扇贝为什么肉有红色跟白色，芝士焗元贝酱配方做法

扇贝中呈红色或白色的部分是扇贝的生殖腺，每当到了繁殖季节，扇贝生殖腺发育成熟时，雌性扇贝的生殖腺就可以变成红色或橘红色，而雄性扇贝的生殖腺则会变成乳白色。

但是，当过了繁殖季节，扇贝的生殖腺就可以退化，这个时候雌性扇贝和雄性扇贝从外观上给人的印象是完全一样的，都是呈无色的半透明状，这个时候就很难区分扇贝的雌雄了。

贝壳为白色的扇贝相比贝壳为红色的扇贝，其营养价值非常高，扇贝的品种不一样，贝壳的颜色还有形状也略有不一样，世界上的扇贝品种共有60各种；雌扇贝的生殖腺大多数情况下呈橘红色，位于贝肉中间的位置，而雄扇贝的生殖腺大多数情况下呈乳白色。

用料主料元贝6个芝士铺满贝肉表面就可以辅料盐一勺白胡椒粉一勺蒜半个芝士焗元贝的做法1.把元贝去除黑色内脏只留白色和红色贝肉。洗净然后沥掉水备用。

2.将切成粒的蒜，一勺盐，一勺白胡椒粉均匀地撒子6颗贝肉上。

3.将芝士切成条或粒，然后用芝士把已经撒上辅料的元贝肉铺满。

4.把准备就绪的元贝放入烤箱220度焗烤15分钟就可以，因为烤箱不一样烤时间些许不一样，焗的途中可以随时观察烤箱内的情况烹饪技巧清洗完元贝记得要把元贝中的水沥干，盐和白胡椒粉别放太多，各一勺均匀撒在6个元贝上就可以。焗烤好是放在锡箔纸上进行。焗烤结束后面元贝壳内可能有一部分汁水，按照自己喜好倒掉保留都行。

海鲜的定义差不多可以这样觉得，只要是出产于海里的可食用的动物性通称为海鲜。海鲜是我们烹饪里经常会用到的材料，高中低档餐厅都很普遍的在运用

一、海鲜常识:

1. 海鲜有哪些样的营养价值?

海鲜主要营养价值有以下几种：

（1）鱼类、虾、蟹等含有丰富的蛋白质，含量可高达15%～百分之20，鱼翅、海参、干贝等含蛋白质在百分之70以上。此外鱼蛋白质的必需氨基酸组成类似肉类，因为这个原因生理价值非常高，属高质量蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量有点多，故此，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较合适患者、老年人和儿童食用。

（2）鱼类、虾、蟹等水产品含脂肪量很低，仅1%～百分之10,多数为1%～3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化，不易导致动脉硬化，更合适老年人及心血管患者食用。

（3）鱼类脂肪含有极丰富的维生素A和D，非常是鱼肝中含量更为丰富，鱼肉中还含有一定量的尼克酸、维生素B1。

2. 什么海鲜不要吃？

海鲜保存不当比较容易腐败变质，食之就可以导致中毒，损害人体健康。那么什么海鲜不要吃呢?

(1) 死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不可以吃。上面说的水产品只可以活宰现吃，不可以死后再宰食，因为它们的肠胃里带有非常多的致病细菌和有毒物质，但凡是死后便会快速繁殖和扩散，食之极易中毒甚至有生命危险，故此，不可以吃。

(2) 皮青肉红的淡水鱼不应吃。这种类型鱼时常鱼肉已经腐烂变质，因为含组胺非常高，食后会导致中毒。

(3) 染色的水产品请不要吃。有部分不法商贩将一部分不新鲜的水产品进行加工，如给黄花鱼染上黄色，给带鱼抹上银粉，再故将他速冻起来，冒充新鲜水产品出售，以获厚利。着色用的化学染料肯定对人体健康不利，故此，购买这种类型鱼时一定要细心辨别。

(4) 反复冻化的水产品应少吃。有部分水产品销售时解冻，白天售不出去晚上再冻起来，日复一日反复如此，这不仅影响了水产品的品质、口味，而且，会出现不利于人体健康的有害物质，故购买时需加以注意

3. 冻鱼解冻是用热水快还是冷水快？

假设我们从菜市场买的是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，又想马上把鱼化开，这时，有经验的人是不会用热水冲烫冻鱼的，因为,热水只可以使冻鱼的表皮受热，热量不可以很快传导进去,外面化了,里面还是冻得结结实实的. 这样不但不可以很快把冻鱼化开,而且，会把鱼的表皮烫热,使蛋白质变性,导致表皮变质,真是欲速则不达了。正确的方式肯定是把冻鱼放在冷水盆中浸泡, 冻鱼在冷水比在热水中化得快而均匀。为了提高解冻的速度，可以在冷水中加点食盐，冻鱼化得很快，而且，鱼肉中的营养成分不会受损失。

4. 买鱼时需要注意什么问题，

买鱼时要非常注意卫生和标准金属含量，购买鱼类时好买活鱼；其次要看产地，故此，买以前好具体打听一下产地，远离工业区的鱼类体内污染物质少。因为这个原因需要在可靠店铺购买，选购速冻海产时关注店铺的冰冻设备及存放方式是不是合适。

5. 怎样区分海虾与河虾？

海虾以白虾为主要品种，河虾以沼虾为主要品种，它们都属于长臂虾科，外形很相似，但其滋味和质感却或多或少都有一些差别，因为这个原因市场价格也相差很大。

白虾又名晃虾、迎春虾，全身披以甲壳，腹部的第二节甲壳覆盖在第一节腹甲的外面，有两条较短的细须，身体白色透明，微有蓝色或红色小斑点，外壳很薄，但比较硬，虾身略呈侧扁，壳脊略呈棱边。

沼虾又名青虾、柴虾，全身也披以甲壳，但步足前有螯，呈钳状，非常是第二对步足很粗大，其长度超越体长的2倍以上，并强壮有力，可用来攻击和防御敌害。虾体呈青绿色，带有棕色斑纹，外壳很薄而且，较软，虾身呈圆柱形，壳脊圆润状。虾肉呈半透明玉色，烹调后比白虾晶莹明亮，口感更富于弹性和滑爽肥嫩。

此外沼虾头胸部宽大，与身体之比大于白虾。虾胸也远比白虾丰满肥腴。

6、 怎样鉴别鱼的质量好坏？

鲜活或刚死的鱼，用手握头时，鱼体不下弯，口紧闭，鱼体具有鲜鱼固有的鲜明的本色和光泽，体表粘液清洁、透明；鱼鳞发光，紧贴鱼体，轮层明显、完整而无脱落；眼睛澄清、明亮、饱满，眼球黑白界限分明；鳃盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味，肌肉坚实而有弹性，用手指压凹陷处能马上复原。鲜鱼还有一种特有的鲜腥味。陈腐的鱼，体色暗淡无光，粘液,鳞片松，易脱落，不完整，轮层不明显；鳃盖松弛，鱼鳃粘液增多，颜色呈现灰色或灰紫色，有显著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一层灰色物质，甚至瞎眼；肌肉松软，无弹性，肚腹膨胀，骨肉分离，并有明显的腐臭味。

7. 如何选购冰鲜海鲜？

当你看到市场上一部分鲜亮丰满的虾仁、海参等水产品时，你可得注意了，一部分不法商贩在冰鲜水产品解冻后用甲醛来保鲜，经过甲醛浸泡的海鲜体积膨胀、吸水量增多，同时体表变得色泽鲜艳，但这些海鲜但凡是遇热体积会缩回原来大小。

因为这个原因，针对鱿鱼、海参或虾仁等一类水产湿货，第一要眼看，看其颜色是不是正常。假设食品很白，超越其应有的白色，而且，体积肥大，要尽可能避免购买和食用。再有，用鼻嗅，因用甲醛泡发的食品会留有一部分刺激性的异味，通过闻可初步鉴别。除开这点用手触摸食品，假设用甲醛泡发的食品，会失去食品原有的特点，手一捏食品很易碎。另外水发食品加热后快速萎缩，不出意外的情况大概是用甲醛泡发的食品，要尽可能避免食用。

8. 如何保存海鲜？

鱼贝类与陆上的动物明显不同，鲜度很容易下降，故此，在选购时要非常注意鲜度，保存之前则要做一部分一定程度上的前处理。

生鲜贝类或冷冻食品，假设不妥善处理保存，比较容易变质、腐败。故此冷冻食品购买回家后，应该做到尽速放入冰箱中贮存。生鲜鱼贝类一定要先做一定程度上的前处理，才可放入冰箱中贮存。鱼类的处理方法是先将鳃、内脏和鱼鳞去除，以自来水充分洗净，再按照每餐的用量进行切割分装，后再依序放入冰箱内贮存。虾仁则可以先行去除砂筋，洗净后先用干布把虾仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油浆好，放入冰箱加以保存，而带壳的虾只须清洗外表就可冷冻或冷藏。蟹类一样。蚌壳类买回后先以清水洗一次再放入注满清水及加入一大匙盐的盆内吐砂。冷冻的扇贝、孔雀贝等可直接送入冷冻或冷藏。

9. 怎样按照鱼的新鲜程度确定烹调方式？

鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜。可按照新鲜程度来确定烹调方式。新鲜的鱼，更适于氽汤、清蒸。烹制出的菜肴，可反映肉质鲜嫩的特点。亦可以运用于软炸、炒、烩、干煎等方式来烹制，同样能够让菜肴色泽光润、风味佳美。次新鲜的鱼，采取干烧、红烧、红焖、茄汁烹制比较好。不太新鲜的鱼（并非腐败变质的鱼），宜采取糖醋、焦炸等方式，通过佐料来消除异味，使食用者不易出现不愉快的感觉。

二、生猛海鲜讲解:

老鼠斑是石斑鱼中质量好的一种，老鼠斑头部细小而尖突，略似老鼠。鱼身灰白，身上分布有均 匀的圆点斑纹。大多数情况下重600-750克者好。老鼠斑肉质非常细滑鲜嫩。因为肉质好，故烹调法以清蒸为好食法。

2、

星斑指身上有星点状斑纹的石斑鱼，星斑分东星与西星两种。东星产于东沙群岛，鱼身上的星点细小而密，外皮光滑，色有浅蓝色、红色、褐色及黄色几种，这当中以红色好，身行修长，头部细小，肉多骨少，起肉率非常高，好食法为清蒸、炒鱼球（如东星斑龙吐珠）。西星产于西沙群岛，身上的星点大而圆，外皮较厚，好食法为清蒸，大鱼三食：蒸骨腩、头尾滚烫、鱼肉炒球。

3、

苏眉也叫波纹唇鱼，属隆头鱼科，产于南海。额头突起，眼后方的“眉”轮廓清晰，顾而的名。苏眉鱼外表翠绿，鱼身花纹似波浪形，肉质洁白而细嫩。苏眉可长的很大，几十千克的都拥有，以600—750克左右肉质嫩。好食法：清蒸、刺身等。

4、

青斑又称青石斑鱼。鱼体散布黑色或棕色小点，下唇长于上唇，体侧有四至五条火车轨道式的褐色横带，背鳍带刺。青斑以鱼身外表圆胖、花纹黑白分明的为首选，青斑有大至5000克以上的，大多数情况下750克左右的清蒸好。体再大则可做“生剖大青斑”，当刂开来买。青斑肉质细嫩清甜，适用于蒸、油泡、红火文、煮、浸等烹调方式。

5、

虎斑又名老虎斑，头大骨多，皮厚，外表有黝黑与浅灰花纹，酷似虎皮斑纹，虎斑体大，市场上卖的大多数情况下都拥有在2500克以上至几十千克重，虎斑肉质较粗，大多数情况下起肉斩件蒸或火文、煮等食法。

6、

青衣属猪齿鱼科，产于南海，全身色泽翠绿发亮，鱼身略似鲫鱼，脑部圆滑，嘴部有八颗向外伸的尖牙，上下各四，可以啮合。故亦称“哨牙仔”。青衣以500—1000克质量好。以蒸、煮等食法为佳。

7、

石头鱼外表疙疙瘩瘩远看似一块礁石，眼和嘴朝天而生，背鳍的刺有毒，属绒皮鱼科。石头鱼的皮非常坚韧，似石头状，加工时先将鱼击昏，斩去尖刺，然后剖腹去肠及鳃，再剥去皮，适用于清蒸、油浸、煲汤，味道非常鲜美。

8、

我们国内东南沿海一带鲨鱼种类多，体长，呈纺锤形，色呈银白略带土黄色，鲨鱼大到几吨，小到几千克。烹饪用鲨鱼以不能超出5千克为佳，过大肉老。适于火文、红烧等法。

9、

主要的品种有花龙、青龙、澳龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等。龙虾主要分布于澳洲及我们国内南海、东海，广东、福建、台湾省的浅水区是主要产地。适用于刺身生吃、三吃（爪椒盐、肉刺身或炒球、头尾滚粥）、上汤火局、芝士火局等食法，

10、

亦称富贵虾，濑尿粤语意为撒尿，这样的虾在受敌害时会从尾部射出一种液体以御敌故而得名。属于口足目甲壳纲虾科，产于沿海地区，濑尿虾壳色碧绿者为鲜活，将死或已死的色转灰黄。肥壮的濑尿虾脑部满是膏脂，肉质十分鲜嫩，因壳多肉略少，故适用于椒盐、盐水浸等食法。

11、鲟鱼

产于珠江三角洲一带，形状尖头，嘴在颔下，身狭长，有须无鳞，身上有五行硬骨，油质很厚，与头部的脆骨（欲称玻璃骨）一样都可以作馔，鱼肉幼嫩无刺，鲟龙为水产品种的稀有鱼类，营养丰富，适宜于各式蒸、炒球、头骨炖汤等。

12、

皇帝蟹以体积特大而得名。大多数情况下每只皇帝蟹可达2.5千克到7千克不等，膏多而肉滑爽。主要产地为澳洲和北美。适用于三食：椒盐爪、上汤焗、蟹膏蒸蛋等食法。

13、

主要产于阳澄湖、太湖、洪湖、巢湖。以无锡阳澄湖大闸蟹较出名，盛产于秋季，适用于原只蒸，腹有横纹，底掩略尖的是公蟹，壳部大而圆，底掩扇形的是母蟹。

14、象拔蚌

又称象鼻蚌，产自北美洲是一种深水蚌。它生活于海底砂堆中，因其外形像大多数情况下河蚌而伸出长长的嘴马，如象鼻，故名。象拔蚌肉质鲜嫩爽脆，适用于刺身、XO酱爆、滚粥等食法。

15、响螺

响螺之故此，叫响螺是因为渔民经常会用到其壳作号角。作为海螺的一种，响螺体形很大，市场上见到鲜响螺实际上很少，而且，响螺的壳很硬，处理起来也比较麻烦，大家常购买干制品，干制品的口感类似鲍鱼，因为这个原因烧螺片、扒螺片等菜肴完全可以媲美干鲍片，而价钱却亲切不少。

响螺经典的做法是褒汤和白灼。干制响螺片一定要泡时间长，用热水泡软，泡水后要用高汤煲几小时，或和高汤一起放入高压锅压15分钟，然后再做菜。这样做出来的泡响螺螺片软糯且有弹性，味道鲜美，可与其它原料搭配烹制成不一样的菜肴。白灼响螺是有名的闽菜，味道鲜甜，可以点虾酱，fusion一点可以点酱油芥末。响螺片要用热水浸泡才回软。

嫌这样太麻烦，可以褒汤，配上花胶，花旗参，枸杞，瘦肉，红枣，有明目、滋补养颜的功效；加以有补气兼滋阴的花旗参同煲，很合适常常熬夜的上班族饮用。

16、扇贝

除了生耗，再没有比扇贝更广受欢迎的贝类了，法国菜中喜欢以黄油烹饪，地中海菜中则热爱用充满阳光味道的橄榄油和大蒜来调味，再配上清爽的白葡萄酒，真是人间一大享受。而在广东地区，粉丝蒸扇贝更是宴会上常见的一道美味。

扇贝也常被制作成为干货，称为元贝，经常用来褒汤。扇贝肉剔出后，放清水内用筷子顺一个方向搅动，泥沙会沉淀，非常是边缘一定要耐心洗干净。扇贝在闽菜中经典的做法是将肉取出，在壳内垫上泡软的粉丝，再把贝肉放回去清蒸。粉丝吸收了扇贝的鲜味，很可口。而平日间烧烤的做法也很美味，可以加蒜蓉或芝士提高美味度。

看你是在外面做店面还是在超市里卖

不管在什么地方你第一要找货源，质量，品种等

不如看当地哪个超市招商，在超市里做个专柜，超市人流量大，比较稳定。