老北京何大厨酱肉的制作方法，老汤酱肉图片

老北京何大厨酱肉的制作方式？

准备食材：上好五花肉（大约1500克）、腐乳适量、料酒适量、香葱适量、姜片适量、蚝油适量、白糖适量、食盐适量、香醋适量

第1个步骤：炒锅不加任何东西，直接放在火上烧，等到锅烧热后面，大家手拿着整块的五花肉在锅里来回地滑上2分钟，把猪皮上边的猪毛给清理一下，然后放在自来水管下冲洗干净，可以用刀稍微刮一下。

第2个步骤：五花肉冲洗干净后面，凉水下锅，加入姜片、香葱结、料酒，大火煮开后面，打去上边的浮沫，然后转成小火，煮上40分钟左右。中间可以用筷子炸一下，一扎究竟，有8分熟完全就能够了。

第3个步骤：五花肉煮好后面，用温水洗一下，然后稍微放凉，大家把五花肉切成薄薄的薄片，然后放在一边备用。

第4个步骤：肉煮好后面，大家来调腐乳汁。腐乳三到四块，腐乳汁适量，料酒少许，蚝油一勺，白糖一勺，食盐一勺，香醋半勺，加入适量的温开水，调成汁。

第5个步骤：把腐乳汁倒进切好的肉片中，用手拌匀，让每一片五花肉都可以均匀地蘸上腐乳汁。

第6个步骤：把拌好的肉片，肉皮朝下，均匀地码在碗中，然后把剩下的腐乳汁倒进碗中。上锅蒸，可以用一个盘子盖在腕上，大概蒸上一个小时左右完全就能够了。然后把碗倒扣在盘子上

猪肉脆骨肉500g：瘦肉多一部分，肥肉少一部分的瘦肉，精盐适量：姜片4-5片：葱白2根：料酒1勺：清水适量：酱油1.5勺：甜面酱1勺：糖1勺：八角1个：桂皮1小段：豆腐皮数片：

二、制作步骤

将猪肉脆骨肉切成约1.5cm厚的块状。

锅中倒入清水，加入姜片、葱白、料酒和猪肉块，用大火煮开后撇去浮沫。

倒入适量清水，加入八角和桂皮，用中火煮约30分钟，至猪肉变软。

取出猪肉，将猪肉放在碗中，再用小火将汤汁收干。

将酱油、甜面酱、糖倒入碗中，搅拌均匀，制成酱汁备用。

锅中加入适量油，放入猪肉块，用中小火煎至两面金黄。

将煎好的猪肉块放回汤汁中，倒入调好的酱汁，用小火煮约15-20分钟，让猪肉块充分吸收酱汁的味道。

后加入数片豆腐皮，继续煮约10分钟左右，直至酱汁浓稠就可以。

炖好的老北京酱肉捞出放入盘中，用刀切成薄片，淋上酱汁就可以食用。

北京老汤酱肉的做法？

原料

新鲜夹心肉3千克，食盐150克，高质量酱油适量。

做法

(1)将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。

(2)用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1～2天，捞出沥去盐水。

(3)将肉放在盛具中，倒入酱油(也可以在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料)，酱油的量以浸没肉比较好，浸泡4～5天左右就可以捞起。

(4)将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干就可以。

原料：牛腿肉（牛腱肉更好）、六必居干黄酱、草果一枚、桂皮、八角、良姜、甘草、花椒、小茴香、胡椒粒、香叶、陈皮、砂仁、丁香、山奈、荜芨、白芷、老姜、冰糖、绍兴黄酒、精盐、老汤、清水。

做法：

1、把干黄酱倒入清水盆中，用手把干酱抓碎搅匀，把搅拌好的酱水盆静置四至五小时备用，把老姜切片备用。

2、把全部干香料放入料理机，然后把香料搅打成粉倒出备用。

3、把鲜牛肉切成一斤左右的大块，然后用清水浸泡五至六小时备用。

4、把静置好的酱汤缓慢倒入汤锅中，这个时候千万不要晃动酱水盆，只取用酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不要。

5、然后倒入前次留用的老汤，后兑入一定比率的清水。

6、锅中倒入适量绍酒，然后放入冰糖和姜片，后放入搅打成粉的香料用适量盐调味煮开。

7、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入烧开的汤锅里，牛肉放入卤汤里煮至肉变色肉质紧致时撇净汤中的浮沫。

8、然后把火调至微弱的小火，如用电磁炉可把火力调至微微使汤冒泡就可以，锅盖用手勺支起不要盖严，利用此火力继续慢炖3-4小时。

9、把牛肉酱好后不要出锅，在原汤中把酱熟的牛肉浸泡4-5小时，然后取出晾凉用毛刷薄薄涂抹一层香油，这样可防止牛肉发干，后放入保鲜袋密封冷藏保存。

10、把用过的卤汤晾凉撇净上面的浮油静置沉淀3小时，然后滗出上面较清澈的卤汤，锅中沉淀出的底渣倒掉不要。

11、卤汤可放入保鲜盒密封冷冻保存，卤过肉制品的汤便是老汤，汤中的芳香物质和氨基酸很丰富千万不要倒掉，此汤越陈味道越好，酱肉的好吃与否全在于此汤，唯有用部分老汤勾兑出的卤汤味道才好。

北京老汤酱肉，大多数情况下都是先把卤肉清洗干净，切成大块，然后用开水淖水，煮五分钟，捞出来洗干净，启动调制卤水汁，先备好香料，八角，桂皮，丁香，小茴香，香叶，称为五香，糖色炒好后，调味，烧开了卤水，加入卤肉，小火慢煮，大多数情况下都是三十分钟左右完全就能够，煮好了关火，在泡半个小时以上捞出来完全就能够了