周黑鸭的技术分析周黑鸭的技术分析武汉周黑鸭在业内被称为



武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有不少创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只可以学到皮毛，不论是在各种培训辅导班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从来没有被真正解密。

我们多年来为对鸭类原料各自不同的烹饪方式的研究，他从各种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，目前将配方与自己的试制过程都公开。

试制心得：

我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，首次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。

此外鸭子通道入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出，因为昆明人吃辣椒的口味比较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。

提问：鸭附件卤制时间是不是太长？比如鸭爪，卤制30分钟不会卤烂了吗？

正宗特色小吃秘制技术配方秘籍！



原料：

50只鸭作为例子（每只重约2.6斤）。

腌料：

秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。

卤汤底汤料：

清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。

卤汤调味料：

干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

（腌制）秘制药粉配方：

花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，以上中药混合打成粉。

（卤汤）卤鸭香料配比：

花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香8克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上面说的药料按比例混合后，可以按照每一次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

（卤汤）自制酱料配方：

生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克

（腌制）特注：

1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目标是为了让鸭肉内带有甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增多鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。

3、以上药粉不可以熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。

4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。

（卤汤）特注：

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可按照当地食客的口味调整，假设当地人 不爱吃甜，可减少白糖的量，增多适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需的。

4、这个方向的双倍焦糖色素是种食用色素是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这样的色素。



黑鸭制作工艺流程：

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方式：

（1）初加工：

活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

（2）腌制：

以50只鸭作为例子（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至全部调料充分溶于水，促使其自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

（3）晾皮：

将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

（4）烤制：

烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约1个小时，取出备用。

（5）卤汤制作：



1、熬底汤：

不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。

2、给底汤调味：

将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

（6）卤制：

水面冒泡马上关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（这个时候汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，这个时候能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要马上关火。

（7）浸泡：

关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，大多数情况下夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

制作要点：

1、选料首选散养麻鸭黑鸭，好选用农家散养的麻鸭制作，这样的鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量很低是制作黑鸭的好原料。所在地如无这样的麻鸭，则可选其它高质量蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子好，口感柴香、有嚼劲。

2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，假设酒店对买鸭的卖相要求比非常高，也可先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

3、卤汤制作途中一定要用文火，水浪绝对不可以顶破油层，不然香味溢出，很难保证成品鸭的风味，这点很重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度当中，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素还有草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。故此，黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可少放作为补充。

4、乙基麦芽酚在使用前好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。

5、鸭子长时间浸泡后，会吸入非常多的油分及味汁，假设直接食用，不但口感发腻、发软，而且，表皮发皱，卖相不好，故此，要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，假设将鸭子放在里面直接烧开，在持续性升温的途中，鸭肉就烧软烧烂了。

6、在武汉，各家的黑鸭颜色也有很多不一样的地方，深浅各有不一样，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。



特注：

卤汤的循环使用：

在下一次卤制鸭子时，因为卤汤中的调料香气大多数已经被第一批鸭子吸收掉了，故此，要往卤汤内补充调料。其方式是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）作为例子，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文讲解的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超越90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。

假设酒店中用量不大、不用每天卤制，就要非常注意卤汤的保养，每隔24小时一定要烧开一次。一开头时做的产品因为汤中鲜味不够故此，回味不够，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。

特注：

各自不同的鸭附件的卤制：

鸭附件的卤制与整鸭有两点不一样：

一是腌制，全部鸭附件在腌制时只要能加入盐、老抽拌匀，腌制12小时就可以，每干克产品根据盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。

二是卤制时不需要小火而用中火，而且，因为各自卤制时间不一样，鸭附件不可以在原锅内浸泡，而是需要这样操作：早一点舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制时间到了就捞出来浸入汤中，大多数情况下浸泡半小时就可以食用。

鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，故此，在调卤汤时盐味一定不可以太重，因为各地调味品非常是酱料中的含盐度不一样，在实质上操作中好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度一样就可以），千万不要过咸，因为在泡制途中鸭子还需要继续入味。

黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：

鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟。