苦、变枯。

5.炒锅速颠翻，离火小铲翻。

适用于挂霜菜。挂霜菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里，炒锅kuai速颠翻几下，然后马上离火，并用小铲勺慢慢地拌翻，菜品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状。若炒锅离开灶口后，用手勺去拌翻，糖浆时常挂不上，菜品冷却后会与糖浆分离，糖霜都脱落。

6.炒锅多旋晃，适时慢颠翻。

适用于煨、烧等烹调方式，如蟹黄煨鱼翅、红烧蹄筋等菜肴。将初熟的加工食材入炒锅后，没有必要勤翻炒锅，左手握炒锅柄顺着一个方向旋晃，待食材成熟时，将炒锅一定程度上地翻几下，使食材均匀入味，以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒锅后，勤颠翻，手勺快拌，将会使菜肴成品散乱，入味不透，影响菜肴质量。

7.炒锅少颠翻，手勺慢翻拌。

适用于水炒，如水炒鸡蛋。水炒是在炒锅内加水，烧沸后，放入调好味的食材炒熟。因为水导热不如油导热快，故此，食材入炒锅后，手勺一定要慢慢推炒，待成熟后，炒锅颠翻几下，就可以出锅装盘，这样才可以保持菜品的鲜嫩清爽。假设将食材倒入沸水炒锅内，手勺快搅，炒锅也勤颠快翻，不仅会使食材受热不匀，熟得慢，还会使食材粘满锅边，菜品散碎，口感老。

1翻锅的标准姿势：拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。握得稳时，锅可侧立而不掉。

2小翻勺是一种常见的翻勺方式，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。

小翻勺详细操作方式：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，迅速向后拉动到一定位置，再轻轻使劲向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷迅速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。

3大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转，其实就是常说的说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度很大而称为大翻勺。

大翻勺详细操作方式：左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会出现一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，观察的视角变小接住原料。上面说的拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调完全一样，一气呵成，不可停滞分解。

4晃勺详细操作方式：左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。

菜肴通过晃勺可达到：

（1）调整勺内的原料受热，汁芡，口味，着色的位置促使其均匀完全一样，不要原料煳底。

（2）因为晃勺的作用，使淋入的明油分布更均匀，减少原料与勺的摩擦，提高润滑度。

（3）因为晃勺出现的惯力使原料与大勺出现一定的间隙(用肉眼很难观察到)为大翻勺顺利进行夯实了基础。

（4）因为勺与主料出现摩擦使部分菜肴的皮面亮度提高。

5悬翻勺详细操作方式：悬翻勺的方式是左手握勺柄或锅耳，在合适时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合迅速将原料翻动一次。

因为勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行，故此，称悬翻勺。这样的方式适用于一部分特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候，装盘和卫生质量的要求。

6助翻勺详细操作方式：左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料促使其翻动，这样的方式应用在数量有点多，用其它方式很难翻动的菜肴中，还有配合小翻、悬翻技法的有效开展。

7除开这个因素不说，翻勺技术还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一种翻勺方式更适合，要因菜、因人、因环境等要素来决定。

厨师如何练颠勺？

1 练颠勺需一定的技巧和技能，不是一件容易的事情。2 厨师需掌握并熟悉正确的手部姿势和颠勺动作，同时还要有持续性练习来提升自己的技能和速度。3 除了在正常工作时间内反复练习之外，厨师们也可在家自己练习，使用橡皮球或者其他小球代替食材，来加强颠勺的感觉和掌握并熟悉节奏。综合上面所说得出所述，厨师练颠勺需掌握并熟悉正确的动作和姿势，依然不会断练习以提升技能和速度。同时，在家也可通过类似的小球练习来加强感觉和节奏。

　　厨师颠勺是为了保证烹饪原料在加热的途中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性。唯有严格掌握并熟悉以下要领，并能熟练掌握并熟悉即为合格。翻炒时详细姿势要求请看下方具体内容：　　

1.面向燃气灶站立，人体正面应与灶台边沿保持一定距离（按照身高可保持在5至25厘米左右）。　　

2.两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40至50厘米（可按照身高一定程度上调整）。　　

3.上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注视勺中原料的变化。　　勺工技法简介　　晃勺　　也称晃锅、转菜是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。晃勺可以防止粘锅，可以使原料在炒勺内受热均匀，成熟完全一样。常在制作烧菜、扒菜时使用。　　晃勺时左手端起炒勺（或炒勺不离灶口），通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。转勺时，左手握住勺柄，炒勺不离灶口，迅速将炒勺向左或向右转动。要注意手腕向左或向右转动时速度要快，不然炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转。　　翻勺　　翻勺的技法不少，一般按翻勺方式的不一样，可分为前翻、后翻、左翻、右翻。　　前翻是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方式分拉翻勺和悬翻勺两种。前翻大多数情况下在家庭烹调中运用广泛，在翻勺时记住“推、拉、扬、挫”四字口诀。这当中第1个步骤是“推”，就是将勺往前稍下方送出（注意不要将手伸超越炉口的位置，防止被火苗烧伤）。“推”的目标是为了将原料送到勺中的前半部分；“拉”是为了在第1个步骤基础上将原料往回拉动，同时在“拉”的途中，手腕要有一个“扬”的动作，这样让原料就翻动起来了；后“挫”是为了稳稳地接住原料给其一个缓冲，防止汤汁四溅伤人。在翻勺途中也可借助扁铲、手勺等工具完成“推”的动作。在翻勺途中请不要产生类似颠球的上下使劲的动作。　　后翻，也叫倒翻是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方式。可防止汤汁和热油溅在身上导致烧烫伤，有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”。　　左翻和右翻，也叫侧翻。左翻就是将炒勺端离火口后，向左运动，勺口朝右，手腕肘臂使劲向左上方一扭一抛扬，原料翻个身就可以落入勺内；右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回就可以。

1.面向燃气灶站立，人体正面应与灶台边沿保持一定距离（按照身高可保持在5至25厘米左右）。　　

2.两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40至50厘米（可按照身高一定程度上调整）。　　