哪里可以学到正宗的鸭霸王秘制做法配方，九三鸭霸王卤料配方

哪里可以学到正宗的鸭霸王秘制做法配方？

鸭霸王材料鸭子300g，调料：啤酒150g，葱3g，姜3g，蒜3g，八角2g，花椒2g，香叶1g，干红辣椒3g，酱油7g　盐6g，白糖4g，鸡精2g做法1、先将鸭腿洗净切成方块，过沸水焯好备用。2、锅内倒少量油，入白糖炒鸭，多炒一会儿，不仅上色，而且，能炒出部分油脂。3、加入葱、姜、蒜、八角、花椒、香叶、干红辣椒、酱油，倒入啤酒。4、后加入盐、鸡精，收汁，多收一会儿，汤汁要浓一部分。

湖南鸭霸王绝密配方？

（1）制作工具：大小炉灶、不锈钢桶、水盆、水桶、锅、漏瓢等用具。

（2）原材料：到冷冻库店购买冰冻鲜鸭料(头、脖、脚、翅、肝等)，塑料袋包装规格、大小、长短都很标准。

（3）卤药料：桂皮 8 克、八角 1 5 克、肉桂 6 克、山奈 8 克、丁香 3 克、青木香 3 克、良姜 1 5克、草蔻 8 克、肉蔻 3 克、白芷 l 0 克、紫草 2 克、白蔻 3 克、柠檬 8 克、甘菘 5 克、胡椒 1 0 克、香子 5 克、小茴香 1 0 克、甘草 6 克、砂仁 3 克、山楂 5 克、香叶 5 克、孜然 8 克、草果 1 0 克、千里香 5 克、黄栀子 5 克、灵香草 5 克、麻黄 5 克、排草 3 克、荜茇 3 克、怀山 10 克。

（4）香料：花椒 300 克、干辣椒 1 500 克(微辣)一 2 5 00 克(特辣)、植物油(色拉油)6—8 斤。

（5）调料：盐适量，l 5％左右、食用亚硝酸钠(硝盐)0．1％、鲜汤(用猪筒子骨熬成)适量。

2、制作工艺：

（1） 备料：将鸭料解冻，洗净，加入姜沫、精盐、硝盐，腌渍约 l 一 2 个小时。用开水焯一下

待用；

（2）制卤汁：净锅(不锈钢桶)上火，放入植物油烧开，放入花椒和干辣椒烧开，掺入鲜汤，放入

其它卤药料，烧开后改小火熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁；

（3）卤制：把准备好的鸭料放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 60 分钟左右就可以关火(自己随时掌握并熟悉

煮好没有)然后让鸭料继续在辣味卤汁浸泡 2 0—3 0 分钟，这之后捞出就可以食

用；

九三鸭霸王配方和做法？

卤制绝味 鸭霸王的方式和配方 原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2023克。

制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩下的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟就可以关火

原料：

山奈，桂皮，草果各20克，八角，葱头味精各30克，小茴香15克，大蒜，香菜头，红豉油各60克，肉汤10公斤，红酒500克，盐150克。

方式步骤：

1、先将八角，山奈，桂皮，小茴香，草果(打烂)，丁香，陈皮，甘草洗净，用纱布包好待用。

2、将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包再加入蒜头，葱头，香菜头等，调入盐，料酒，糖，红豉油等，上火熬开，去浮沫加入葡萄酒，再煮1小时至出味，调入味精就可以

原料：

鸭脚（可换成其他鸭霸王的主食材料）、八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露80克，绍兴黄酒200克。

香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，红曲米、精盐各50克，生抽王350克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤，猪油200克，花生油450克。

制作：

1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。

2、干野山椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。

3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。

4、净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。

5、净锅内放花生油，烧至七成热，下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香，盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧。

6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤加入鸭脚，调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀，再在锅底垫入竹垫子，放进两个香料袋，置旺火上烧沸后改用小火烧60分钟就可以。

怎么让鸭霸王油光发亮？

让鸭霸王油光发亮

1.使用糖色上色，自己熬制糖色注意火候不要糊了。

2.适量的使用生抽和老抽。

3.用红曲粉，这个是天然的色素，可以使用的。

油光发亮后保持颜色，不发黑。

1.在卤菜出锅后可以涮上一层浓红油，因为红油可以阻止卤菜与空气氧化变黑。

2.用红色烧烤涮涮酱涮一层，可以保持1至2天不变黑。

3.等卤菜出锅凉透后用保鲜膜盖住，防止空气吹干卤菜中的水份，使其变黑。

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