如何学做川味卤菜，川味卤肉的做法及配料视频

材料：大块的牛肉1公斤，五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶。

制作方式：

1、把牛肉切大块，洗干净。烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。

2、锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件，可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。

3、再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖180分钟左右，离火放置一个晚上，第再大火烧开，然后小火炖3到240分钟让它完全入味，然后离火。等牛肉凉了以后完全就能够捞出来沥干卤水放冰箱了，吃时拿出来切片完全就能够了。

1、食材：半肥瘦肉500g、猪耳朵1只、鸡爪20只、八角4只、桂皮3片、草果4颗、小茴香一小撮、香叶5片、陈皮3片、冰糖5颗、花椒一小撮、干辣椒5只、卤水汁250ml、芝麻一小撮、小葱2根、大蒜3瓣、姜5片。

2、先把八角、茴香、桂皮、香叶等等香料用水泡几分钟，洗净后用麻布包起来，系好，免得中途散开。

3、用煲汤的砂锅，这样可以慢慢卤出味。加一半水，放入香料包。另外可以加两片姜在汤里去腥，倒入卤水汁，就不需要额外加酱油了，搅拌均匀后，大火煮沸约35分钟，让香料包先煮出味，可以趁这个间隙洗好要用的肉，沥干。

4、35分钟过后放入原材料，定时50分钟，大火沸腾10分钟后转小火慢卤。这个时间段要翻动几遍，这样才可以受味均匀。

5、目前启动做调料。自己做的油辣子、蒜茸、姜茸、小葱、花椒粉、香油、芝麻、生抽、十三香等，调匀备用。

6、时间到，捞出切片，用刚才准备的调料拌匀就大功告成。很可口开胃，麻辣鲜香。

配料：桂皮15克，陈皮20克，丁香8克，山奈20克，八角8克。茴香15克，香叶20克，姜20克，草果5个，甘草15克，老抽适量，糖色50克。



做法步骤:

1 将全部香料放入汤锅里煲至香叶散发，后放入老抽，糖色调拌均匀。

2 将肉取毛洗净，把肉放温水用碱浸泡两小时，可去血水又可消毒，两小时后捞出，放炖锅里煮至6分熟。



3把煮成6分熟的肉放入香料锅继续煮至8分熟就可以。

四川卤猪腱子肉方式：

1、备料：准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。葱切成葱花备用。

2、腱子肉(或其它肉)洗净，姜切细，加酱油(15毫升)、姜米腌2小时以上。

3、锅内加1000毫升水，加入备料，盐、酱油(35毫升)，开小火，加盖，慢煮30分钟，煮出味。

4、加入猪肉(或其它肉)，转中火，加盖，煮熟，肉就卤好了。

5、关火，将卤好的肉捞入碗中，放凉。

6、差很少肉温热不烫手，切成大小厚薄均匀的片。

7、撒上葱花。

主料:

猪腱子肉适量

辅料:

炖肉老汤适量

料酒适量

酱油适量

葱适量

姜适量

大料适量

盐适量

白糖适量

卤猪腱子肉的做法步骤:

1.主要原料，猪腱子肉。

2.猪腱子肉洗净焯水备用。

3.将处理好的猪腱子肉切成两半。

4.电压力锅里放入炖肉老汤，热水。加入酱油，料酒，葱姜，大料，盐，白糖。放入猪腱子肉。卤制四十五分钟。

5.卤制好的猪腱子肉放入冰箱冷藏，切片食用。

川味卤肉重要的是拌料，取猪腱子肉在卤汤中卤制40分钟捞出，放冷切片加蒜水，姜水，食盐，白糖，味精，红油，生抽，香油，卤汤，油炸花生米，芹菜段拌匀就可以食用。

主料：

白条鸭一只约1250克。

香料：

八角1克、良姜1克、白芷1克、陈皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香叶1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克。

配料：

黄酒250克、精盐130克、炒糖色100克、蒸鱼豉油100克、蚝油80克、冰糖20克，植物油300克、葱段100克、姜片30克。

四川卤鸭子的做法：

1、先将白条鸭一只清理掉绒毛，腹腔清理干净，冲洗干净，备用。

2、锅中加入植物油300克，放入葱段150克、姜片30克，再放入香料：八角1克、良姜1克、白芷1克、陈皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香叶1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克，炒出香味后加入清水大概4000克，大火烧开后放入处理好的鸭子，再加入配料：黄酒250克（没有黄酒可以用高度白酒50克代替）、精盐130克、炒糖色100克、蒸鱼豉油100克、蚝油80克、冰糖20克，再次烧开后小火卤制1个小时，就可以出锅。

烹饪技巧：

1、炒糖色做法：炒锅中加入少许食用油润锅，热锅冷油放入冰糖或者白砂糖50克，小火一直翻炒至完全溶解后，小泡变大泡，再次变小泡时，加入50克水就可以。

2、配料的比例是建立在水和肉的总重量下，制作时要用小铝制蒸锅或者小不锈钢，大号砂锅等。假设锅具过大4000克水没办法淹没鸭肉，假设水用的过多，就应适量添加配料比例。

3、也可卤制半片鸭还有其他鸭分割产品，注意卤制时间就可以。此卤水可以长时间保存，越老越香。不需要时将卤水过滤干净后放入冰箱冷冻，待使耗费时长解冻后就可以使用。

1、材料：猪肉5000克，精盐200克，白酒100克，白糖50克，陈皮50克，花椒50克，柏树枝叶适量。

2、将猪肉改成宽6-15CM，长20-40CM的宽条，用竹签在肉上扎满小孔，使猪肉更入味。

3、用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，再肉上揉匀，放入陶瓷容器里，放阴凉地，腌十天左右。

4、将腌制好的猪肉去除，用绳子穿其一端温水清洗后挂于通风高出，晾到半干。

5、用一大铁锅，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离，不然肉就烧焦了。

6、把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，后面再挂于通风的高处，待水分干了，腊肉就制成了。

川味卤水制作新技术- 一。红白卤的制作过程- 卤水的调味料及香料(制一锅标准12,5千克的卤水)- 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量- 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶10

四川烧腊，先把猪肉煮熟，然后你去市场买一包卤料。然后根据说明书根据一定比例把卤水和煮熟的猪肉再煮一次完全就能够了哦。煮好后，马上捞出猪肉，冷却就可以。泡久了猪肉会变的超级难滑超级难切。