正宗重庆番茄鱼做法王刚，重庆火锅底料培训学校

正宗重庆番茄鱼做法王刚？

用料

鱼排200g、西红柿1个、葱少许、姜三四片、蒜少许、油

步骤 1

西红柿用勺子在整个表皮刮几回后撕掉表皮，切丁。

步骤 2

放油，大约填满锅底，放姜片，盖上鱼排。然后再开火，用小火，不要马上翻，粘锅用筷子轻轻动动就好。炸两三分钟的样子，把鱼排添出锅，放在盘子里，油留在锅里。

步骤 3

开火将葱姜蒜西红柿丁放进锅里中火翻炒，加点盐。

步骤 4

等番茄丁里的汁差很少炒干后盖在鱼排上就好了。

食材：

番茄2个、鱼肉500克、蘑菇150克、芹菜20克、洋葱50克、鸡蛋1个、料酒1勺、姜丝适量、盐1勺、香菜1条、葱1条、胡椒粉6克、淀粉50克

1、鱼处理干净，切片。加入料酒，姜丝，葱，胡椒粉，蛋清，淀粉和盐，腌制30分钟以上。

2、番茄，洋葱都洗净，洋葱切好，备用。

3、西红柿去皮切成小块，锅中放油，油热时，放入大蒜和葱，炒香，加入西红柿丁。文火炒7到10分钟，添加热水，炖煮20分钟。

4、放入切好的洋葱，蘑菇，芹菜，继续煮十分钟，放盐和胡椒。

5、热水煮腌好的鱼片，煮约30秒，直到鱼肉变白，把鱼片倒入汤中。

6、两勺热油，淋在鱼片上，中火再次煮沸，撒上香菜和葱就可以。

主料:草鱼半条，西红柿一个

辅料:

香葱末一勺，番茄酱一大勺，油一勺，盐一撮，葱姜蒜末各半勺，水淀粉一勺，干淀粉两勺。

步骤1

草鱼收拾好，片下一面鱼肉，用刀将腹部地大刺片去。

步骤2

切成大片，放入碗里，加食盐和干淀粉，腌制15分钟入味。

步骤3

锅内倒入植物油，烧至五成热，鱼肉放进去炸至金黄，捞出。

步骤4

锅留底油，下姜末和蒜末炒出香味，

步骤5

倒入西红柿炒至软烂成汁，加入番茄酱。

步骤6

加入少许米醋、少许食盐炒匀，用水淀粉勾芡。

步骤7

倒入炸好的鱼片，迅速翻炒均匀，撒入香葱末就可以出锅。

主料：

黑鱼片300克

番茄400克

辅料：

香葱1棵

大葱1段

蒜3瓣

姜5片

淀粉1勺

食用油2勺

调料：

酱油15克

盐3克

胡椒粉1克

做法：

1. 食材备好。

2. 鱼片中放入淀粉、1勺酱油和胡椒粉。

3. 抓拌均匀，静置入味20分钟。

4. 番茄去皮切块，香葱切碎，葱姜蒜切片备用。

5. 起油锅放入食用油，油热后放入葱姜蒜翻炒出香味。

6. 放入番茄。

7. 番茄软烂后，放入酱油提味。

8. 添加适量清水烧开。

9. 一片一片下入鱼片。

10. 鱼片都放入，大火煮开。

11. 鱼片变色后，按自己口味放入盐调味。

12. 大火收汁。

13. 放入香葱碎增香，关火出锅。

14. 装盘

1、小黄鱼600克，番茄300克、姜、葱、蒜。2、小黄鱼解冻。3、小黄鱼去头去内脏洗净，蕃茄、姜、蒜洗净，姜切丝、蒜子拍扁放入。

4、用姜、蒜、生抽、盐、油将鱼腌制10分钟。5、番茄开半，横切片装起待用。

6、用不沾锅烧热放些油，把黄鱼上锅煎。7、黄鱼两面煎黄。

8、倒入都腌制鱼的汁料加些水。9、加入生抽。

食材用料：

豆腐鱼300g，番茄一个，姜10g，芹菜20g，咸菜30g

做法：

1、准备一个番茄，一块儿姜，一条芹菜，一个咸菜，把洗干净的豆腐鱼，切成两半。

2、切点咸菜，切点姜丝，芹菜切段，番茄切块，砂锅烧油，把油烧热，下入姜丝，炒出香味。

3、下入咸菜爆香，放入豆腐鱼块，放入番茄，加入一点水，盖上盖子小火煲5分钟，放入胡椒粉，放入芹菜完全就能够出锅了

主料

鲷鱼片350g

辅料

油菜芯100g

洋葱适量

调料

番茄酱2勺

黄酒20g

盐2g

糖1小勺

胡椒粉2g

1. 无刺的鲷鱼片洗净。

2. 切片后加盐，胡椒粉调味。

3. 加一小勺干淀粉拌均匀。这样利于定型和保水。

4. 锅里放少许油，放入鱼片启动煎。

5. 两面都煎到金黄，盛出备用。

6. 利用锅中底油，炒番茄酱。加入两勺黄酒。

7. 炒香后放入洋葱翻炒出味儿。放盐，糖，胡椒粉调味。

8. 加一汤勺开水，然后放入鱼片，大火煮开后转小火煮到收汁。

9. 油菜心开水焯烫。

10. 盛入盘中菜心儿围边就可以。

1、材料：巴沙鱼200g，西红柿1个，葱小拇指长度，蒜4瓣，淀粉一小把，料酒适量，胡椒粉一点点。

2、做法：

（1）将巴沙鱼切成小段，薄，大概一个小指长，洗净，表面放入葱姜蒜，倒料酒，胡椒粉，腌制半小时。

（2）西红柿切块，切葱，准备.（3）锅内倒少许油，放葱爆香，入西红柿爆炒，炒出少量汁水闻到浓郁番茄香味加水200ML盖锅盖大火煮开。

步骤：

1、将鱼片洗干净,沥干水分,加入几滴料酒(不要放多了),干淀粉,1/4个蛋清(没有可不加.)用手抓匀,放置一边,浆上个15分钟

2、将葱姜蒜洗干净,切好备用

3、将番茄去皮(懒人去皮法:火上烤一下),切成小碎块

4、锅中倒入20克色拉油,烧热后将番茄倒入,加入2克盐,假设是有酸味的番茄,可以一定程度上加点白糖

5、开大火,将番茄炒出沙和汤汁,转小火,炖上3分钟,假设认为汤汁非常浓,这时可以加点水

6、加入姜片,(姜片实际上可在浆鱼片时一起浆上,我以前忘记了,故此，这一步加上)

7、加入鱼片并关掉火;(合适鱼片少的做法),用铲子将鱼片推开,至鱼片完全变色后

主料：鲜鱼适量、番茄适量

辅料：葱适量、花椒适量、姜适量、泡椒适量、蒜适量

配料：料酒适量、醋适量、盐适量、麻油适量

酸辣番茄鱼的做法步骤

1.整条新鲜鱼， 鱼肉改刀成片，鱼骨剔出备用

2.鱼肉加料酒、清水、盐、醋、姜片浸泡。料酒和水的比例总体为1:3.盐要少放些，避免鱼肉的水分析出太多，会影响口感

3.锅内热油，入鱼骨煎炸变色

4.入热水，保持大火烧滚汤

5.然后转小火慢炖至鱼肉鱼骨成渣，过滤成一碗浓鱼骨汤备用

6.炖鱼骨汤时将番茄切薄片，豆芽洗净备用。 我的鱼肉很少，用了三个番茄。

7.锅内热油，放蒜粒、葱片翻炒出香，入番茄片加盐炒蔫出汁，入热水大火烧开，然后转小火慢炖

8.直到番茄煮化，过滤后得一碗番茄浓汤

9.将番茄浓汤和以前的鱼骨浓汤混合，加一小捆葱煮开，转中小火炖成浓汁，然后入鱼片、豆芽大火煮至鱼片变色，然后转小火煮3-5分钟就可以加盐调味、出锅

10.锅内入麻油，小火煎香泡椒、花椒，然后浇淋在煮好的番茄鱼上，风味很浓哦

重庆火锅底料培训？

一、牛油火锅锅底

A料：牛油10斤

B料：郫县豆瓣1斤，二荆条泡椒沫1斤，滋粑辣椒3斤，(干辣椒1斤)

C料：洋葱0.5斤，大葱0.5斤，生姜0.2斤，大蒜0.2斤

D料：八角50，山奈15，桂皮35，香叶50，白扣50，灵草50，丁香15，草果50，砂仁35，小茴香50 (单位: g)

二、操作流程

1、放入牛油10斤，小火慢慢熬化

2、将C料(洋葱、大葱、生姜、大蒜)放入油锅中，小火加热，中途烹入高粱白酒50克搅匀，将C料慢慢炸黄出香。

3、捞出料渣，油温降至110度，下入姜末50克，大蒜末50克，炸至干香，放入郫县豆瓣酱500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒匀，后加入冰糖50克。

4、待豆瓣酥香，放入二荆条泡椒末，小火慢炒至红润，中途烹入高梁白酒50克搅匀，待泡椒末水分将干时，下入糍粑辣椒，慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒匀，炒至水分将干、油量色、红润。

5、将干红花椒碎放入油锅中，慢火炒香，再烹入高粱白酒50克炒匀，放入D料(八角、三奈、桂皮、香叶、白扣、灵草、丁香、食盐、鸡精、草果、砂仁)，大火慢炒大概1小时即成。

6、离火出锅，焖1-2小时，沥出料渣，即成火锅底油。

7、料渣再加入15斤水烧沸煮开，打出表面的余油，加热后沉淀，即成火锅底油。

三、上桌锅底

牛油底料500克，牛油火锅老油5斤，大骨头清高汤3斤，老鹰茶水3斤(清热、去火、解油腻)

大葱5节，姜片30克，食盐10克，鸡精50克，冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克，干辣椒节70克，干红花椒30克

四、香油味碟

大蒜末30克，建华牌香油50克，味精3克，鸡精3克，香葱花10克，香菜末10克

五、原汤味碟

大蒜末25克，香葱15克，折耳根20克，香菜末15克，火锅原汤100克，味精10克，鸡精10克

六、老火锅和新派火锅

重庆火锅分为老火锅和新派火锅，新派火锅指一次性锅底， 还有派生出来的鱼火锅、烧鸡公等以他食材为主的火锅。因为一次性锅底都是新油、新汤、新料，烫煮火锅时大多缺少醇厚的“麻、辣、鲜、香”等正宗老火锅的口感，相当大一部分重庆本地人不爱吃一次性锅底的新派火锅。不少大品牌对重庆本地和非本地市场的火锅锅底采用了“一锅百制”的方法，即本地市场仍是传统老火锅，非本地市场则改成新派火锅。

七、菌汤火锅锅底

以野生菌为主，味道鲜美绝伦，营养丰富，目前顾客越来越注重养生，菌汤火锅深受各位消

费者的喜爱，在四川有不少菌汤火锅知名品牌，全国各省市地区也有不少菌汤火锅的忠实顾客。菌汤火锅的成功重要，一是看选料，二是看汤底

八、菌汤火锅底汤

原料:老母鸡2只(九斤左右)、老鸭2只(11斤左右)、猪大骨15斤、鸡架1件(15斤)、猪皮5斤、龙骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大葱0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克

配料:美味牛肝菌20克、黄牛肝菌20克、松茸菌20克、黄玉菌20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶树菇30克(制作方式:纯净水20斤+生姜片15克,熬煮40分钟)

九、菌汤火锅对锅流程(清汤)

A：生姜片2片+小葱节15克+小红枣2- 5个+枸杞5克

B：食盐15克+味精15克+鸡精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化鸡油50克+菌汤8斤

十、番茄锅底

备茄锅底是在传统火锅的基础上研发而成。四川以外的每个省份不少顾客没办法适应口味厚重的麻辣火锅，选择食用清淡型火锅，番茄火锅应运而生。

番茄火锅选用新疆上好番茄，剥皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高汤和鸡骨高汤精制而成，味道清香，可以湖食海鲜、动物肉品、各种蔬菜，还可以直接品尝汤料。

番茄锅主要以喝汤为主。

原料：番茄20斤、化鸡油350克、番茄酱450克、柠檬1-2个

流程：番茄入开水锅中煮10分钟左右至番茄熟透，捞出去皮、去蒂后、撕成大块。

化鸡油烧热，下番茄酱炒香、炒红，再下入番茄块下火炒透，后挤入柠檬汁出锅发酵即成番茄锅酱料。

兑锅底：番茄酱(自制) 5斤，水或清鸡汤3斤、食盐10克、白糖50克、鸡精40克烧沸就可以食用或烫食原料。

十一、番茄选择

番茄表皮自然红亮，个大均匀，自然熟透，果肉红润。

须早一点3小时将番茄炒至好，然后浸泡发酵。发酵时好加入适量的鲜柠檬汁。使未炒散的大块番茄更柔软。

番茄入开水锅中，大火煮10分钟左右，煮至表皮轻轻可以去除外皮就可以。

去皮后的番茄好不要选用刀切，用乎掰成块状。

十二、番茄锅锅底底料

1、注意鸡油的选料、熬制方式。鸡油的用量不要过多！选用黄鸡油，小火慢慢熬煮，鸡油用过多番茄汤吃起来很闷，不爽口。

2、注意番茄酱的用量及作用，番茄酱在这里主要起到增色，用太多会使锅底发酸、糊锅底。

3、加入鲜柠檬汁比用红醋、白醋的效果会更好

4、炒制好的番茄经发酵后，先用大火烧沸再转小火熬煮，使番茄锅底口感更鲜美。

十三、白汤锅底

加鸡精、味精、鸡粉、猪骨白汤、鸡油、葱头、加番茄、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤就可以

十四、海鲜锅底

放淡菜、金钩、鸡粉、鸡精、鸡油、加葱头、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤就可以

十五、滋补锅底

放鸡精、鸡油、鸡粉、猪骨白汤、莲米、苡仁、百合、当归、党参、香菇、加入枸杞、大枣、葱头、番茄和精盐、掺入高汤就可以

正宗重庆番茄牛肉片：的做法？

1、主料：牛肉200克、番茄2个。

2、辅料：姜4片、盐1茶匙、糖2茶匙、料酒1茶匙、生抽适量、生粉1勺、番茄酱适量。

3、牛肉和姜洗净切薄片，放入料酒，生粉，糖，盐，酱油腌制（酱油少放，后面炒时还需要再放）。

4、番茄洗净切块，热锅下油，倒入牛肉翻炒片刻后加入少许酱油，牛肉半成熟就可以出锅。

牛肉、鸡蛋、番茄。

1、将牛肉切成厚6毫米、长2厘米的方片，用鸡蛋、水淀粉及盐上浆备用。

2、锅内放花生油烧至七成熟，下肉片炸至深黄色捞出。

3、锅内留少许底油，下葱末、黄酒、酱油及肉片同炒。再下西红柿片、番茄酱翻炒，待西红柿熟软，就可以淋上麻油出锅装盘

7月还可以种西红柿吗？

可以种，像云南、贵州、四川、重庆、湖北、湖南、安徽、江西、江苏、浙江、上海等非病毒区域秋播：7月15日—8月20日适宜播种；

河南、河北、山东、山西、北京天津等，非病毒区域秋季：7月1日—8月10日可栽培；

黑龙江、吉林、辽宁、内蒙、新疆、陕西、甘肃等非病毒区域秋季：6月15日—7月15日适宜栽培；

注意：高海拔、冷凉地区要按照当地的气候及其种植模式适时选择种植时间。

西红柿种植的适合时间：

按照种植季节、气候条件、栽培方法、育苗设施等原因综合多方面因素慎重考虑清楚，来终确定适宜的播种期。

比如，春季露地栽培，北京地区一般在2月10号到20号左右至3月初播种育苗。秋季露地栽培。

长江以南如上海、南京等地以7月20号到月底30号左右至8月初播种，效果好。

而四川东部以7月1号到10号左右播种的产量非常高。产量也非常高。一部分番茄病害出现严重的地区，把播种期一定程度上延期1-2月，然后通过密植、早摘心、增多肥水等多项措施，也可以取得非常高的产量。

西红柿的生长习性

番茄是喜温性蔬菜，在正常条件下，同化作用适温度为20-25℃，根系生长适土温为20-22℃。喜光，光饱和点为70000lx，适宜光照强度为30000-50000lx。也是短日照植物，番茄喜水，大多数情况下以土壤湿度60-百分之80、空气湿度45-百分之50比较好。对土壤条件要求不太严苛，在土层深厚，排水良好，富含有机质的肥沃壤土生长良好。土壤酸碱度以pH6-7比较好。

可以的

1、长江流域及其以南地区，秋冬季：7月1日~11月1日当中适宜种植；

2、黄河流域及其以北地区，秋冬季：7月15日~11月1日当中可栽培；

3、西北、东北区域地区，秋冬季：7月1日~11月15日当中可栽培！

7月种西红柿太迟了，影响产量

七月可以种西红柿的应该

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