巴布科克法加热的目的和作用，原料乳的质量标准是什么

巴布科克法加热的目标和作用？

用浓硫酸溶解非脂成分，使脂肪游离出来，再加热离心，使脂肪能充分分离，在脂肪瓶中直接读取脂肪层，以此检出含脂率。

原料乳的质量标准有什么？

我们国内规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914－1986）涵盖：感官指标、 理化指标、微生物指标，详细为：

感官指标：涵盖色泽：乳白色或微带黄色，不可以含有肉眼可见的异物，不 得有红色、绿色或其他异色。 气味：乳香味，不可以有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味。

理化指标： 脂肪（％)3.10，蛋白质（％)2.95、密度（20°C/4°C)1.0280、酸度（以乳酸表示）（％)0.162、杂质度（mg/L）4、汞(mg/L)0.01、六六六、滴滴涕(mg/L)0.l。

微生物指标：方式有2种，任选其一 。1.平皿细菌总数分级指标法 (104cfu／ml)分级 Ⅰ(≤50万个/ml) 、Ⅱ (≤100万个/ml)、Ⅲ(≤200万个/ml)、 Ⅳ≤400 万个/ml) ；2.美蓝褪色时间分级指标法分级 Ⅰ ≥4h 、Ⅱ≥2.5h 、Ⅲ≥1.5h、 Ⅳ ≥40 分 。

作为原料乳的生鲜牛乳，国家标准从感官、理化及微生物指标方面已有了明确的相关规定，详细要求为：（1）生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不可以作为原料乳使用。奶温在10℃以下。（2）具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不可以有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等。（3）外观呈乳白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚劲稠、絮状凝块乳不可以使用。（4）不可以有肉眼能见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀物产生。（5）酸度不能超出20°T。（6）乳的相对密度为1.028～1.032，含脂率不可以低于3%，无脂乳固体物不小于8%。（7）不可以使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。（8）乳的密度　正常乳的密度是乳中各自不同的成分密度的平均值，当乳中比水重的无脂干物质增多时乳的密度会增高，加水时密度则降低。乳的密度一般用乳汁密度计测定。表示方式以度数（°F）来表示，正常乳为30度。每加百分之10的水约降低3度。乳的密度随温度而变化。在10～25℃范围内，温度每增多或减少1℃，密度则减少或增大0.2度。因为这个原因，当乳温达到20℃后，每提升1℃，相对密度值应加0.2度，反之应减去0.2度。（9）乳的酸度　因为牛乳含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、脂肪酸、二氧化碳等酸性物质，因为这个原因牛乳呈微酸性，其pH为6.5～6.7，这样的酸度称为自然酸度。因为微生物的活动，乳糖被分解出现乳酸，使牛乳的酸度升高。这样的因发酵而升高的酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度的总和称为总酸度。乳的总酸度越高，乳的热稳定性越低，生产出乳制品的质量也会降低。牛乳的酸度一般用吉尔涅尔度表示，正常乳为16～18°T。其测定方式大多数情况下是用0.1摩尔氢氧化钠滴定10毫升乳品，用0.5%酚酞为指示剂，当被滴定样品呈微红色时所消耗的氢氧化钠的体积数乘以10即为100毫升乳的酸度。（10）酒精试验　酒精试验是验收原料乳的重要项目。一部分的正常乳对一定浓度及数量的酒精的脱水作用呈现稳定性。但乳的酸度升高时，乳酪蛋白质因酒精的脱水作用而出现凝集作用。大多数情况下用68%～百分之70的酒精与等量的牛乳相混合，若呈现稳定者，说明牛乳的蛋白质稳定，牛乳的酸度满足原料乳的要求。牛乳对酒精的稳定性越高，牛乳的热稳定性也越好。除开这点酒精试验还可以检出乳房炎乳、盐类不平衡及混入钙等异常乳。（11）热稳定性试验（煮沸试验）　煮沸试验能有效地检出高酸度乳和混有高酸度的乳。将牛乳（取5～10毫升乳于试管中）置于沸水中或酒精灯上加热5分钟，假设加热煮沸时有絮状或凝固情况出现，则表示乳已不是新鲜的，酸度在20°T以上，或混有高酸度乳、初乳等。（12）乳中抗菌物质的检验　乳中有无抗菌物质，经常会用到氯化2，3，5-三苯基四氮唑法检验（TTC法）。将检样（9毫升）（以不含抗菌物质的脱脂乳为对照）置于80℃恒温水浴中保持5分钟杀菌，然后冷却至37℃。向试管中加入试验用稀释菌液（嗜热链球菌）1毫升，充分混合后于37℃的条件下培养2小时，然后各加入0.3毫升TTC试剂，继续培养5分钟，假设样品液与对照液一样产生红或桃红色，说明无抗菌物质存在；若为无色，说明有抗菌物质存在。（13）细菌总数　每毫升不能超出50万～100万个。大多数情况下直接、迅速的测定方式为直接计数法。步骤为：（1）测直径在显微镜下用测微尺测出油镜视野的直径（r）。（2）涂片载玻片上用玻璃刀或用蜡笔划1厘米2的方格，用微量吸样器吸样并将之滴到载片的方格中，用接种针将样品涂匀，然后在酒精灯火焰上干燥（40～50℃）。（3）脱脂干燥后将玻片置于二甲苯中脱脂1～2分钟，取出沥净晾干，再浸入95%酒精1～2分钟，除去二甲苯。（4）染色用美蓝染色5分钟，水洗、干燥。然后镜检10～15个视野，计所见细菌数。（14）黄曲霉毒素M1　不可以超越0.5微克／千克。原料乳中黄曲霉毒素M1测定可采取免疫亲和层析净化液相色谱、免疫层析净化荧光分光度法和双流向酶联免疫法，大多数情况下大型乳品厂都拥有测定设备。

乳粉均质的方式？

（1）显微镜检验 大多数情况下采取 100 倍的显微镜直接用油镜镜检脂肪球的 大小是方便、直接和迅速的方式。

（2）均质指数法 用分液漏斗或量筒取 250ml 均质乳样，放在 4℃或 6℃下 保持 48 小时，然后检测上层 1/10 和下层 9/10 处的含脂率，后按照公式 算出均质指数。

（3）尼罗（NIZO）法 取 25ml 乳样在半径 250mm，转速为 1000r/min 的离 心机内，于 40℃条件下离心 30 分。然后取下层 20ml 样品和离心前样品分别 测其含脂率，二者相除，乘以 100 即得尼罗值。大多数情况下巴氏杀菌乳的尼罗值在 百分之50～百分之80范围内。

（4）激光测定法 激光光速通过均质乳样时，其光的散射决计划于脂肪球的大 小和数量，然后将结果转换成脂肪球分布图就可以

均质方式大多数情况下采取二段式：第一段均质使用非常高的压力（16.7～20.6MPa） ，目标是破碎脂肪球。

第二段均质使用低压（3.4～4.9MPa） ，目标是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连 。

脂肪百分比的计算公式？

现在比较简单的估算成年人的脂肪率有4个计算公式，他们全部在非常多实验数据基础上，进行多元回归分析而建立的，它们是：

（1）Deurenberg公式1

（2）Deurenberg公式2

（3）Gallagher公式

（4）Jackson-Pollock公式

这当中Deurenberg公式1是为了让用深度和广度都较大的一种估算公式，详细为

脂肪率 = (1.20×BMI) + (0.23×Age) - (10.8×gender) - 5.4

公式中的BMI就是我们说的身体质量指数，你可以用 体重（kg）/身高2（m2） 计算得到。Age指的是实质上年龄，即周岁年龄。gender为男性时，gender=1，而为女性时，gender=0。

笔者使用Deurenberg公式1对身边的朋友进行了估算。将估算结果和用生物电阻抗法测算的结果进行对照，我们可以发现，女性脂肪率的估算结果虽然可能有一定的误差（大多数情况下在1%~5%当中），但是，在身边没有脂肪仪可用的情况下还是可以接受的。

体脂肪(4.57/体密度-4.142)×100体脂肪重量=体重(kg)*体脂肪重量(去除的体重)=体重(kg)-体脂肪质量(kg)。体脂肪率是指体脂肪和体重的百分比。之前判断一个人体重的简单方式是为了让用身高与体重的比率(即BMI，身高除以体重的平方值)。

男性的正常体脂率约为15~25，女性为20~30。

请问脂肪族溶剂有那些？

各自不同的液态的脂肪族烃及其非芳香族衍生物都是，常见的有汽油、氯仿等。煤油当然也是。

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