臭豆腐历史和做法，臭豆腐的历史特色和制作方法-华宇考试网

臭豆腐历史和做法？

臭豆腐，又称“腐乳”是一种我们国内南方比较有名的传统小吃，属于湿发发酵食品。臭豆腐的历史可追溯到唐朝，当时的长沙一带的农民经常把黄豆泡发发酵，因为常常有豆腐剩下，于是就闲置了。后来，有人尝试故将他再次发酵，使用辣椒、豆酱、花椒、荆芥末等调料，中途翻炸，一种新的食品就产生了。不一样地区臭豆腐的做法会带来一定不一样，下面是一个臭豆腐的制作流程：

材料：

1.新鲜豆腐/黄豆

2.发酵过的臭水

3.橙色调料：红麴米、生姜、红糖、花生油

4.辅料：香菜、辣椒油等

步骤：

1.将豆腐/黄豆放在发酵的臭水中浸泡1-2天。

2.从臭水中取出豆腐，在花生油中炸约5分钟，直到表面变金黄色。

3.将红麴、生姜切碎，加入水中后放到加热的烧瓶中，加入红糖、花生油、香料煮沸，冷却。这是臭豆腐的调味酱汁。

4.将炸好的豆腐切成小块，加入调料酱汁中，浸泡1-2天，可食用。

臭豆腐是一种有特殊香味的食品，其气味因添加的不一样调料和酱汁种类而异。传统的湖南臭豆腐具有酱香味和腥味，而另一种常见的台湾省臭豆腐则具有放酵豆腐独特的气味和口感。

臭豆腐自古就有，不过详细的历史并非很了解。听别人说早产生于中国南方的一部分地区，这之后传到台湾省、香港、澳门等地区。臭豆腐的制作方式很简单，总体分为以下哪些步骤：

材料：豆腐、泡菜、姜、辣椒酱、五香粉、花椒粉、盐、辣椒粉、料酒、白醋、糖

1.第一将豆腐切成小块，然后加入盐、五香粉、花椒粉、料酒和水一起腌制。大概腌制2-3天，让豆腐入味并发酵。

2.将腌制好的豆腐放入锅中，加入水，加热至开锅。然后将泡菜、姜等辅料一同加入锅中，加入适量的盐和糖调味。

3.煮约20-30分钟，直到豆腐入味，并呈现出浓郁的臭味。假设需更强烈的味道，可在豆腐上撒一部分辣椒粉。

4.将臭豆腐捞出，放入碗中，浇上辣椒酱和白醋，就可以食用。

需要大家特别注意的是，臭豆腐在制作途中发酵出现的气味很刺鼻，故此，好在独立的空间制作。同时，在食耗费时长也要注意关注自己的口感和胃口。

古人传说清朝康熙八年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，欲在北京攻读，准备再次参加本次考试，又距下科试期甚远。无奈，只得在北京暂谋生计。

王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一部分简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。

时值夏季，有的时候，卖剩下的豆腐很快发霉，没办法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来，后面歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。

王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方式加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，合适收入低的劳动人食用，故此，渐渐打开销路，生意日渐兴隆。

从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，渐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模持续性扩大，质量更好，名声更高。

制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，使劲把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一部分石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐

步骤2

卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡15天左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水

步骤3

油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油都倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成

烹饪技巧

菜品特色

色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香吸引人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆