拉面和面醒面要多久，蓬灰拉面怎么做

大多数情况下表面会出现一定的色泽变化醒好的面表面会很润和匀，大多数情况下两个小时左右好保温加热以来缩短醒面时间。

在这里当中可以把别的材料整理好方便后面操作。

拉面，一种中国传统的面食，民传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。后来演化成各种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。

拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面一定要掌握并熟悉正确要领，即和面要防止脱水，晃条一定要均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开， 防止蹲锅疙瘩。拉面按照不一样口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不一样品种。

拉面是山西的名产，为山西四大面食之一。非常是晋中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面为著名。

好哪些小时，第一，需要在和面的水中放入适量的食盐，面团要和得软硬适中。这一步也许很多人都了解了，放盐能增多面的筋度这是大家现在都知道的，但是，这并非重要的，为了让面在拉拽的途中持续性，后边的过程才是其精髓所在。

，就是较为重要的“三揉三醒”了，刚刚和好的面团还不是真正意义上的面团，经过醒面15-25分钟左右，再经过首次揉面后，揉出表面光滑的面团才是进行首次醒面，醒面时间也需要在15-25分钟左右，夏天可以一定程度上短一部分，冬天就得多醒会儿。然后将此过程再重复两遍，那就是三揉三醒了。

第3个步骤，将醒揉好的面团分成哪些小剂子，每个面剂子大概在100克左右，分别揉成面团再滚成圆柱形，用手压扁后擀成椭圆形的面片。

后，做好的面片需将两面都抹上一层食用油，然后叠放在盘子中用保鲜膜封好。刚刚做好的面片还不可以直接拉拽，一定要像醒面一样醒上30分钟左右才可以。早一点备好的面片可以放到冰箱中冷藏，保存1120分钟也是没有问题的，吃以前拿出放到室温就可以使用。

面上刷油，醒发120分钟就可以

二十分钟左右吧！和久了筋断了不好拉！

冬天时间长些，一个小时

准备原料：面粉1碗、水半碗、盐2克、油适量、蓬灰水适量

1、把盐、蓬灰水放水里，和面，醒面少半小时。

2、揉成长条形状。

3、切四块。

4、揉成细长形。

5、手上抹油，给面抹上油。

6、盖上保鲜膜，醒面。至少一个小时，时间长些更好。

7、拉面，完成。

1、和面 把蓬灰2克与盐1克放入秤好的300克水中搅拌均匀，然后慢慢均匀的倒入以前备好的500克面粉中中，一边倒水一边搅面，搅好的面慢慢揉成面团，揉好的面团不粘手就可以，然后用保鲜膜盖好，进行醒面，醒面时间为30分钟。

2、拉面

面团经过醒面以后，完全就能够进行分块拉面。面团分块，在面板上搓成长条。然后启动进行溜条，溜条的目标是增多面的筋度。溜条结束以后，把经过溜条的面团再次在面板上搓成长条。然后启动分成大小均匀的小条，准备下一步拉条。拉条的速度要快，手法越熟,拉出的面越好。拉面时，手里的面，要离案板，这样拉的条会更均匀。

注意：小面块用右手食指平行拉，大面块用右手虎口拉，八扣完全就能够拉出毛细 六扣微细，四扣大多数情况下（200克的面块）。

二 煮制牛肉与牛肉汤料的制作方式

把清洗干净的牛腿骨（共6斤）放在高压锅的下面，然后再放入浸泡好的牛肉块。然后倒水，水要刚刚漫过肉块完全就能够了。按5斤牛肉的比例放入葱段30克，拍碎的姜片25克，盐15克，然后放入香料包一个。用高压锅把牛肉压制好以后，把牛肉从锅中取出，准备第2个步骤熬汤料。煮好的牛肉捞出后，再次加入清水，小火慢慢熬汤，锅中的牛腿骨，经过小火慢熬后即成为牛肉汤料。熬汤料不用扣高压锅的盖子，我们用的高压锅是型号相对较大，可以直接在高压锅里继续熬汤料，假设你的高压锅很小，可以把汤料从高压锅中倒出来，直接用普通的大锅熬制。汤料锅里的汤料水是一边用一边可加入清水，继续熬制的，用多少加多少，一边熬一边用。汤料锅一直用小火慢熬，保持开锅就可以。汤料锅的调味是按照锅中的汤料水的多少来调整的，加盐与味精的用量是按照当地人口味适量添加。汤料锅中，假设香料味浓，完全就能够捞出香料包，假设香料味淡了，可再次把香料包放入锅中。Ps：香料包的配比(按5斤牛肉的比例)：八角12克、桂皮8克、大茴香4克、陈皮2克、小茴香3克、丁香2克、砂仁6克、草豆蔻6克、草果10克、松节4克、胡椒2克、花椒2克、山奈6克、桂子4克、甘草4克、肉豆蔻6克。

三 煮面步骤：第一进行拉面，大多数情况下按照客人的要求，可拉毛细，二细，三细等，拉好的面中间放入开水锅中，进行煮面。锅内的水要保证沸腾，煮面时间为1分钟就可以煮熟。早一点准备汤料碗，碗中盛入半碗汤料水，把煮好的面直接放入汤料碗中。然后碗中撒入香菜末，再放入早一点煮好的牛肉片就可以。大家也要注意上桌时的面是不是在“颜值”可以征服客人，在面上撒一点香菜末，加上牛肉片

需醒面，马上就要和好的面团放置不短的一个时期（大多数情况下冬天不可以低于1个小时，夏天稍短些15分钟左右），他的主要作用也是促进面筋的生成。

放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提升面筋的生成和嚼劲，这样做出来的拉面才好吃！

朋友，可以使用食用盐和筋力源配合和面，手工拉面配方：新鲜高筋面粉1000克、筋力源F（鲜面专用）8-10克、盐6-8克、30-40℃温水600-640克。工艺：将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发25-30分钟。再捣抻揉成条，反复6-7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。

第1个步骤:选择新鲜的面粉，好是当季的，以西北地区产的髙筋面粉为佳

第2个步骤：和面，和好的面团温度自始至终保持在30摄氏度左右

第3个步骤：醒面，醒面马上就要和好的面团放置不短的一个时期，大概30分钟左右

第4个步骤：溜条，先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，两手握住条的两端，抬起在案板上使劲摔打。

第5个步骤：拉面，擀成面饼，然后切成一条一条的长条，将溜好的面条放在案板上，撒上清油以防止面条粘连，然后随自己的爱好，拉出粗细不一样的面条。

第6个步骤：煮汤，将草果、桂皮、花椒‘用纱布包起来加肉一起煮，然后放白胡椒，不少平日间炖肉放盐一样，盐后放。’

第7个步骤:出锅，先捞面，再浇汤！好碗大一部分，能让面飘在汤里，撒上香菜，载泼上辣椒油，按照自己口味放辣椒油，可以少加一部分醋，味道更佳！

面、水、色拉油、盐、碱、蓬灰比例题七0%：25%：4.5%：0.1%：0.1%：0.3%拉面的技术，算得上中国一绝。拉面制作在中国流传已久，明代程敏政曾作《傅家面食行》曰：“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙通道入口心神融。”由此可见拉面制作久负盛名，技法天下之工。

期望能帮到您

一、用料：

普通面条饺子粉500克

水240克

油适量

二、自制拉面(拉条子)的做法

步骤1:将面粉加水揉成面团。假设能揉到三光“手光面光盆光”那是好滴～

步骤2:把面团分成差很少大小的三份，揉圆揉扁。

步骤3:上下抹上油，放入盘子里。

步骤4:盖上保鲜膜，放冰箱冷藏过夜。

步骤5:昨晚放冰箱的面饼，已经软软哒醒好了～这时候锅中可以开火烧水，准备启动拉面了！

步骤6:面板抹油，取一块面饼，稍微按一按，让面包厚度均匀，也可以让拉面拉出来更细一部分。

1、第一我们要准备一个大一点的碗，然后往大碗中加入500克的面粉还有适量的温水，温水中要加入适量的食盐，故将他制作成食盐温水，采取温水去对面粉进行和面时，面粉要一边加入温水，一边用筷子对其进行搅拌，让面粉被搅拌出棉絮状。

搅拌好以后的面粉，就可以用手对其进行揉搓，揉搓时采取推拉的方法，才可以让面团揉出来更劲道，揉好以后的面团，一定要在其表面盖上一个盖子，让其进行醒面10分钟。

2、等面团被完全醒发好以后，需故将他从碗中取出，并放到案板之上，顺着一个方向再次对其进行揉搓，揉搓时间越长越好，直到面团被揉到表面光滑时，再用手故将他搓成长条状，然后往面团的表面刷上一层食用油。

然后把面团分成哪些大小一样的小剂子，再用手故将他揉搓成小长条状，等全部小剂子都被搓成长条状以后，一定要在其表面再盖上一层保鲜膜，对其进行二次醒发20分钟。

3、等时间到了以后，需再次对其进行揉搓，故将他揉搓的细一点，然后准备一个盘子，往其底部刷上一层食用油，并把备好的条子放入盘子中均匀摆放好。然后往其表面再刷上一部分食用油，再次对其进行松弛两个小时。

等时间到了以后，需从中取出两根条子，并用手抓住条子的两头，轻轻的顺势故将他拉开，再用手故将他对折，然后一边摔一边拉，反复重复以上动作，将条子拉成自己喜欢的粗细，自制的拉面就制作好了

1、将称好的面粉和盐倒入面包机内，再倒入清水（要一点点的放水，别一下子把水都倒进去）。用筷子辅助面包机，把面粉搅成絮状。开始面包机的和面程序，搅拌40分钟；

2、揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟。将饧好的面团平均分为四份，搓成长条状。搓好的面团再切成两半。案板上抹上油，用指腹按着面团，从中间往左右两侧搓，搓成细圆条；

3、盘里抹油，再将搓好的细圆条抹上油，码入盘中绕成圆盘状。这里是一条的份量，等于总面团的八分之一。码好的细圆条面上再抹上一层油，盖上保鲜膜饧1:30-2:00小时。两手揪住面的两端将面均匀地拉长；

4、锅下水烧开，下入拉好的面条。煮至面条浮在水面就可以捞出盛入碗中（大概2到3分钟）。另锅下水烧开后，撒入盐焯熟小棠菜。在盛入碗中的面上淋入红烧肉汁拌匀就可以上桌！

1.由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上使劲摔打。

2.条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

3.拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不一样的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗非常的荞麦楞。

4.拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀使劲加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（大多数情况下用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。

5.面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，使劲要均匀，如此反复，每一次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者超级难掌握并熟悉要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（大多数情况下只要能10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且持续性裂，而初学者就超级难做到。

5.一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，需要在手腕上回折一次，拉到后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。大多数情况下二细都是7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且持续性裂，真可谓中国烹饪之精华。

6.面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。





拉面記憶口诀：1 遛面做两试（揉面后试拉1次，顺筋后连续试拉4次看遛面质量合格否） 拉时定姿势（抬面悬空，两手胸前居中，迅速拉动） 拉中三件事（3次挂1粉，揪左手多余的面头，对粗的一股面条要多用一点劲拉）尾拉手心面（后1次拉面，右手心向上拉，将环扣的面条尽可能均匀的摊在右手的手指和手心上）

2、煮面 下 面条时要锅等面，因时间长了面条会粘连。煮面的水要宽、水要开。下面条时尽可能将面条均匀撒开，一头先下锅，后将面条转圏撒均，若将面条堆在一起，煮出的面 条会成团。刚下面条后不要搅动，一搅动就可以碎条，待面条漂起时，再轻轻拨开。中火煮面，从面条下锅起40-50秒钟内一碗面条即熟，用筷子捞起，装在碗 内（如当时不需要，可过凉水捞起，再要耗费时长用开水过一下）。再加入牛肉汤或鸡汤，上面撒上香菜和青蒜叶末等调味品，上桌即成。（若是面条碗内放入炸醬，就成 炸醬面了。牛肉汤或鸡汤如何做法从略。）

3、品面 品汤主要看是不是纯正清香；品面主要看面条是不是光滑、透亮，不浑汤；口感是不是爽口柔软、不粘牙，筋道不发硬。

拉面又叫甩面、扯面、抻面是中国城乡独具地方风味的一种传统面食，民间古人传说因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。

两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去除两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时使劲抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。

拉面口诀“三点一线取中间，左手提右手拉”

详细做法：

一、选面 大多数情况下要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。

二、和面 和面是拉面制作的基础是重要。第一应注意的是水的温度，大多数情况下要求冬天用温水，其它季节则用凉水。其次，和面时还需要放入适量的水和灰(俗称蓬灰),因为二者能提升面团中面筋的生成率和质量。

三、醒面 马上就要和好的面团放置不短的一个时期（大多数情况下冬天不可以低于30分钟，夏天稍短些），他的主要作用也是促进面筋的生成。

四、溜条 先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上使劲摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复

五、 拉面