随园菜的刀工技法，厨师刀工基本功教学视频

随园菜的刀工技法

1、直刀切

直刀切方式：

右手执刀左手按住原料，刀体垂直下落，刀身不可以向外推也不可以往里拉，一刀一刀紧贴着中指第一节关节笔直的切下去，努力点要布满刀刃前后力量需完全一样。

此种刀法大多数情况下用于质地脆嫩的原料，比如：新鲜的芹菜、青菜、白菜、萝卜、西红柿、黄瓜、韭菜、茭白、豆腐等。

2、推刀切

推刀切方式：右手执刀左手按住原料，刀体垂直下落，刀刃进入原料后，马上将刀向前推，直至将原料断裂，不用再从原料内拉回，力点在刀的后端。

此种刀法大多数情况下用于细薄、易碎的软性原料或者煮熟回软的脆性、韧性原料。比如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬笋、百叶等。

3、拉刀切

拉刀切方式:拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。其实是虚推实拉，主要以拉为主，努力点在刀的前部。拉切适用于韧性很强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。

推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体一样，不一样的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，唯有较熟练地掌握并熟悉了直刀切法后，才可以运用推切、拉切两种刀法。好先从推切学，后再练拉切。

切法是菜肴切制中根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一部分方式。

在制做菜肴的切制中，按照原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方式。

厨师刀工基本功教学？

刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”是厨师的一项重要基本功。

内容涵盖：站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。一招一式，均有着严格的要求。

1.站案姿势

站案姿势主要指的是站立姿势。操作时，两脚不自觉的分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不可以弯腰曲背，两手自然打开与身体成45°的夹角，目光注视两手操作部位，身体与砧板保持一定距离。初学刀工，容易产生不少错误动作，如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手动身移、重心不稳、身体三曲弯。这些不良动作不仅不雅观，久而久之还会使自己肺叶受压，影响体形的正常发育和内脏器官的健康，导致职业性的生理变变化。

同时，这些不良动作也会影响刀技的正常发挥和施展。几点：

（1）身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两手操作部位。

（2）腹部与菜墩保持约10厘米（一拳头）的间距。

（3）双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身高的一半比较好。

厨师刀工三十六式

1．切片

用于榨菜炒猪肉。

经常会用到材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

切法实例子：（1）把牛肉切成4－5厘米阔。（2）再将肉切成长4－5厘米、阔2厘米的薄片，大洋葱要厚薄要均匀。

2．切斜片

用于炒片。

经常会用到材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例子：（1）第一切去菜叶部分。（2）沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可在短时间内煮好。

3．切块

用于炸鸡，做鸡汤类。

经常会用到材料：肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例子：（1）将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。（2）若是鸡髀，大概切成三块。

4．切丝

用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

经常会用到材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例子：（1）将萝卜斜切成薄片。（2）把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，不要肉丝在烹煮中折断）。

5．切段

用于做咕噜肉，炒西芹之类。

经常会用到材料：葱、西芹、芦笋等。

切法实例子：（1）把西芹切段，切口与纤维成直角。（2）切成1－3厘米长小段。

6．切条

用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

经常会用到材料：萝卜、竹笋、椰菜等。

切法实例子：（1）把萝卜切成4－5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把（1）的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

7．切丁

用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

经常会用到材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例子：（1）第一把面包切成1厘米方条状。（2）把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

8．切粒

用于大多数情况下小炒、炒饭等。

经常会用到材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例子：（1）将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。（2）配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时好一束束切，这样较易切。

9．剁茸

用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，还有调味用的香味蔬菜。

经常会用到材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例子：（1）第一去皮切成薄片，再切成丝。（2）将（1）再切成小粒。

10．切花

用于伴各自不同的菜式。

经常会用到材料：黄瓜、萝卜等。

切法实例子：（1）把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。（2）瓜肉连皮切块，皮向上，切时关注不要切断。（3）每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

11．交叉切

用于炒鱿鱼，炒鸡块。

经常会用到材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。

切法实例子：（1）第一在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。（2）对角再切成斜格

虚步抱刀，2.提膝抱刀，3.弓步扎刀，4.右左弓步推刀，5.叉步扎刀，6.回身并步劈刀，7.架刀蹬腿，8.弓步藏刀，9.盖布缠头，10.弓步藏刀，11盖布裹头，12.弓步截刀，13.垫步绞刀，14.弓步扎刀，15.丁步点刀，16.跳步换扎刀，17.提膝下扎刀18.马步推刀，19.弹踢反撩，20.提膝截刀，21.缠头扫刀，22.仰身推刀，23.弓步平斩，24.背花反撩，25.并步扎刀，26.回身二起脚，27.扑步按刀，28.马步提膝架刀，29.左右挂刀，30.歇步按刀，31.提膝劈刀，32.背刀里合，33.弓步反撩，34.架刀冲拳，35.虚步亮掌，36.抱刀收势

厨师的刀工，要怎么练？

　厨师的基本功-刀法　　刀法就是烹调途中，把做菜的原料用刀切成各自不同的不一样的形态时的各自不同的方式。大多数情况下分切、片、剁、劈　　、拍、剞六大刀法　　1．切　　切法是菜肴切制中根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一部分方　　法。　　在制做菜肴的切制中，按照原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等　　六种方式。　　（l）直切 大多数情况下左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔　　直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时　　要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，　　落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。　　采取直刀切法，大多数情况下用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。　　（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，努力点在刀的后部，一切推究竟，不可以再　　向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。　　（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。其实是虚推实拉，主　　要以拉为主，努力点在刀的前部。拉切适用于韧性很强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。　　推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体一样，不一样的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，　　唯有较熟练地掌握并熟悉了直刀切法后，才可以运用推切、拉切两种刀法。好先从推切学，后再练拉切。　　（4）锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是很难掌握并熟悉的一种刀法。锯切刀　　法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯　　切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，努力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不可以偏里或偏外；　　第三，切时左手将原料按稳，不可以移动，不然会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制　　原料形状和薄厚。　　锯切刀法大多数情况下用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等　　。　　（5）铡切 铡切的方式有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡使劲压切；另一　　种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交叉替换使劲摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的　　部位，并使原料不可以移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要快速敏捷，使劲均匀。　　铡切刀法大多数情况下用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花　　生米等。　　（6）滚切 滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀持续性下切，每切一刀马上就要原料滚动一次。按照原料滚　　动的姿势和速度来决定切成片或块。大多数情况下情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来　　的是片。这样的滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚　　动原料的斜度要掌握并熟悉适中，右手要紧跟着原料滚动理解并掌握一部分的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。　　滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。　　（7）切制菜肴时应注意的事项　　第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等完全一样。不然原料生熟不完全一样。　　第二，凡是经过过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，一定要不连刀。　　第三，按照原料质地老嫩，纹路横竖，按不一样烹调要求，采取不一样的切法，如肉类原料，筋少、细嫩　　、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地大多数情况下的要斜路切。　　第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。大多数情况下是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料　　的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽量做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧 用。　　2．片　　片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法　　。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，大多数情况下都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。因为原料性质　　不一样，方式也明显不同。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。　　（1）推刀片 推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从　　原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制想求的薄厚。　　左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心　　按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。　　（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要　　求基本与推刀片一样，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片　　、肉片等。　　（3）斜刀片 也称坡刀片、抹刀片。斜刀片一般用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，　　右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，观察的视角略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。因为　　刀身斜的视角片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且，呈斜状。如海参片、鸡片、　　鱼片、熟肚片、腰子片等，都可以采取这样的刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，　　左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小还有斜度的掌握并熟悉　　，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。　　（4）反刀片 这样的方式与斜刀片的原料总体一样，不一样的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向　　外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片大多数情况下适用于　　脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片　　进原料。左手向后的每一移动，都要掌握并熟悉同等距离，使其形状薄厚完全一样。　　（5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片　　（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝　　。　　（6）抖刀片 抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。　　运动时刀刃要上下抖动，而且，要抖的均匀。抖刀片大多数情况下用手美化原料形状，合适于软性原料。这样的刀技能　　把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。　　3．剁　　剁又称斩，大多数情况下用于无骨原料。此方式是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方式。按照原料数量来　　决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。剁（斩）的要求是　　：两手持刀，要保持一定的距离，不可以太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。　　剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交叉替换使用，要有节奏地　　做到此起彼落。同时，要将原料持续性地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水　　中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨　　的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方式虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，大多数情况下以“　　骨牌块”较为适宜。　　4．劈　　劈可分直刀劈和跟刀劈两种。　　（1）直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量使劲向下直　　劈。劈时臂、肘、腕使劲要协调完全一样而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀时常不可以劈在原来的刀口上，　　这样就可以产生错刀，使原料不整齐，也易出现一部分碎肉、碎骨。　　直刀劈法经常会用到于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所　　用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料　　时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手快速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按　　审；木棍的一端要离所劈的刀口远一部分，防止刀劈在木棍上产生滑刀。劈原料要用刀刃的中部。　　（2）跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾　　中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，使劲劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密　　切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且，刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在　　使劲劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才满足规格要求。　　5．拍　　拍刀法是将刀放平，使劲拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍能够让蒜瓣、鲜姜至碎，也可以用　　拍法使肉类不滑，肉质疏松。　　6．剞　　剞刀，有雕之意，故此，又称剞花刀。剞刀是采取几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖　　各自不同的刀纹。经过烹调后，能够让原料卷曲成各自不同的形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣　　、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度　　有一定的要求，大多数情况下为原料的三分之二或五分之四左右。操作方式分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。　　（1）推刀剞 推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀　　身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。　　（2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原　　料，由左上方向右下方拉三分之二左右。　　（3）直刀剞 直刀剞与推刀切法相似，只是不可以将原料切断罢了。　　刀法在剞刀的应用上，可分为大多数情况下剞和花刀剞两种。大多数情况下剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾　　鱼时，就可以用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法广泛的一种。这里说的花刀，就是在原料上交叉地剞上各自不同的花刀纹　　路，使原料经过烹调后，产生各自不同的不一样形状。但使用这种类型原料，一定要是韧性带脆无筋的原料，如：猪、　　羊、牛的腰子，还有猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。

怎么切才可以速度很快啊……总是有种恐惧感,生怕切到手……真的很害怕,上次就是撞见指甲了……切的也很慢,可能是握刀不稳吧……请高人,指点下啊！

烹饪原料加工技术？

1、刀工技术刀工是按食物和烹调需使用不一样的刀具、运用不一样的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各自不同的不一样形状立体的操作技术。

2、投料技术炒菜的料的顺序有讲究，以方便更好的控制不一样食材的生熟，方便烹饪时间的了掌控。

3、上浆、挂糊技术上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一是用一部分佐助料和调料，以一定的方法，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。采取上浆挂糊，能够让食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且，菜肴细嫩、润滑、口感好。还可以锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。

4、掌握并熟悉火候技术火候是菜肴烹调途中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一个方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另外一个方面要按照原料性质掌握并熟悉成熟时间的长短。两者统一，才可以使菜肴烹调达到标准。大多数情况下地说，火力运用大小要按照原料性质来确定。

5、勾芡泼汁技术在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增多卤汁对原料的附努力，以此使菜肴汤汁的粉性和浓度增多，改善菜肴的色泽和味道。

6、调味时间和数量掌握并熟悉技术

按照不一样时食材和菜品，烹调不一样时间和投放不一样的数量，以便烹饪菜肴。

7、翻勺技术和装盘技术翻勺是按照菜肴的不一样要求，运用不一样的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，以此使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。装盘是按照菜肴的不一样种类、不一样大小，不一样形状，按照目前的实际情况进行拜访，以便更赏心悦目。

8、鲜活原料加工技术对原料进行基本的加工，使毛料成为净料，以方便后续加工处理。初加工的好坏，加工技术水平的高低，对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大，故此，掌握并熟悉好鲜活原料的初步加工的方式是学好烹调技术的基础。

一、蔬菜原料的加工

　　1、叶菜类的初步处理

　　(1)选择整理

　　市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，因为供、购过程，或经挤压和磨擦，故此，初加工时，一定要先仔细选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有部分蔬菜，还需要去除老叶、老茎、老根等。

　　(2)洗涤处理

　　叶类菜经选择后，要进行洗涤。按照不一样的情况，要采取不一样的方式。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。大多数情况下经常会用到的有:

　　(3)冷水洗涤

　　主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。

　　(4)盐水洗涤

　　主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，方便清除。

　　(5)高锰酸钾溶液洗涤

　　主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。

　　2、根茎菜类的初步处理

　　有部分根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去除硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。

　　这些原料经刮削处理后，还需要洗涤，大多数情况下用清水洗净就可以。但这些原料有部分含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，产生红色或紫色的情况。故此这种类型原料去皮后应马上洗涤，一时不需要，可用清水浸泡，以防止变色。

　　3、花果类菜的初步处理

　　花、果类菜的原料也不少，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。

　　二、肉类的加工

　　猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作非常的重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则没办法食用。

　　针对这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的洗涤法皆有差异。

　　主要洗涤方式有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有部分原料未必只用一种方式洗涤，如肠、胃等部分，需并用上面说的几种方式来洗涤，才可以洗净。

　　(1)翻洗法

　　翻洗法，就是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部很肮脏，且充满油脂，非翻过来洗不可。

　　洗大肠，使用套肠翻洗法，马上就要大肠口很大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受水的压力，渐渐翻面，后内外完全翻面，这个时候用手撕去附在肠壁上的污物。

　　(2)盐、醋搓洗法

　　主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。

　　(3)刮、剥洗法

　　这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪，大多数情况下要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛好连根拔起)。洗猪舌、牛舌，大多数情况下先用开水泡至舌苔发白，就可以刮剥去白苔，然后就可洗涤。头、爪上的余毛，也可以先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。

　　(4)清水漂洗法

　　主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩，容易破损，应放置在清水中轻轻漂洗;这当中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净。

　　(5)灌水冲洗法

　　主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开v冲洗干净，再经开水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方式是将气管或食管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。

凉菜刀工理论？

1.锯切 锯切是冷菜制作中运用广泛的一种刀法。冷菜成熟后有肥有瘦、有软有硬，一定要同时运用锯切、直切两种刀法。先锯切表面的软弱，待刀刃进入硬肉的三分之一时再用直刀切下去，这样才可以保持肉面的光滑美观。

2.劈、拍、斩 在切配一部分带骨的冷菜时，需变换使用这三种刀法。比如斩盐水鸭，应先将刀从鸭的胸前肉厚处切入，当刀口接触胸骨时，再将刀竖直，用拳头在刀背上拍，以斩断胸骨，然后再斩成需的块形。

3.滚刀切 冷菜中的滚刀块不象热菜中滚刀块那样厚大，要求切得细小、扁薄均匀，大多切成剪刀头形，即一边较薄，另一边略厚，这样易入味，装盘也美观。滚刀切经常会用到于切冬笋、莴苣、茭白等原料。

4.抖刀批 这是冷菜切配中的一种艺术刀法。也就是在进行平刀批或斜刀批时上下抖动，使其所切刀面呈波浪形的刀纹。比如切五香豆腐干时就用此种刀法切成片、然后切成条形，这样截面即成锯齿形。

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