如何管理好餐饮服务员，如何管理好餐饮服务员工作

如何管理好餐饮服务员？

　　1、仔细贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和平日运转工作。　　2、具有为宾馆多作奉献的精神，持续性增高管理，业务上精益求精。　　3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。　　4、对下属员工进行定期业务培训，持续性增高员工的业务素质和服务技巧，控制员工的思想变动。　　5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，持续性改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠偏服务中出现的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。　　6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物符合，保持规定的完好率。7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。　　8、做好餐厅完全和防火工作。　　9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。　　领班岗位职责：　　1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。　　2、以身作则，责任心强，敢于管理。　　3、帮助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。　　4、合理指挥和具体安排人力，管理好本班人员的工作班次。　　5、检查本班人员出勤情况，准备工作是不是合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等地方进行考查登记，并及时向主管反映。　　6、处理服务中出现的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。　　7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，持续性增高员工的专业知识和服务技巧。 8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作　　9、随时注意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。　　10、要求服务员熟悉菜肴特点，擅长于推销菜肴与酒水。 11、完成餐厅主管临时交办的事项。　　12、负责写好工作日记，做好交接手续。　　迎送员岗位职责：1、及时啦解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实具体安排好餐桌。　　2、接受客人的临时订座。　　3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。　　4、仪容整洁，不擅离岗位。　　5、按照不一样对象的客人，合理的根据目前实际情况安排他们喜欢的餐位。　　6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施地方的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。　　7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐　　8、保证地段卫生，做好一切准备。　　9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释了解。并热情替客人联系或讲解到本酒店其他餐厅就餐。　　服务员岗位职责：　　1、根据规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。　　2、保证所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。　　3、按服务程序迎接客人入座就席，帮助客人点菜，向客人讲解特色或时令菜点。　　4、仪容整洁，不未经同意私自离岗。　　5、勤巡台，按程序提供各自不同的服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。　　6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作　　7、熟悉餐牌和酒水牌的主要内容，如：食品的制作办法等。　　8、做好餐后收尾工作。　　跑菜员岗位职责：　　1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。　　2、备好开餐前各自不同的菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。　　3、了解菜式的特点、名称和服务形式，按照前台时间要求、准确、快速地将各自不同的菜肴送至前台。　　4、了解结账形式，好好保存好订单，以便复核。　　5、帮助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。　　6、帮助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热水平等。　　7、帮助前台服务员，沟通前后台的信息。中餐厅服务规范和服务程序　　散餐操作程序　　（一）、散餐服务要求 1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别讲解、沽清类）。　　2、备料：（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等　　（二）、开餐前的检查工作　　1、参与班前例会，听从当天工作具体安排。　　2、检查仪容仪表。　　3、台面摆设：　　餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。　　4、台椅的摆设：　　椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。　　5、工作台：　　餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。　　6、检查花草。　　7、检查地面。 ，　　（三）、迎接客人　　1、迎宾员当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30℃左右）　　热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？”　　把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单　　语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。　　2、餐厅服务员　　（1）站立迎宾　　在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。　　（2）拉椅让座 *　　服务员应帮助迎送员具体安排客人就座，拉椅时关注先女宾，后男宾。　　（3）假设客人需宽衣时，帮客人将衣物挂好。　　（四）餐中服务　　从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙……”。　　2、增减餐具　　3、斟茶：　　将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。　　4、落餐巾、脱筷套：　　将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，假设客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。　　5、为客人上调味品：将调味品碟拿至托盘上，斟倒。　　6、收小毛巾：用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。　　7、点菜：　　讲解菜式　　在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问目前可以点菜吗？”　　“先生/小姐，请问您们需点什么菜呢？”“我们有×××菜是挺不错的，今天有特别的品种×××您试一试好吗？”假设客人点的菜没供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。　　推销钦品：　　同菜式推销。　　点完菜与酒水时，关注复述给客人听，并询问有无错漏等。　　8、收回菜单、酒水单：　　由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。　　9、下订单：　　下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒吧亦或是跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联可以留存。　　10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。　　11、第一道菜不可以让客人久等，多不能超出10—15分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，及时出菜。　　12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等啦。”　　13、上菜顺序：冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。各餐间在每上一道菜备餐间服务员可以在第三联上注销一道菜。上台时关注报菜名。　　14、上后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是不是要增多些什么。　　15、菜上齐后，递甜品水果的讲解牌给客人，向客人讲解各种甜品、水果。　　16、巡台：　　⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应马上撤换。　　⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。　　⑶及时撤换骨碟。　　⑷及时添加酒水、饮料等服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，可以在客人开口前满足客人的要求。随时关注客人变动，及时处理突发事件。　　17、收撤菜碟餐具：　　菜碟：先征得客人同意，才干收撤（除空碟外）当客人同意后，可以在客人　　的右边逐样收撤（如果确实需要打包可以在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。　　18、上热茶：　　提供茶水服务（用盖碗茶）。　　19、上甜品、水果 上甜品　　上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，　　叉在左）　　20、递上小毛巾 `　　21、结账：结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共元”关注收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。　　22、拉椅送客：　　向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不需要在餐厅　　遗漏物品。　　（五）餐后检查收尾工作 1、客人走后，应及时检查是不是有燃烧的烟头是否有遗留物品。 2、收撤餐具：　　（1）第一整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。　　（2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。　　3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样　　4、备餐具：　　服务进程中，尽量可以称呼客人的姓。　　备餐间工作规范：　　1、餐前准备：　　（1）按照官方要求着装，及时到岗，并接受领班的工作指派。　　（2）领取餐具、用具、各自不同的调料和调味品，备好洁净的餐车和干净的抹布。　　（3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。　　（4）备好开餐用的银餐具。　　（5）备好干净的垃圾桶。　　（6）保证走菜入口通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。　　（7）准时参与餐前会，啦解工作内容。　　2、餐中服务　　（1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。　　（2）接单后，根据前台时间的要求，快速将订单送至厨房有关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）根据先后顺序进行传菜服务。　　（3）跑菜要快速，防止菜冷。对哪些不满足质量和规格要求的菜点，应该向厨师长反映（如菜凉啦、装盘不好、颜色不好等）　　（4）每跑一道菜，需要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，不要出差错。　　（5）将每道菜快速，准确正确地送到餐桌前　　（6）帮助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁　　3、收尾工作　　（1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各种饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各种银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后马上取回擦净并放在规定的方面妥善保存。　　（2）将各种台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，在内容框中填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。　　（3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。　　（4）清理小库房，各样物品摆放整齐。　　（5）垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。　　（6）帮助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。　　（7）领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。　　（8）洗茶壶　　餐厅收银操作规程　　操作规程　　（1）当客人进入餐厅，由迎宾引领客人入座，并填制食品登记卡，卡上应填清日期、人员数量、桌号、第一联迎宾自留，第二联交服务员，服务员在经手人处填上自己 的姓名，第三联交收银员，经手人处填收银员姓名；　　（2）客人点用消费，点菜单一式三份，第一联收银，第二联传菜，第三联交厨房；酒水单一式三份，第一联交收银，第二联交吧台，第三联服务员留存；　　（3）收银员按照点菜单和酒水单及时录入电脑，若点菜单或酒水单有修改，应由领班以上管理人员签字；　　（4）客人结账，收银员应打印结算单交给客人审查核验，正确后收款；　　（5）如果确实需要总台代收账单，先请客人稍等，然后马上打电话号码到总台确认客人预付定金足够挂帐。假设需预付定金足够，则请客人签字，将账单及时转交总台代收。如 果预付定金不够，则委婉地向客人解释不可以挂帐请客人付现金。总台代收的账款应先录入，并作转前台操作，打印结算单，送总台签收；　　（6）需签单记账的账单，一定要审核查验是不是是允许签单记账的单位和签单人。情况特殊需获取部门经理签字；　　（7）交班前，打印班表。

如何管理好餐饮服务员？

一、从餐厅的管理计划来看

（1）进行人员规划．合理地确定餐厅组织对人员的需求量，像餐厅这样的服务型企业需要需更多人员的参加．

（2）进行岗位规划．按照劳动力市场的情况，确定所需员工所必需的文化程度或技术技能等，合理的根据目前实际情况安排岗位．

（3）进行组织规划．集体的力量是无穷的，在市场竞争的威胁下，唯有组织好整个群体，打造一种组织与员工共同成长的组织氛围，才可以立于胜利的道路上．

（4）进行调整规划．在开展计划的途中针对产生的问题及时的作出调整，使效率持续性提升，保证餐厅的正常运行．

（5）进行制度规划．建立严格的管理制度，把责任详细落实到人，一定程度上地给予奖惩．

二、从餐厅人员管理来看

（1）老板与某些员工过于熟悉．服务员及厨房工作人员是处于两个不一样岗位的，他们都是老板的熟人或亲戚．虽然比较了解仔们的为人，但是在以后的工资分配问题上肯定会产出分歧，到时候不但得不到体谅，反倒觉得老板不公平．追究起来，谁也不好说，会弄得里外不是人，故此，好不需要熟人．

（2）招聘及培训过于简单．老板主要是通过中介机构请来的，既然如此那，这个问题就花费了很多的中介费，但未必说找到的就是适合的．此外他们只是有部分工作经验，没有进行本质性的培训，肯定会让顾客们感觉不舒服．为了提升组织的效益和达到员工自己的利益，就一定要进行有关培训．

针对以上所实质上的困难，作了以下有关措施：

（一）人员招聘方面．

（1）可以到劳动就业机构招人，一个方面可以自己选择人，另外一个方面也可以为求职者择业．

（2）可以选择大批有关专业的毕业生，先不从经验上做要求，但可考虑他们所具备的蓬勃发展和进步潜力，毕竟他们具备吃苦耐劳的精神．也可以给大学生提供做兼职的机会，不仅可以锻炼他们的能力，也可以降低成本．

（二）人员培训方面．先得有一个制定了有关制度的试用期．

1）员工入职后有60天的试用期；

2）试用期内员工不可以辞职，不然将扣除15天工资，作为培训费赔偿；

3）试用期结束后，老板与员工签署正式的劳动合同，牢固培养服务意识，保质保量地完成本职工作．

后对员工进行有关培训，例如：

1）对服务人员进行服务知识，语言行为举止，服务技能，卫生疫情防控及如何处理差错等一系训练．

2）对厨房工作人员进行除了技能的娴熟操作外，还得进行个人卫生，个人安全及食品质量的检查，绝对防止有苍蝇，虫子等出现在->食品中．

3）对勤杂工进行准备工作的高效及清洁工作的彻底训练，保证食品的卫生．

三、从餐厅员工薪酬管理来看

老板给予某些员工加薪，但考虑到工资不可以一直增多下去，就迫使员工间的矛盾启动升级，以此降低了对工作的热情．有位管理者曾经说过，过："你可以买到一个人时间，你可以雇一个人到固定的岗位工作，你可以买到及时或按日计算的技术操作，但你买不到热情，买不到创造性，买不到全身心的投入，因为这个原因你需能激励你的东西．"

人是企业的财富，故此，一定要建立健全的薪酬制度，保证员工利益．

（一）建立公平理论，因为员工不仅关心自己所得报酬的绝对量，而且，关心自己所得报酬的相对量．不公平的感觉是被提到的频繁的问题而导致不满，因而公平理论在企业的薪酬体系中更突显其重要性．

（1）内部公平．可制定工资结构制度，以处理内部公平性进行基本的工作分析和职位评估，依据各自不同的工作对组织整体目标达到的相对奉献大小来支付报酬：完成这一工作所需的知识和技能越多，得到的报酬也越多；从事这样的工作时所身处的环境越不好，这样的工作得到的报酬也应该越高；工作中对达到组织整体目标的奉献很大，这样的工作得到的报酬也应该越多．

例如说餐厅厨师的工资水平一定要高于普通服务人员的工资水平．很明显，这是因为厨师的工作不管从技能上，工作中所身处的环境方面还是对组织的奉献上都要大大高于普通服务员的要求．

（2）外部公平．餐厅组织在某职位的薪酬与同行业，同地区类似职位相比，处于一种滞后状态．

服务员觉得自己的底薪对比同行很低，继而感觉不公平，影响了工作效果，对餐厅效益带来了直接威胁．因为这个原因，应该采用一种领先政策．餐厅唯有比其他同行业竞争者支付更高的工资水平，高工资能从外部劳动力市场吸引到更多优秀人才，以此保证组织在劳动力市场的竞争力．

（3）个人公平．餐厅内部一样职务的员工所取得的报酬应该相等，针对个人素质，职业文化及工作中所身处的环境的不一样，所得报酬理所当然会存在差异，员工就不要老是抱怨，多彼此考虑下．

（二）建立激励机制．这是对薪酬制度的进一步完善．管理者都期望自己的员工不要命地工作，为企业创造更多的效益，要使员工在工作中付出大的努力，就一定要对员工进行有效的激励．

（1）稳定员工

1）一个良好的企业，假设工资分配得不合理，就算改善了，也只可以消除员工的不满，但不可以使员工变得很满意，工作效率就不会提升了．给员工支付非常高工资，让员工们生活得更幸福，才是稳定员工的基础．

2）要满足员工的需求．依据马斯洛需求层次理论，要激励一个人的动机，就要清楚他在追求哪一层次的需的满足，设法为这一需的满足提供条件．

3）多与员工进行交流．作为老板，一定要擅长于倾听员工的意见或建议，对待他们所谈的问题要悉心听，不随意打岔，态度诚恳地回答下属的问题，就算有部分观点不一样意，也要控制好情绪，自始至终保持冷静的态度，让对方畅所欲言．至于是非曲直，可留待以后再谈．

4）一定程度上给予员工关怀．拉近心理上的距离，比如记住员工的生日，适时送上鲜花或亲自下厨做一顿丰盛的饭菜等，代表餐厅将员工当作自己各位考生庭中的一分子，让员工有主人翁的责任感，以此激发他们更努力工作．

（二）提升员工积极性．

1）作为管理者，可建立正规的奖罚制度，做到奖罚兑现，不可赖账不兑现，说到做到．

2）合理分配工资，服务员可以通过提供服务来赚取小费．假设他们的服务是一流的，则可以在正常情况下取得15%的额外奖励．针对厨房工作售货员可以按照时间付酬，毕竟所靠的主要是体力劳动，厨师假设作出的食品质量高，可取得百分之20的额外奖励．

3）每月进行总结，分析前阶段所实质上的困难，加以改善．

四、从餐厅员工保证体系来看

1）工作时间方面，服务员主要以为主，勤杂人员可以按照．

2）劳动保护方面，厨房工作人员烫伤亦或是于通风不够所导致有关疾病等都应给予一部分福利．

怎样管理和培训餐饮服务员？

　　1、仔细贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和平日运转工作。　　2、具有为宾馆多作奉献的精神，持续性增高管理，业务上精益求精。　　3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。　　4、对下属员工进行定期业务培训，持续性增高员工的业务素质和服务技巧，控制员工的思想变动。　　5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，持续性改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠偏服务中出现的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。　　6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物符合，保持规定的完好率。7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。　　8、做好餐厅完全和防火工作。　　9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。　　领班岗位职责：　　1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。　　2、以身作则，责任心强，敢于管理。　　3、帮助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。　　4、合理指挥和具体安排人力，管理好本班人员的工作班次。　　5、检查本班人员出勤情况，准备工作是不是合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等地方进行考查登记，并及时向主管反映。　　6、处理服务中出现的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。　　7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，持续性增高员工的专业知识和服务技巧。 8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作　　9、随时注意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。　　10、要求服务员熟悉菜肴特点，擅长于推销菜肴与酒水。 11、完成餐厅主管临时交办的事项。　　12、负责写好工作日记，做好交接手续。　　迎送员岗位职责：1、及时啦解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实具体安排好餐桌。　　2、接受客人的临时订座。　　3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。　　4、仪容整洁，不擅离岗位。　　5、按照不一样对象的客人，合理的根据目前实际情况安排他们喜欢的餐位。　　6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施地方的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。　　7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐　　8、保证地段卫生，做好一切准备。　　9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释了解。并热情替客人联系或讲解到本酒店其他餐厅就餐。　　服务员岗位职责：　　1、根据规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。　　2、保证所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。　　3、按服务程序迎接客人入座就席，帮助客人点菜，向客人讲解特色或时令菜点。　　4、仪容整洁，不未经同意私自离岗。　　5、勤巡台，按程序提供各自不同的服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。　　6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作　　7、熟悉餐牌和酒水牌的主要内容，如：食品的制作办法等。　　8、做好餐后收尾工作。　　跑菜员岗位职责：　　1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。　　2、备好开餐前各自不同的菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。　　3、了解菜式的特点、名称和服务形式，按照前台时间要求、准确、快速地将各自不同的菜肴送至前台。　　4、了解结账形式，好好保存好订单，以便复核。　　5、帮助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。　　6、帮助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热水平等。　　7、帮助前台服务员，沟通前后台的信息。中餐厅服务规范和服务程序　　散餐操作程序　　（一）、散餐服务要求 1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别讲解、沽清类）。　　2、备料：（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等　　（二）、开餐前的检查工作　　1、参与班前例会，听从当天工作具体安排。　　2、检查仪容仪表。　　3、台面摆设：　　餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。　　4、台椅的摆设：　　椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。　　5、工作台：　　餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。　　6、检查花草。　　7、检查地面。 ，　　（三）、迎接客人　　1、迎宾员当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30℃左右）　　热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？”　　把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单　　语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。　　2、餐厅服务员　　（1）站立迎宾　　在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。　　（2）拉椅让座 *　　服务员应帮助迎送员具体安排客人就座，拉椅时关注先女宾，后男宾。　　（3）假设客人需宽衣时，帮客人将衣物挂好。　　（四）餐中服务　　从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙……”。　　2、增减餐具　　3、斟茶：　　将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。　　4、落餐巾、脱筷套：　　将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，假设客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。　　5、为客人上调味品：将调味品碟拿至托盘上，斟倒。　　6、收小毛巾：用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。　　7、点菜：　　讲解菜式　　在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问目前可以点菜吗？”　　“先生/小姐，请问您们需点什么菜呢？”“我们有×××菜是挺不错的，今天有特别的品种×××您试一试好吗？”假设客人点的菜没供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。　　推销钦品：　　同菜式推销。　　点完菜与酒水时，关注复述给客人听，并询问有无错漏等。　　8、收回菜单、酒水单：　　由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。　　9、下订单：　　下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒吧亦或是跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联可以留存。　　10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。　　11、第一道菜不可以让客人久等，多不能超出10—15分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，及时出菜。　　12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等啦。”　　13、上菜顺序：冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。各餐间在每上一道菜备餐间服务员可以在第三联上注销一道菜。上台时关注报菜名。　　14、上后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是不是要增多些什么。　　15、菜上齐后，递甜品水果的讲解牌给客人，向客人讲解各种甜品、水果。　　16、巡台：　　⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应马上撤换。　　⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。　　⑶及时撤换骨碟。　　⑷及时添加酒水、饮料等服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，可以在客人开口前满足客人的要求。随时关注客人变动，及时处理突发事件。　　17、收撤菜碟餐具：　　菜碟：先征得客人同意，才干收撤（除空碟外）当客人同意后，可以在客人　　的右边逐样收撤（如果确实需要打包可以在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。　　18、上热茶：　　提供茶水服务（用盖碗茶）。　　19、上甜品、水果 上甜品　　上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，　　叉在左）　　20、递上小毛巾 `　　21、结账：结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共元”关注收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。　　22、拉椅送客：　　向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不需要在餐厅　　遗漏物品。　　（五）餐后检查收尾工作 1、客人走后，应及时检查是不是有燃烧的烟头是否有遗留物品。 2、收撤餐具：　　（1）第一整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。　　（2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。　　3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样　　4、备餐具：　　服务进程中，尽量可以称呼客人的姓。　　备餐间工作规范：　　1、餐前准备：　　（1）按照官方要求着装，及时到岗，并接受领班的工作指派。　　（2）领取餐具、用具、各自不同的调料和调味品，备好洁净的餐车和干净的抹布。　　（3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。　　（4）备好开餐用的银餐具。　　（5）备好干净的垃圾桶。　　（6）保证走菜入口通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。　　（7）准时参与餐前会，啦解工作内容。　　2、餐中服务　　（1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。　　（2）接单后，根据前台时间的要求，快速将订单送至厨房有关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）根据先后顺序进行传菜服务。　　（3）跑菜要快速，防止菜冷。对哪些不满足质量和规格要求的菜点，应该向厨师长反映（如菜凉啦、装盘不好、颜色不好等）　　（4）每跑一道菜，需要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，不要出差错。　　（5）将每道菜快速，准确正确地送到餐桌前　　（6）帮助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁　　3、收尾工作　　（1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各种饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各种银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后马上取回擦净并放在规定的方面妥善保存。　　（2）将各种台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，在内容框中填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。　　（3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。　　（4）清理小库房，各样物品摆放整齐。　　（5）垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。　　（6）帮助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。　　（7）领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。　　（8）洗茶壶　　餐厅收银操作规程　　操作规程　　（1）当客人进入餐厅，由迎宾引领客人入座，并填制食品登记卡，卡上应填清日期、人员数量、桌号、第一联迎宾自留，第二联交服务员，服务员在经手人处填上自己 的姓名，第三联交收银员，经手人处填收银员姓名；　　（2）客人点用消费，点菜单一式三份，第一联收银，第二联传菜，第三联交厨房；酒水单一式三份，第一联交收银，第二联交吧台，第三联服务员留存；　　（3）收银员按照点菜单和酒水单及时录入电脑，若点菜单或酒水单有修改，应由领班以上管理人员签字；　　（4）客人结账，收银员应打印结算单交给客人审查核验，正确后收款；　　（5）如果确实需要总台代收账单，先请客人稍等，然后马上打电话号码到总台确认客人预付定金足够挂帐。假设需预付定金足够，则请客人签字，将账单及时转交总台代收。如 果预付定金不够，则委婉地向客人解释不可以挂帐请客人付现金。总台代收的账款应先录入，并作转前台操作，打印结算单，送总台签收；　　（6）需签单记账的账单，一定要审核查验是不是是允许签单记账的单位和签单人。情况特殊需获取部门经理签字；　　（7）交班前，打印班表。

餐厅管理流程及须知？

餐厅管理流程

1、前台营业涵盖：日始日结：设定每个营业日的启动和结束，还进行每日营业的初始化。接待预订：显示房台状态，进行房台预订。点菜收银：开台、点菜、结帐。

2、营业设置酒菜设置：按大类、出品、类别设置酒菜数据。房台设置：按部门、类别设置包房或餐台，并可设定消费方法其他设置：付款方法、点菜说明。

3、库存管理：库存调整、盘点打印物流管理：进货、退货、销售等物流管理操作往来管理：分类管理往来单位信息和应收应付帐务库存帐务：查询历史物流单据和货品。

4、辅助管理，涵盖：员工权限：按级别管理操作员工信息，并设置系统操作权限员工业绩：分区组管理提成员工信息会员管理：会员卡信息录入、更改，支持储值卡和积分卡挂帐管理。

餐厅管理须知

1、服务人员的服装，应永远保持整洁，值勤时穿着规定的号衣制服，还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用，避免弄脏制服。

2、营业前上班打卡后，接受点名与工作分配，第一要将工作责任区打扫得一尘不染，永远维护餐厅的清新。

3、清点餐具，补充备用物品如调味品等，领取菜单及账单，了解菜单内容，听取上司交待，迎接一天的服务工作的启动。

1、重要，要优先集中精力的一条原则就是：态度决定一切。这里态度涵盖对工作的态度、对客人的态度、对学习态度和对处理问题的态度等等。 2、管理观念强调的是友好、高效和温馨的服务氛围；我们要求员工要热爱这份工作，保持愉快的心情工作，还把工作当作乐趣。 3、客人到酒店买一杯咖啡时，也许咖啡本身没有多大的差别，但这杯咖啡是通过

从服务要有预见客人服务需求的能力。 6、有工作激情才可以做好每一件事。 7、追求个性化服务：既要为提供高质量满意的服务，又要给客人以惊喜的服务；

餐厅管理就是厨房的管理和服务员的管理，须知就是卫生搞干净顾客别出意外滑倒或者什么。

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