德川扒鸡制作及配方，德州扒鸡配方配比

德川扒鸡制作及配方

第1个步骤：将选好的鸡在冷水中浸泡三至五个小时，冷冻鸡解冻时间稍长一部分，总而言之，鸡泡的全身发白 身体舒展以方便第二部的操作。大多数情况下鸡的重量控制在三斤以内。

第2个步骤：造型，将鸡的两条腿塞入从鸡后部开膛的里面，两个鸡翅从鸡的嘴中分别串出。

第3个步骤：将鸡控水，大多数情况下需一小时左右，目标在炸治时容易上色。

第4个步骤：调制蜜水，大多数情况下枣花蜜为好，也可用麦芽糖，一千克水半茶碗就可以，温水稀释。

第5个步骤：炸制上色，将鸡的全身均匀的在蜜水中反复洗一下，各个部位都可以均匀，这一步叫蜜水灌制。然后放入150度以上的油里面炸制，直至鸡的颜色产生枣红色，假设是麦芽糖出现金黄色，炸制时用专用铁钩，勾住鸡的脖子，常常勾起看颜色，注意安全，注意不要炸糊了，或是烧焦。

第6个步骤：煮制，将鸡放入老汤中均匀摆好，锅底步好放个篦子，避免糊鸡。摆到中间部位放入辛香料，盐，三黄鸡煮制半小时关火，蛋鸡大多数情况下1小时到两小时不等，这要看鸡的年龄，启动用大火10分钟，然后改小火。关火后焖制5-360分钟。

主料：

鸡1500克

调料：

八角5克,酱油35克,盐15克,白砂糖5克,料酒25克,姜5克,大葱15克,淀粉(玉米)20克,味精5克,花生油60克做法：

1. 将鸡从脊背开膛，去嗉子、内脏，剁掉下腿

2. 将上腿膝节处用刀背拍折，头部从眼睛处连嘴剁去后洗净，待用

3. 坐汤锅，上旺火，下鸡，见大开后改小火，煮至七成熟后捞出

4. 用清水洗去血沫，放入盘内，放姜片、葱段、大料、精盐、料酒、高汤，上屉蒸熟时下屉取出

5. 折去胸骨，并把胸骨撅折，拣去葱段、姜片和大料

6. 炒勺上火，放油、葱末炝勺

7. 烹料酒、酱油，将鸡连汤一起溜入勺内，下白糖、味精，用中火焖至汤汁浓稠时

8. 用水淀粉勾芡，淋明油，出勺，装入大平盘即成

虽然它的做法比较传统，但是，经久不衰。详细做法：1.取小公鸡（重1千克-1.1千克）20只洗净，吊干水分，抹上老抽150克、蜂蜜200克；锅内放入花生油5千克，烧至五成热时，将鸡身放入，小火浸炸至鸡身呈现枣红色，捞出控油。2.取不锈钢桶内放入骨头汤7.5千克分别下入A料、B料和C料，大火烧开，将炸好的鸡放入不锈钢桶内，大火烧开，改小火加热15分钟，扣上盘子压住鸡身，待鸡身自然冷却后捞出。

A料 桂皮8克，香叶、白芷、小茴香各30克，陈皮、花椒各50克，干辣椒10克，八角、良姜各15克，肉豆蔻5克，槟榔3克，草果2颗，罗汉果2个。

B料 大葱段、姜片各500克，圆葱块300克。三种原料分别早一点油炸至色泽金黄才可以使用。

C料 味达美酱油1升，生抽、糖色各500克，老抽、二锅头各150克，盐600克，味精300克。

德州扒鸡配方？

香料配比；

花椒0.5克，陈皮0.5克，八角0.5克，草寇0.5克，桂皮0.5克，山奈0.5克，草果0.5克，白芷0.5克，丁香0.5克，肉扣0.5克，砂仁0.5克，小茴香0.5克， 以上香料清洗放入料包内， 调料配比； 口蘑10克，姜片15克，酱油750克，盐120克，饴糖100克，味精50克。

制作过程；

蛋鸡 五只（每只重量1000克），清洗干净沥干水份， 将饴糖加入水250克搅拌均匀，均匀抹在沥干水份的鸡身上，放入八成热油锅内炸至金黄色捞出沥干净油， 另起锅加入水烧开，加入料包煮十分钟，加入姜片，口蘑，盐，酱油，味精烧开，加入蛋鸡小火微开烧至七成熟，关火焖至熟透就可以。 （水的用量淹没鸡为准，以上配比五只鸡的用量。原汤可以循环使用，）

工艺：卤 口味：五香味 主料：鸡1000克 辅料：口蘑10克,桂皮5克,丁香5克,花椒5克,陈皮5克,砂仁5克,草豆蔻5克,沙姜5克,八角5克,茴香籽[小茴香籽]5克,白芷5克 调料：姜5克,酱油200克,盐15克,麦芽糖50克,花生油300克 类别：山东菜,补虚养身调理,气血双补调理,健脾开胃调理,青少年食谱 制作工艺1.在活鸡脖下宰杀褪毛，剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3厘米长的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净，将鸡的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由咀内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入小腹内，晾干水分。 2.饴糖加清水250 克调匀，均匀地抹在鸡身上。锅内放入花生油，在中火上烧至八成热时，将鸡入油炸至呈金黄色捞出，沥干油。3.把炸好的鸡放入锅内加清水（以漫过鸡为适），加药料包（即桂皮、丁香、花椒、陈皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷）、生姜（用刀稍拍）、精盐、口蘑、酱油，用铁筷子将鸡压住，置旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮（保持似开非开，不可以滚沸），至鸡酥烂时就可以，煮鸡时间要按照不一样季节与鸡的老嫩而定，捞鸡时请不要损坏鸡皮影响美观，煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更醇厚。工艺提示煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不要过大，不然就可以将鸡煮成烂泥，成形不佳；烫拔羽毛时，水温不要太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观；一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本一样，不然嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够影响其风味。菜品口感颜色呈金黄微红，亮光，皮肉红白分别，肉质鲜嫩。有关人群暂无食谱营养鸡:鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且，消化率高，比较容易被人体吸收利用，有提高体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还觉得，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就可以增多，还血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著提高，它可以防止过氧化物损害机体，降低因缺硒导致的血压升高和血黏度增多，调节甲状腺的工作，提升免疫力；口蘑中含有各种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒导致的疾病有很好效果；口蘑是一种很好的减肥美容食品。它所含的非常多植物纤维，具有防止便秘，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且，它又属于低热量食品，可以防止发胖。中医理论觉得，其味甘性平，有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。食谱相克鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子还有葱蒜等一同食用； 与芝麻、菊花同食易中毒；不要与李子、兔肉同食，可能会造成腹泻；与芥末同食会上火。丁香:丁香不可见火，畏郁金。陈皮:陈皮不要与半夏、南星同用；不要与温热香燥药同用。白芷:白芷恶旋覆花。健康提示德州扒鸡除了美味以外，大的特点是骨酥肉烂，骨肉皆易嚼可食。因为这个原因，不仅可以提供非常多的蛋白质和少量脂肪，而且，可以补充非常多的钙、磷、铁等，为人体生长发育、抵抗贫血、维护骨骼、牙齿健康提供了原料。因为这个原因，男女老少都可以常吃德州扒鸡。历史文化清光绪年间,山东德州有家德顺斋饭庄,店主为了打响牌子,采取用肥嫩母鸡,以扒的烹制方式,加汤和调味料,先大火烧开,中小火烧透入味,后用大火烧稠卤汁,将鸡烧得外皮红润光亮,肉质肥嫩,手提鸡腿抖动,肉骨能自行分离,因为这个原因上市伊始,就明噪济南、禹成、德州一带,德州扒鸡是山东德州市的传统名肴,由德顺斋烧鸡店的韩世功等师傅所创制,至今己有,余年,他们总结了几百年做鸡的经验,做到了工艺精、配料全、焖得酥烂脱骨、香味实足,年在全国食品展销会上,被评为一等奖,年分别被商业部和山东评为高质量食品,年被评为全国五大名牌鸡之一,引用(0) 推荐(0) 评论(0) 阅读(412) 上一篇：德州扒鸡的家庭做法 下一篇：扒鸡营养 近读者 深水海洋浪子ぐ炎Kenneth Huang巅峰孤鹰fczszvictor评论 深水海洋 德州扒鸡为了自己精彩的一生,去拼去赌。乐观稳健。 加博友 特别要注意关注他 新日志 今天，我种下了一朵小红花酱牛肉加工工艺操作规程 扒鸡工艺绝密引用 扒蹄加工工艺操作规程扒蹄加工工艺操作规程酱牛肉加工工艺操作规程

扒鸡的正确的卤制方式和配方？

步骤/方法1

电饭锅做扒鸡依然不会麻烦。重要的是鸡要腌制入味。这是已经在冰箱冷藏里腌制了一天一夜的一只文昌鸡，做扒鸡选二斤以内的鸡，嫩一部分的好。十片姜切丝，青蒜半根葱切碎，加上生抽十勺、老抽两勺、一勺盐、半勺糖、花椒、八角、五香粉、蚝油、拌匀腌料，把鸡里外都涂抹上用牙签在鸡腿鸡胸肉厚的地方扎几十下，方便入味，放密封袋在冷藏里腌制至少四个小时或者过夜

步骤/方法2

电饭锅底铺上葱，洋葱也行，我手边没有。葱香可以提味还放粘。

步骤/方法3

把腌制好的鸡放进去，腌料也倒进去。不要加水，不要加水。它不会干锅的。

步骤/方法4

按煮饭功能，大多数情况下是40分钟左右。就做好了。

步骤/方法5

浓香的扒鸡就做好了。电饭锅里剩下的汤汁一定不能浪费，加水煮开过滤掉调料，那个酱油鸡汤拿来煮汤面超级好吃。

步骤/方法6

撕开来香气四溢，汁水丰盈。我开吃了。

蜜汁手扒鸡酱料配方？

用料

生抽 1勺

蜂蜜 1勺

盐 1勺

酱油 1勺

料酒 1勺

鸡全腿 1只

蕃茄酱 1勺

水 6勺

黑胡椒粉 半勺

五香粉 半勺

步骤 1

鸡腿剔骨，鸡肉切块，轻轻拍打后再腌制，腌制30分钟

步骤 2

锅中刷一点点油，小火煎至两面金黄（剔下来的骨头我没丢掉）

步骤 3

加入调好的汁，继续煎

步骤 4

翻面煎，慢慢收汁入味

步骤 5

可以撒一点芝麻～完成啦

上色：

1、蜂蜜和温开水根据1:4的比例化开，左手将盘好的鸡拿起，右手沾上蜂蜜水后在鸡的表皮涂匀，不要将鸡浸入蜂蜜水，不要鸡身上出水，稀释了蜂蜜水浓度，导致同批次扒鸡上色不完全一样的情况。

2、大豆油下锅烧至六成热，依次用钩子将鸡脖勾住，下入油中，炸至表皮金黄后捞出控油。

香料包：

1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陈皮50克、肉豆蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀。

2、取配好的香料250克、拍姜100克盛入料包扎紧。

调汤还有清汤：

1、吊制初始老汤:两只老母鸡飞水后放入汤桶内，加入清水50斤煮成鸡汤，打出料渣后加少许老抽调色，撒几颗冰糖提鲜，加入适量姜块，调盐300克（第一次调汤盐的分量要稍大一部分）即成。注意的是吊汤时不放香料，下鸡时才放料包。

2、清汤：老汤每用一次便需清理一次。方式是先用密漏捞出渣子，然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫，注意勺子要贴着汤面走，保证只撇沫而不撇汤。加一盆清水继续烧至沸而不腾，用同样的方式撇净上层浮沫。经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。

煮鸡：

倒入老汤，下入新旧料包各一个，加上箅子，压重物，大火加热，待汤滚开后放入盐400克，煮20分钟后调小火继续煮20分钟，关火焖5小时。

主料：鸡腿肉500克调料：白胡椒1克、盐2克、蒜20克、蜂蜜15克、生抽适量做法步骤：

1、鸡腿肉去骨备用2、加入白胡椒粉3、加入盐，搅拌均匀4、锅中加入适量的油5、放入鸡肉6、煎至两面金黄，起锅备用7、锅中留底油，放入蒜末，煸香蒜末8、加入蜂蜜9、加入生抽10、下炸好的鸡腿肉，搅拌均匀出锅

中国四大烧鸡配方？

1、德州扒鸡 配方

三黄鸡 1只 、 老抽 1小碗 、 蜂密 3勺 、 料酒 3勺 、 白糖 2勺 、 酱油 1勺 、 盐 适量 、 秘制扒鸡神秘料包 、 香叶 5片 、 花椒粒 5克 、 八角 5克 、 草果 2克 、 肉蔻 2克 、 丁香 3克 、 甘草 5克 、 小茴香 2克 、 桂皮 5克 、 陈皮 3克：

2、辽宁熏鸡配方：白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。：

3、安徽烧鸡：三黄鸡 1只3斤 、 精盐 10克 、 老抽 10克 、 料酒 15克 、 猪油 30克 、 大葱 1根 、 生姜 数片 、 植物油 600克 、 麦芽糖饴 20克 、 桂皮 5克 、 陈皮 5克 、 八角 5克 、 干姜 5克 、 小茴香 1克 、 肉蔻 1.5克 、 山奈片 1.5克 、 砂仁 1克 、 丁香 1.5克 、 白芷 2.5克 、 草果 1.5克 、 花椒 2.5克：

4、河南烧鸡：童子鸡900克,砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,盐20克

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