后厨标准与规范要求，餐馆建筑厨房层高需要多少米

后厨标准与规范要求？

每一种职业都要求从业人员有有关的职业道德，厨师同样也不例外，同时，因为厨师具有一定的特殊性，还需要求厨师岗位有一定的卫生标准。下面，一起来了解一下厨师岗位卫生标准有什么吧。

厨师操作卫生要求

1、要做到“三不”：不留长发和指甲，厨帽罩住头发，未按要求佩戴首饰、不涂指甲油。

“四勤”：勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲、搞好个人卫生。

2、冰箱存放食品要做到“四分开”：鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开，并要定期清理除霜，保持箱内整洁干净。

3、冷盆间和点心间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）

“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非相关人员不准入内、私人的物品不准带进）

专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）

从业的工作人员进入专间实行更衣。

4、厨房有防蝇措施，做到无蝇、无蟑螂、无鼠迹。

5、常常保持厨房的整洁卫生，工作场地、台面还有各自不同的用具和食品加工机械干净清洁，每餐结束后，调料缸加盖盖好。

烹调场所卫生要求

1、冰箱内要保持清洁，及时除霜，存放食品时就有一定空隙，生、熟应分箱存放，存放食品用保鲜膜包裹、遮盖，不可以相互叠放（并在内容框中填写冰柜除霜记录表）；

2、烹调加工食品时应彻底加热，烹调好的热食品需保温，一定要把温度保持60℃以上，降低细菌的生长繁殖；

3、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的卫生工作；

4、工作人员应穿戴整洁工作衣帽、不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟。不随地吐痰等；

5、应具备能盛放一个餐饮的密闭垃圾桶，并做到班产班销；

6、不可以产生有色塑料袋。

、不一样类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例参考表

餐厅类型 厨房面积平方米/餐位

自助餐厅 0.5～0.7

咖啡厅 0.4～0.6

正餐厅 0.5～0.8

2、厨房应涵盖相关的加工间、制作间、备餐间、库房及厨工服务用房等。

3、厨房的位置应与餐厅联系方便，各加工间都应该处理好通风与排气，并不要厨房的噪声、油烟、气味及食品储运对公共区和客房区导致干扰。

4、厨房平面设计应满足加工流程，不要往返交错，满足卫生疫情防控要求，防止生食与熟食混杂等情形出现。

5、厨房的室内净高不应低于3m。

6、加工间的工作台边（或设备边）当中的净距：单面操作，没有人通行时不应小于0.70m，有人通行时不应小于1.20m；双面操作，没有人通行时不应小于1.20m，有人通行时不应小于1.50m。

7、加工间天然采光时，窗洞口面积不要小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。

8、厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，都应该做到分隔加工与存放，并应注意以下各点:

1）副食粗加工中肉禽和水产的工作台与洗涤池都应该分隔设置，经粗加工的食品应能直接送入细加工间，不要回流，同时还需要考虑废弃物的清除问题。

2）冷荤食品应独自设置带前室的拼配室，前室中应设洗手盆。

3）冷食制作间的通道入口应设通过式消毒设施。

4）垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不可以合用。

9、厨房的排水管道应通畅，并方便清扫及疏通，当采取明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。

10、通风排气应满足下方罗列出来的规定：

1）各加工间都应该处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；

2）热加工间应采取机械排风，也可以设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；

3）出现油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应方便清洗和更改替换；

4）出现非常多蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

11、厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。

12、各加工间室内构造应满足下方罗列出来的规定

餐馆建筑厨房层高需多少？

大家来推测预计一下。《饮食建筑设计规范》第3.3.4条 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3米。按公建常见柱距8.4米考虑，梁高600毫米，不可以再小了。假设厨房上方为餐厅，其楼面为地砖，面层厚50毫米(有垫层的需100毫米)。风管300高。排烟管道暂时按300高中毕业考试虑，假定排烟管道不与风管交叉，不占梁下空间。喷淋管穿梁不占梁下空间。吊顶，龙骨及吊顶板加起来按50毫米考虑。以上各项相加：3000+600+50+300+0+0+50=4000(毫米)=4(米)这还没有考虑梁与风管、风管与吊顶当中的空隙，还有厨房地面因找坡而局部抬高。因为这个原因厨房层高按3.9米考虑依然不会“太高”。

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