如何正确理解总酸度、有效酸度、挥发酸度、，可滴定酸与总酸的区别是什么-华宇考试网

如何正确理解总酸度、有效酸度、挥发酸度、牛奶酸度的概念及应用？

总酸度：指食品中全部酸性成分的总量，涵盖未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。

挥发性酸：食品中所含易挥发的低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸，甲酸，丁酸等。

有效酸：食品溶液中氢离子的活度，经常会用到PH表示。这三种酸值是在不一样的的视角描述食品的酸性的量。

可滴定酸与总酸的区别？

总酸度-指食品中全部酸性成分的总量。涵盖在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也涵盖未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

有效酸度-指被测溶液中H+的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，经常会用到pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量相关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力相关。

人的味觉只对H+有感觉，故此总酸度高，口感未必酸。

在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不一样。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸

大多数情况下食品在pH＜3.0，很难适口；pH ＜5，为酸性食品；pH 5—6，无酸味感觉。

样品的总酸度挥发酸有效酸度的测定值当中有哪些关系？

总酸度涵盖有效酸度和挥发酸度，食品中酸度测定保证食品的保存期限，酸度低了食品偏酸口感不好，有的食品会出现酸败情况，酸度高了食品容易变质，意义重要

酸奶中酸度和pH值的测定有何不一样酸度是乳酸含量既然如此那，pH值？

总酸是滴定测，有效酸度用ph计，挥发酸要蒸馏后滴定测。总酸和挥发酸是一伙儿的，有效酸度和另外两者没有直接关系。以葡萄酒作为例子，总酸高，表现为口感的酸强烈，挥发酸高表现为闻起来酸，ph未必高。但是，ph值低的食品一般比较安全，不容易出现变质。☆ ☆

食品酸度的测定？

1、总酸度

总酸度-食品中全部酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。涵盖已离解的和未离解的酸的浓度

2、有效酸度

有效酸度-被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计）测定

3、挥发酸

挥发酸-易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）

4、牛乳酸度

（1）固有酸度（外表酸度）

新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），大多数情况下占0.15～0.18％（以乳酸计）

（2）发酵酸度（真实酸度）

食品酸度是指食品中全部酸性成分的总量。GB5009.239-2023 中规定了部分食品酸度可用酚酞指示剂法、PH计法或电位滴定仪法进公务员行政职业能力测验定。食品酸度分为总酸度、有效酸度、挥发酸和牛乳酸度哪些概念。食品酸度是指食品中全部酸性成分的总量。GB5009.239-2023 中规定了部分食品酸度可用酚酞指示剂法、PH计法或电位滴定仪法进公务员行政职业能力测验定。食品酸度分为总酸度、有效酸度、挥发酸和牛乳酸度哪些概念。