餐饮食品安全管理标准，连锁餐饮管理思路与方案怎么写-华宇考试网

餐饮食品安全管理标准？

第一章总则

第一条为加强餐饮服务监督管理，保证餐饮服务环节食品安全，按照《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法开展规定》（以下简称《食品安全法开展规定》），制定本办法。

第二条在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者）需要遵循本办法。

第三条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。

第四条餐饮服务提供者需要依照法律、法规、食品安全标准及相关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，担负餐饮服务食品安全责任。

第五条鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和有关法律、法规的普及工作，提高餐饮服务提供者食品安全意识，提升消费者自我保护能力；鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提升食品安全管理水平。

餐饮服务有关行业协会需要加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识。

第六条鼓励和支持餐饮服务提供者为提升食品安全水平而采取先进技术和先进的管理规范，开展危害分析与重要控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。

第七条任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解相关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。

第二章餐饮服务基本要求

第八条餐饮服务提供者一定要依法获取《餐饮服务许可证》，根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

第九条餐饮服务提供者需要建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。

被吊销《餐饮服务许可证》的单位，按照《食品安全法》第九十二条的相关规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出那天起5年内不可以从事餐饮服务管理工作。

餐饮服务提供者不可以聘用本条前款规定的不允许从业人员从事管理工作。

第十条餐饮服务提供者需要根据《食品安全法》第三十四条的相关规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员需要依照《食品安全法》第三十四条第二款的相关规定每一年进行健康检查，获取健康合格证明后才可以参与工作。

从事直接通道入口食品工作的人员患有《食品安全法开展规定》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，需要故将他调整到其他影响不了食品安全的工作岗位。

第十一条餐饮服务提供者需要依照《食品安全法》第三十二条的相关规定组织从业人员参与食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；需要加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和有关食品安全管理知识的培训。

第十二条餐饮服务提供者需要建立食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品的采购检查核验和索证索票制度。

餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，需要检查核验、索取并留存供货者的有关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，需要检查核验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，需要索取并留存采购清单。

餐饮服务企业需要建立食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品的采购记录制度。采购记录需要认真记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方法、进货日期等内容，或者保留载有上面说的信息的进货票据。

餐饮服务提供者需要根据产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及有关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不可以少于2年。

第十三条实行统一配送经营方法的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一检查核验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货检查核验记录。

实行统一配送经营方法的，企业各门店需要建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，需要遵照本办法第十二条的相关规定。

第十四条餐饮服务提供者不允许采购、使用和经营下方罗列出来的食品：

（一）《食品安全法》第二十八条规定不允许生产经营的食品；

（二）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；

（三）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；

（四）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。

第十五条餐饮服务提供者需要根据国家相关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。需要将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，好好保存，并建立使用台账。

第十六条餐饮服务提供者需要严格遵循国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务需要满足下方罗列出来的要求：

（一）在制作加工途中需要检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不可以加工或者使用；

（二）贮存食品原料的场所、设备需要保持清洁，不允许存放有毒、有害物品及个人生活物品，需要分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超越保质期限的食品；

（三）需要保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

（四）需要定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，保证正常运转和使用；

（五）操作人员需要保持良好的个人卫生；

（六）需熟制加工的食品，需要烧熟煮透；需冷藏的熟制品，需要在冷却后及时冷藏；需要将直接通道入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品需要与食品原料分开存放；

（七）制作凉菜需要达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；

（八）用于餐饮加工操作的工具、设备一定要无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接通道入口食品的工具、设备需要在使用前进行消毒；

（九）需要根据要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不可以使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，需要检查核验其经营资质，索取消毒合格凭证；

（十）需要保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时需要消毒。运输保温、冷藏（冻）食品需要有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

第十七条食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者需要配合抽样检验工作，认真提供被抽检样品的货源、数量、存货地址位置、存货量、销售量、有关票证等信息。

第三章食品安全事故处理

第十八条各级食品药品监督管理部门需要按照本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案开展细则，根据职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。

第十九条食品药品监督管理部门在平日监督管理中发现食品安全事故，或者接到相关食品安全事故的举报，需要马上核实情况，经初步核实为食品安全事故的，需要马上向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等有关部门通报。

出现食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门需要在本级人民政府领导下，及时做出反应，采用措施控制事态发展，依法处置，并及时根据相关规定向上级食品药品监督管理部门报告。

第二十条县级以上食品药品监督管理部门根据相关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向相关餐饮服务提供者了解与食品安全事故相关的情况，要求餐饮服务提供者提供有关资料和样品，并采用以下措施：

（一）封存导致食品安全事故或者可能致使食品安全事故的食品及其原料，并马上进行检验；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；

（三）经检验，属于被污染的食品，予以监督处理；未被污染的食品，予以解封；

（四）依法对食品安全事故及其处理情况进行公布，并对可能出现的危害加以解释、说明。

第二十一条餐饮服务提供者需要制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

第二十二条餐饮服务提供者出现食品安全事故，需要马上封存致使或者可能致使食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并根据有关监管部门的要求采用控制措施。

餐饮服务提供者需要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，根据要求提供有关资料和样品，不可以拒绝。

第四章监督管理

第二十三条食品药品监督管理部门可以按照餐饮服务经营规模，建立并开展餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。

食品药品监督管理部门可以请来社会监督员，帮助开展餐饮服务食品安全监督。

第二十四条县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督职责时，发现不属于本辖区管辖的，需要及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门需要将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。

第二十五条县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门管辖的，需要受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于本部门管辖的，需要书面公告并移交有管辖权的部门处理。

发现餐饮服务提供者使用不满足食品安全标准及相关要求的食品原料或者食用农副产品，瓜果蔬菜以及农家牲畜、食品添加剂、食品有关产品，其成因属于其他环节食品生产经营者或者食用农副产品，瓜果蔬菜以及农家牲畜生产者的，需要及时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等部门通报。

第二十六条食品药品监督管理部门在履行职责时，有权采用《食品安全法》第七十七条规定的措施。

第二十七条食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，需要对下方罗列出来的内容进行重点检查：

（一）餐饮服务许可情况；

（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

（五）食品、食品添加剂、食品有关产品进货检查核验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；

（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接通道入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；

（八）用水的卫生情况；

（九）其他需重点检查的情况。

第二十八条食品安全监督检查人员进行监督检查时，需要有2名以上人员共同参与，依法制作现场检查笔录，笔录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的，需要注明事由和有关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。

第二十九条县级以上食品药品监督管理部门负责组织开展本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。

第三十条食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全迅速检测技术进行迅速检测，及时发现和筛查不满足食品安全标准及相关要求的食品、食品添加剂及食品有关产品。使用现场迅速检测技术发现和筛查的结果不可以直接作为执法依据。对初步筛查结果表达可能不满足食品安全标准及相关要求的食品，需要依照《食品安全法》的相关规定进行检验。

迅速检测结果表达可能不满足食品安全标准及相关要求的，餐饮服务提供者需要按照目前的实际情况采用食品安全保证措施。

第三十一条食品安全监督检查人员抽样时一定要根据抽样计划和抽样程序进行，并在内容框中填写抽样记录。抽样检验需要购买产品样品，不可以收取检验费和其他任何费用。

食品安全监督检查人员需要及时将样品送达有资质的检验机构。

第三十二条食品检验机构需要按照检验目标和送检要求，根据食品安全有关标准和规定的检验方式进行检验，及时出具合法的检验报告。

第三十三条对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书那天起10日内，向组织开展抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，超过规定要求的时间未提出申请的，默认为放弃该项权利。

复检工作需要选择相关部门共同发布的担负复检工作的食品检验机构完成。

复检机构由复检申请人自行选择；复检机构与初检机构不可以为同一机构。复检机构出具的复检结论为后检验结论。

复检费用的担负依《食品安全法开展规定》第三十五条的相关规定。

第三十四条食品药品监督管理部门需要建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、平日监督检查结果、违法行为查处等情形。食品药品监督管理部门需要按照餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者开展重点监管。

食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门按照本地实质上情况作出详细规定。

第三十五条食品药品监督管理部门需要将吊销《餐饮服务许可证》的情况在7日内通报同级工商行政管理部门。

第三十六条县级以上食品药品监督管理部门依法发布下方罗列出来的平日监督管理信息：

（一）餐饮服务行政许可情况；

（二）餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；

（三）查处餐饮服务提供者违法行为的情况；

（四）餐饮服务专项检查工作情况；

（五）其他餐饮服务食品安全监督管理信息。

第五章法律责任

第三十七条未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门按照《食品安全法》第八十四条的相关规定予以处罚。有下方罗列出来的情形之一的，按未获取《餐饮服务许可证》查处：

（一）未经同意私自改变餐饮服务经营地点位置、许可类别、备注项目标；

（二）《餐饮服务许可证》超越有效期限仍从事餐饮服务的；

（三）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以他形式非法获取的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。

第三十八条餐饮服务提供者有下方罗列出来的情形之一的，由食品药品监督管理部门按照《食品安全法》第八十五条的相关规定予以处罚：

（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品；

（二）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质还有其他危害人体健康的物质含量超越食品安全标准限量的食品；

（三）经营营养成分不满足食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）经营超越保质期的食品；

（八）经营国家为防病等特殊需明令不允许经营的食品；

（九）相关部门责令召回或者停止经营不满足食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；

（十）餐饮服务提供者违法改变经营条件导致严重后果的。

第三十九条餐饮服务提供者有下方罗列出来的情形之一的，由食品药品监督管理部门按照《食品安全法》第八十六条的相关规定予以处罚：

（一）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（二）经营或者使用无标签及其他不满足《食品安全法》、《食品安全法开展规定》相关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；

（三）经营添加药品的食品。

第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的相关规定，根据《食品安全法》第八十七条的相关规定予以处罚。

第四十一条违反本办法第二十二条第一款的相关规定，由食品药品监督管理部门按照《食品安全法》第八十八条的相关规定予以处罚。

第四十二条违反本办法第十六条第十项的相关规定，由食品药品监督管理部门按照《食品安全法》第九十一条的相关规定予以处罚。

第四十三条餐饮服务提供者违反本办法第九条第三款规定，由食品药品监督管理部门依据《食品安全法》第九十二条第二款进行处罚。

第四十四条本办法所称违法所得，指违反《食品安全法》、《食品安全法开展规定》等食品安全法律法规和规章的相关规定，从事餐饮服务活动所获取的有关营业性收入。

第四十五条本办法所称货值金额，指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。这当中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算。

第四十六条餐饮服务食品安全监督管理执法中，涉及《食品安全法》第八十五条、第八十六条、第八十七条适耗费时长，“情节严重”涵盖但不限于下方罗列出来的情形：

（一）连续12个月内已受到2次以上很大数目金额罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的；

（二）导致重要社会影响或者有死亡病例等严重后果的。

第四十七条餐饮服务提供者主动消除或者减轻违法行为危害后果，或者有其他法定情形的，需要依法从轻或者减轻处罚。

第四十八条在同一违反《食品安全法》、《食品安全法开展规定》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上需要给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门需要分别裁量，合并处罚。

第四十九条食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、很大数目金额罚款等行政处罚决定以前，需要告知当事人有要求举行听证的权利。

当事人要求听证的，食品药品监督管理部门需要组织听证。

当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。

第五十条食品药品监督管理部门不履行相关法律法规规定的职责或者其工作人员有滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊行为的，食品药品监督管理部门需要依法对负责人员或者直接责任人员给予记大过或者降级的处分；导致严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人需要引咎辞职。

第六章附则

第五十一条省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以结合本地实质上情况，按照本办法的相关规定制定开展细则。

第五十二条国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督管理由出入境检验检疫机构依照《食品安全法》和《中华人民共和国国境卫生检疫法》还有有关行政法规的相关规定开展。

水上运营的餐饮服务提供者的食品安全管理，其始发地、经停地或者到达地的食品药品监督管理部门均有权进行检查监督。

铁路运营中餐饮服务监督管理参照本办法。

第五十三条本办法自 5月1日起施行，卫生部 1月16日公布的《餐饮业食品卫生管理办法》同时废止。

连锁餐饮管理思路与方案？

1、建立服务人员等级晋升制：分A、B、C、D四级：实习期为30天，实习期满进行考查，考查合格转为正式员工，考查不合格延长30天实习期，90天后暂时还没有考查合格劝退。

2、建立服务员考查制度：考查项目涵盖：服务技巧及服务水平、销售水平、与顾客沟通能力、产品知识、清洁及安全意识、服务效率、设备维护保养、仪容仪表及礼貌礼仪、团队Team合作意识、工作主动意识、处理顾客投诉能力、处理突发事件能力、工作执行力、工作责任心及工作态度、组织纪律性、个人素质、内部协调及沟通能力等。　

3、建立销售奖励制度：按照餐饮每个季节的市场情况，合理设立每个月的销售任务，完成任务考查合格的服务人员、管理人员发放绩效奖金，超额完成该月销售任务，按超额完成任务的58%发放超额奖金。

4、管理人员实行管理考查：总监、厅面经理、主管每季度考查有60天合格，且完成该季度销售任务，发放季度管理奖金，详细标准由总经理拟定。

5、加强服务员培训工作：加强员工的素质、技能培训工作，管理人员素质、管理技能培训工作，并要做到有计划、有层次、有结果，合理的根据目前实际情况安排有序开展而且，要坚持下去总会有收获！

餐饮管理思路是加强员工意识（服务、销售、成本等）培养，强化技能培训，实行服务人员等级晋升制度，管理人员实行管理考查，开展绩效考查机制，将基层服务人员与管理人员的考查相互关联，与其经济挂钩，培养一批合格的基层管理人员和VIP高级服务员。规范服务标准，建立餐厅物资管理制度，一步一步推行六常管理，加强餐厅食品原料、物品的管理，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增多盈利。

如何应聘餐饮主管？

一、在应聘对话中，应把控掌握餐饮经理的以下工作重点，使用人单位了解你对业务的熟悉程度。

1.、制定和组织开展一切营业计划。（作为领导阶层，一定要宏观地制定一系列合适所在酒店或饭店的营业计划，并组织严密开展。这个需很好的策划能力和分析能力，还要有大局观，对当地该行业的状况了解要深入。）

2、考察下属的业绩，品行，并做好考勤记录。（要当一个合格的经理，用人很重要。故此做好他们的业绩，品行，考勤记录就很重要了，因为这个是员工晋升的标尺。）

3、负责培训下属员工（培训主要是两个方面：一是礼仪培训，二是熟悉业务的培训，非常是新来的员工，进行这两项培训是一定不可以缺少的。这叫要求管理者有很好的心理素质，很好的口才，一定的文化底蕴，还有对店内细微状况的熟悉程度。）

4、加强平日管理，提升服务质量，还有卫生状况的监督。（加强平日管理就是按照店内制定的各项规章制度，加强监督严格执行；服务质量和卫生状况有的时候，候比菜肴的美味与否更重要，因为各酒店当中做的同一样菜都是大同小异的，客人不管到哪里吃味道都差很少，故此，服务和卫生做得好，客人便会源源持续性，做好服务和卫生，酒店就已经有了真正的核心竞争力）

5、负责妥善处理客人的一切投诉还有意见和建议。（这是需经理做的很重要的一各工作，投诉和建议处理得好不好，直接影响酒店的生意和声誉。也可直接影响到你在酒店里有没有可能呆下去的问题。处理这样的事情要求经理有一定的交际手段，雷厉风行的行事风格，缜密的思维风格，而且，一定要有大局观。）

二、人员管理很重要，肯定是用人单位肯定问到的问题，宏观地把控掌握以下四个方面，使他们对你无后顾之忧

1、员工的培训。（针对员工的培训类别和重要性在上面的第三条已经讲到，这里不可以再赘述。）

2、人员的班次具体安排。（做好班次具体安排，整个酒店便会有条不紊的进行，反之，便出现混乱，产生事故后没办法落实责任。重要，要优先集中精力的是影响饭店形象，后严重影响生意。）

3、协调各个主管部门的关系。（协调、疏通各个主管部门的关系，它们各自的只可以才可以更好地发挥作用，酒店营业才可以更好的运转）

4、做好员工考勤记录，完善晋升制度（第一个第2条）

三、客户纠纷处理能显现作为一个领导的能力，故此问及这个问题，可事先设想几种与客人出现纠纷或突发事件的场景，想一想好的处理方法。

1、损坏物品的赔偿（按照损坏物品的大小和客人的身份地位决定赔偿或不赔偿，要求时一定要委婉说明。）。

2、客人已经结账，却发现在将店内物品带走。（找到带走物品的客人，告诉他不慎将物品带走了，语气要彬彬有礼，不可以伤害客人的自尊。如客人拒不承认，可提醒他是不是一块来的朋友带走，要求其为朋友将带走的物品按原价买下。）。

3、无活动的阶段，如有客人要求对所选菜品进行打折。（这样的情况要看他的身份，地位是否可能成为店内的回头客决定）。

4、店内客人聚众打架，斗殴，或寻衅滋事。（要及时发现并进行劝阻，情况不可控制时可报警，及时把情况向老板报告）。

四、餐饮部经理工作流程，稍有招聘常识的老板都会问及的。他从这个问题完全就能够判断出你对该业务的熟悉程度和平日间是如何管理的。

1、08：30左右参与晨会。

2、09：30点名，具体安排分配任务。

3、10:00-巡视人员值班、调度、卫生，站岗等各方面的执行情况。

4、11:00-14:00了解并处理客人所提意见和投诉状况，检查服务质量。

5、14:00-15：00巡视各班各组的守卫工作，按照客人离店情况具体安排员工开饭。

6、17:30巡视各班组卫生打扫的情况。

7、18：00-21：00巡视站岗情况，还有服务员的服务质量。处理客人在营业时间提出的意见建议和投诉。

8、21:00-21:30巡视各班各组的守卫工作，按照客人离店情况具体安排员工开饭。

9、员工开饭，组织每天的班后会。总结当天工作情况，具体安排明天工作事项。

如何在新岗位上干好本职工作(厨房)？

1、执行总经理的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。

2、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻开展。负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。

3、主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，处理工作中的问题。

4、负责本部门安全和平日的质量管理工作，检查和督促各个主管部门严格根据工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。

5、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析具体是什么原因导致，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提升经济效益。

6、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各个主管部门有计划的抓好培训工作，提升全员业务素质。

7、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，仔细处理投诉，持续性改进工作。

8、审阅当天营业报表，掌握并熟悉当天预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当天的重要宴请还有来宾的相关情况和特殊要求，仔细组织做好一切准备工作。

9、负责督促相关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，持续性推陈出新。

10、沟通本部门与其它部室的联系，协调配合，搞好工作。

11、负责餐饮部财产管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，持续性完善服务项目。

12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考查标准，仔细考查部门管理人员的平日工作业绩，激发员工的士气和积极性，持续性提升管理效能。

13、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握并熟悉毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增多盈利。

14、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握并熟悉员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展常常性的礼貌教育和职业道德教育。

15、抓好设备、设施的维修保养，促使其常常近于完好的状态，并得到合理的使用，加强平日管理，防止事故出现。

16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、x作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展常常性的安全保卫、防火教育，保证餐厅、厨房、库房的安全。

17、了解采购部食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本、减少库存的有效措施，并控制好成本核算，，提升毛利率。

18、做好思想政治工作，抓好都门的精神文明建设，关心员工生活。

餐饮企业运营与管理的方式和特点？

餐饮企业运营与管理有以下的方式和特点：1.方式：以顾客为中心的经营模式。餐饮企业应该考虑顾客需求，提供高质量的服务，提高品牌信誉，还建立良好的品牌形象。2.特点：餐饮企业的特点是同质化竞争，故此，企业需发掘自己的差异化优势；创新成为餐饮企业生存的重点所在，餐饮企业一定要保持创新，研发并推出新的特色菜品，持续性提升竞争力。3. 方式：根据数据的管理。餐饮企业需建立财务数据和实时运营数据分析体系，通过数据挖掘、分析，发现自己的优势和薄弱点，制定出有关的改善措施，提高企业效益。以上是餐饮企业运营与管理的方式和特点的，还对内容进行了具体的延伸和说明。

餐饮企业的运营和管理方式和特点主要涵盖以下哪些方面：

1. 菜品设计和研发：餐饮企业需持续性研发新的菜品，以满足不一样顾客的需求和口味。同时，也需按照当地的食材特点和文化背景，设计出满足当地特色的菜品，持续性提高餐厅的知名度和竞争力。

2. 菜品供应链管理：餐饮企业需建立优秀的供应链管理体系，保证食材的质量和供应的稳定性，同时也需控制成本，提升企业的盈利能力。

3. 前台服务和客户体验：餐饮企业需注重前台服务和客户体验，提升服务质量和顾客满意度，通过良好的口碑营销为企业赢得更多的顾客。

4. 后厨管理和人员培训：餐饮企业需建立科学的后厨管理体系，保证菜品质量和制作效率，同时也需进行人员培训，提高员工的技能和服务水平。

5. 财务管理和营销策略：餐饮企业需建立健全的财务管理体系，控制成本和风险，同时也需制定有效的营销策略，提升企业的知名度和影响力。

总而言之，餐饮企业的运营和管理需综合多方面因素慎重考虑清楚多个方面，注重菜品设计和供应链管理、前台服务和客户体验、后厨管理和人员培训、财务管理和营销策略等，以提升企业的盈利能力和竞争力。

一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才可以促使其良好的运作。第一岗位分工合理明确。要按照企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自己文化素质的弊病，灌输先进的经营观念，使菜肴出品带来一定突破，形成自我风格。第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，大限度地发挥和改变员工的工作积极性和创造性。

二、从菜点的质量入手，继承传统、保持传统，持续性创新。质量是企业的生命线是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。非常是随着改革开放的持续性深入，市场的竞争每天都变得更激烈，大家的生活质量在持续性提升，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机会和可能与挑战。如何面对当今的时候代发展，重要是我们采用哪种措施来保持传统，继承传统，依然不会断创新。为保证酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握并熟悉名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在很多次实践操作和经验累积的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一部分暂时没办法制定的标准配方菜肴需针对的厨师进行烹饪，保证传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在保证传统菜肴的基础上持续性推陈出新，通过广泛地查找相关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，获取很好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。

三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，第一要有良好的自我形象。要员工做到的第一自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格;其次要持续性学习，持续性提升，掌握并熟悉非常高的业务技能，热心传、帮、带，以此青出于蓝而胜于蓝。

四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法，家有家规，企业一定要建立健全对应的规章制度，以制度来规范。真真切切加以贯彻落实，保证企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。

五、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参加市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息有关，作为厨师长，既要考虑顾客实惠，又要顾及企业的成本，也是考查厨师长业绩的重要依据之一。

把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。第一在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当，并采用两条腿走路方式。一条负责采购每天企业所需的原材料;另一条负责进行调查原料的价格，相互监督，保证采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与变动管理相结合，并以变动管理为主的原则，由供货商提供部分原料，自行采购一些，及时掌握并熟悉和了解市场信息，使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管，谁负责”的原则，那道口子出了问题，则由当事人担负主要责任，为我们选好进好货提供可靠的保证。

在成要核算上，要合理使用原料，做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用，节约一度电、一滴水和煤气，注意原材料的保管、加强对各自不同的餐具的保养使用，尽量的节约成本。通过几年来的实践，获取了良好的效果。

餐饮管理特点

餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，与其它部门的管理相比，具有不一样的特点，要求饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体的要求。

产销即时性，收入弹性大

餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费基本上是在瞬间完成的，这就是有生产时间短，随产随售，服务与消费处于同一时间的特点。这个问题就要求餐饮部一定要按照客人需马上生产，生产出来马上销售，不可以事先制作，不然就可以影响菜的色、香、味、形，甚至腐烂变质，导致经济损失。由此可见，做好预测分析，掌握并熟悉客人需求，提升工作效率，加强现场控制是饭店餐饮管理的重要课题。不仅是这样，饭店餐饮作为主要的创收部门，与客房相比，具有收入弹性大的特点。客房收入来源自于住店客人，其房间数和房价保持相对不变，客房收入是固定的，其高收入时常是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且，客人的人均消费也是一个弹性很大的变量。饭店可以通过提升工作效率、强化餐饮促销、提升服务质量等手段提升人均餐饮消费量，使餐饮的营业收入得到很大幅度的提升。故此餐饮时常是饭店营业收入多寡的重点项目。

业务内容杂，管理难度那么高

餐饮业务构成复杂，既涵盖对外销售，也涵盖内部管理;既要考虑按照饭店的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理我们的组织内部的人、财、物，提升质量，降低消耗。此外从人员构成和工作性质来看，餐饮部既有技术工种，又有服务工种;既有操作技术，又有烹调、服务艺术是技术和艺术的结合。这肯定给餐饮管理增多一定的难度，要求我们既要按照客观规律组织餐饮的经营管理活动，提高科学性;又要从实质上出发，因地制宜，灵活处理，提升艺术性。同时，餐饮成本构成广泛，变化很大。从原材料成本来看，有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方式和配置比例存有明显差异，加工途中损耗程度各不一样，而且，有部分原材料的价格时常随行就市，变化幅度很大。但是，饭店的菜点价格又不可以常常变化。除开这点还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗，家具、设备的折旧等，这当中有部分是易碎品，损耗控制难度很大。因为这个原因如何加强餐饮成本控制，降低消耗，时常是餐饮管理的重要课题。

影响原因多，质量波动大

餐饮质量是餐饮管理的中心环节，但因为影响餐饮质量原因有点多，使餐饮质量控制难度很大。第一，餐饮是以手工劳动为基础的。不管是菜点的制作，还是服务的提升，主要靠人的直观感觉来控制，这个问题就极易受到人的主观原因的制约。员工的经验、情况、生理特点，都会对餐饮质量出现影响。这和客房部的作业具有明显区别，要做到服务的标准化难度很大。其次，客人的差异大。老话说：“众口难调”，客人来自不一样的地区，其生活习惯不一样，口味要求各异。这个问题就没有任何办法去避免地出现同样的菜点和服务，出现截然不一样的结果。再次，依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标，餐饮质量的好坏，不仅依赖市场的供应，而且，还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何，同原材料的质量直接相关，对协作配合的要求也很严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等，都要求环环紧扣，密切配合，稍有扯皮，就可以出现次品。不仅是这样，它还需要求工程等其他部门的紧密配合。

品牌忠诚低，专利保护难

在大多数情况下餐饮消费上，客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上持续性追逐新产品、新口味、新服务，常出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”情况。另外一个方面，饭店餐饮部超级难为自己的装饰、服务方法等申请专利，因为这个原因，如果某一产品或服务能吸引客人，则仿者甚多。都市餐饮中很多的“神秘食客”，实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”，他们肩负着“收集餐饮新品、俏品、特品”的重任，按照所收集的信息简单模仿，或是先仿后创。