辣卤牛蛙正宗香辣跳跳蛙秘方，卤牛蛙差不多要卤多久

辣卤牛蛙正宗香辣跳跳蛙秘方？

牛蛙 500g

辅料:

高汤2023g、鸡精50g、味精50g、盐20g、鸡油20g、 猪油200g 青花椒5g、红花椒10g、新一代干辣椒50g、野山椒20g、姜片100g、葱段100g、拍蒜100g、香菜40g、蒜苗30g、十三香10g、芹菜叶30g、洋葱丝30g

调料:

川卤200g、老火锅料50g

食材：牛蛙250克，干辣椒100克。郫县豆瓣酱1大匙，花椒2小匙，姜末，蒜末各1小匙，盐，鸡精各1小匙，料酒2大匙，淀粉，香油各适量。

做法

牛蛙收拾干净，剁成块，加入鸡精、姜末、蒜末、料酒拌匀，腌制半小时，然后放入淀粉拌匀；干辣椒切成节。

2.锅置火上，倒油烧至五成热，下入牛蛙块，大火油炸，炸至表面呈浅金黄色，质地变硬后，捞出沥油。

3.锅内留底油，放入郫县豆瓣酱、干辣椒节、花椒炒至色泽棕红时，加入牛蛙炝炒，让辣椒、花椒之香味充分融入牛蛙中，后加入盐、鸡精、香油炒匀后起锅。

配料：姜30克葱头30克独蒜50克青花椒20克（干杂店有的卖）朝天椒50克，胡椒10克，潘木瓜粉10克（嫩肉粉）蛙500克，郫县豆瓣30克，菜油50克做法：把蛙切好用潘木瓜粉和少许水和好10分钟后把油烧开（油该多一点）把蛙倒下去爆一下，很快基本下锅5秒可以起来。剩50克油在锅中，依次加入豆瓣，花椒，朝天椒，蒜，姜，暴香后倒入蛙。依个人口味加盐和味精。

湖南茶油、四川豆瓣酱各1500克，酸姜50克，云南红灯笼辣酱3瓶，香料（八角40克，良姜、草果、长香果、小茴香、桂皮各20克，香叶30克，丁香、花椒各10克），干辣椒250克，香辣牛肉酱5瓶，三五牌火锅底料5包，鸡精100克，味精50克。

制法：

把上面的原料都剁碎，把茶油倒进锅内烧至六成热，把剁碎的原料放入，小火炒香就可以。

制作方式：

（1）牛蛙宰杀治净，切成2厘米见方的块，加入A料腌渍5分钟取出吸干水分。

（2）锅内放入大豆油烧至六成热时，放入牛蛙小火滑20秒，捞出控油。

（3）锅内放入色拉油烧至七成热时，放入干辣椒、姜片爆香，下入牛蛙和酱油翻匀，烹入黄酒，倒入高汤和特制香辣酱煮开后放入B料，小火煮1分钟，出锅倒入装有生莲藕、包菜的锅内，撒入香葱段上桌就可以。

辣卤牛蛙的卤汤一天一调吗？

不是一天一调，可以重复使用

针对常常使用的卤水：每天保持正常的卤制就是对卤水好的保存，这样卤水每天都可以得到有效的循环，不容易变质。

不常常使用的卤水：要将卤水中的香料彻底清理干净，然后将卤水清理一遍，冷凉后放入冰箱冷冻保存，长时间不使用的辣卤好是将卤油和卤水分开保存。散式香料过滤后摊开冷凉，封保鲜膜入冰箱保存。

卤牛蛙卤水的做法？

做法

1

郫县豆瓣斩茸，牛油火锅底料掰成小块，老姜拍破，烧卤香料适量洗净，干辣椒洗净备用；

2

厚底汤锅（可干烧煎油的）热油，放入蒜粒爆至皮黄，下豆瓣茸炒散至水分干燥无生味，加火锅底料熬化出香，加入干辣椒、花椒粒，中小火慢炒至香味浓郁后加水适量（以能淹没后面要下的牛蛙块比较好）；

3

水开后，加烧卤香料、白胡椒粉、老抽、冰糖搅匀，加盖，小火慢熬40分钟左右；

4

熬卤汁时打整牛蛙：牛蛙洗净斩块，用少许盐、料酒、白胡椒粉、老姜片腌制20分钟左右；

5

准备一小盆冰水（我用的矿泉水＋冰袋）；

6

小锅烧开水，投入牛蛙块氽烫至牛蛙肉熟（目测其腿肉收紧、微微爆裂，大约三、四分钟，一定要烫熟），沥起冲去浮沫，投入冰水中浸泡几分钟；

7

浸凉的牛蛙沥干水分，倒入熬好的卤水浸泡240分钟左右入味，就可以捞出装盘撒香菜上桌。注意：腌制牛蛙时盐要少，这时放的盐不为入味，而为去腥增鲜；卤水先不可以放盐，熬够时间关火前再尝味，调够盐量，不然牛蛙泡进去入味会不够（牛蛙的盐味全靠卤水浸泡）。

牛蛙 4只

姜片 10片

料酒 2勺

食用油 适量

花椒 1小把

干辣椒 1小把

香果（肉蔻） 2个

八角 6个

桂皮 3块

蚝油 1勺

老抽 适量

生抽 适量

红糖 适量

水 适量

鸡精 1勺

盐 少许

十三香 少许

胡椒粉 适量

做法步骤牛蛙入针对调制的卤水中煮成“卤味”，走菜时取出一开四就可以，上菜十分迅速，且出品口味合适各种客群。

卤水调制：

1、猪棒骨5斤洗净拍破，鸡架子3斤冲净，二者飞水后一同纳入汤桶，加清水60斤，大火烧开转小火吊4小时，打捞出骨头约得鲜汤35斤。

2、汤桶内放入香料包（福建辣椒王干红椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香叶各10克、桂皮5克冲净后包入纱布袋），添清水30斤，大火烧开后转中火熬30分钟至香气四溢，关火后捞出香料包（冷藏保存，方便下次使用），约得香料水25斤。

3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热，下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香，关火打捞出渣滓，倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀，加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸，转小火继续熬30分钟即成卤汤。

卤制牛蛙：

大火烧开卤汤，倒入宰杀治净的牛蛙30斤，待汤面再次沸腾就可以关火，将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉，捞出放入冰箱冷藏待用。

取卤好的牛蛙300克，一切为四，改刀成块，摆盘上桌就可以。

把蛙洗净,放到案板上,先从腰部切断,上部分大多数情况下就横一刀,竖二刀,切成小块

2.

下部分就中间来一刀断成两半后,再在膝盖处切一刀就可以。

3.

把切好的蛙倒入一个大一点的碗中,放入少许盐,胡椒粉,料酒腌制10分钟,一个是去腥,一个是入味。

4.

备好葱花,姜片,干辣椒剪成断,冰糖一小块。

5.

倒入适量的油,小火放入冰糖和辣椒,煸香后转中火,下入葱姜,还有郫县红油豆瓣酱,炒出红油。

6.

转大火,倒入蛙,翻炒数下后,下入葱头一起翻炒,倒入适量的生抽,和盐继续翻炒数下后出锅装盘。

主料:

牛蛙 500g

辅料:

高汤2023g、鸡精50g、味精50g、盐20g、鸡油20g、 猪油200g 青花椒5g、红花椒10g、新一代干辣椒50g、野山椒20g、姜片100g、葱段100g、拍蒜100g、香菜40g、蒜苗30g、十三香10g、芹菜叶30g、洋葱丝30g

调料:

川卤200g、老火锅料500g

五香卤牛蛙正宗的做法步骤:

步骤 1 早一点把卤水兑在高汤中

步骤 2 热锅下菜籽油，烧香后下猪油、葱、姜、蒜炒制金黄，下花椒、干 辣椒炒制辣椒变色，放入辅料翻炒倒入卤汤中，放入火锅底料熬制10分钟，在加鲜味、盐味、十三香粉过滤内渣待用，卤汤完成

步骤 3 将牛蛙卤煮5分钟，腿先下一分钟，然后下蔬菜卤熟，装盘完成。 备注:卤汤可以重复使用3次，按分量加原卤、鲜味、盐味、火锅底料。

将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤水中，大火加热2分钟，再关火浸泡15分钟，捞出牛蛙，淋上适量辣椒油就可以。

熬制底汤：

1.取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、凤爪各2.5千克，金华火腿1千克，净老母鸡5只，鸡架1个分别斩成大块，漂净血水后分别放入沸水中大火焯透。

2.将处理好的汤料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，拍松的姜块和大葱各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火烧开，改中小火煲制10小时，再用大火冲汤30分钟，滤出汤汁。

炼制辣椒油：

1.取香料（香叶200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，罗汉果10个）用温水略微清洗。

2.锅内倒入色拉油40千克，烧至两成热时，放入全部香料，用小火炸干，滤出料渣后，再加入干辣椒王10千克、干红花椒1千克，用二成热的油温熬制240分钟，关火浸泡约12小时。

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熬制卤水：

取熬好的底汤7.5千克倒入不锈钢桶内，再倒入炼好的辣椒油、蒜子各2.5千克，干辣椒王1千克，一起大火烧开，改小火熬制2小时就可以。

重麻基础味辣卤水

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熬制基础卤水：

1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中迅速焯水，去除多余的杂质，控干水份。

2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。

3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克），小火炸干水份，捞出蔬菜料，用纱布包好。

4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄。

5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、油料和调料（糖色250克，红烧酱油200克，姜750克），大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤就可以。此卤水至少要使用十多次以后，才可以用来调制辣卤。

五香卤牛蛙正宗做法？

主料:

牛蛙 500g

辅料:

高汤2023g、鸡精50g、味精50g、盐20g、鸡油20g、猪油200g 青花椒5g、红花椒10g、新一代干辣椒50g、野山椒20g、姜片100g、葱段100g、拍蒜100g、香菜40g、蒜苗30g、十三香10g、芹菜叶30g、洋葱丝30g

调料:

川卤200g、老火锅料500g

五香卤牛蛙正宗的做法步骤:

步骤 1 早一点把卤水兑在高汤中

步骤 2 热锅下菜籽油，烧香后下猪油、葱、姜、蒜炒制金黄，下花椒、干 辣椒炒制辣椒变色，放入辅料翻炒倒入卤汤中，放入火锅底料熬制10分钟，在加鲜味、盐味、十三香粉过滤内渣待用，卤汤完成

步骤 3 将牛蛙卤煮5分钟，腿先下一分钟，然后下蔬菜卤熟，装盘完成。 备注:卤汤可以重复使用3次，按分量加原卤、鲜味、盐味、火锅底料。

准备牛蛙，葱姜蒜，大料花椒几粒，食用油，料酒，锅中放油，倒入牛蛙，葱姜蒜放进去，翻炒几下，然后加水，放入生抽，老抽，大料，五香卤料包，一起卤完全就能够了

把蛙洗净,放到案板上,先从腰部切断,上部分大多数情况下就横一刀,竖二刀,切成小块

2.

下部分就中间来一刀断成两半后,再在膝盖处切一刀就可以。

3.

把切好的蛙倒入一个大一点的碗中,放入少许盐,胡椒粉,料酒腌制10分钟,一个是去腥,一个是入味。

4.

备好葱花,姜片,干辣椒剪成断,冰糖一小块。

5.

倒入适量的油,小火放入冰糖和辣椒,煸香后转中火,下入葱姜,还有郫县红油豆瓣酱,炒出红油。

6.

转大火,倒入蛙,翻炒数下后,下入葱头一起翻炒,倒入适量的生抽,和盐继续翻炒数下后出锅装盘。

武汉卤牛蛙的制作方式？

原料：

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2023克。

制法：

　1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

　2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩下的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟就可以关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，这之后捞出晾凉就可以斩块食用。

要领：

　1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，不然腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，一定不能过量多加！避免对人体有害。

　2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这样的椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增多卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒就可以（一定不要炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，才可以突出其“劲辣”风味。

　3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，实际上香料的种类不在于多、量不在于大，只要能八、九种就可以以了，重要在于要掌握并熟悉好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

　4、鸭颈子骨头里也带辣味，实际上不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

鸭属凉性，常常食之，平肝去火。莱双扬在主配料中特选汉中辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾；鸭脖肉质细腻，特选樱桃谷瘦肉型鸭种，肉色骨质均有樱桃般的色泽。加上精工细做，火候、香料的投放都恰到好处，因为这个原因有了卤汁浓香的莱双扬鸭脖系列产品：鸭肝、鸭胗、鸭翅、鸭头、鸭心等。

辣卤牛蛙下锅煮几分钟？

牛蛙是一种很受大家喜欢的美食，特别是近些年来，随着牛蛙店更多，吃牛蛙的人也变的更多。因为消费者数量更多，故此，为了满足不一样消费者的口味，牛蛙的口味也是更多，辣卤牛蛙就是这当中比较合适吃辣的朋友食用。那么辣卤牛蛙配方是什么呢？

第一要将牛蛙去皮然后清理干净切成小块。

将牛蛙放入容器中，加入葱姜和料酒腌制五分钟左右去腥。

锅中热水，加入适量的盐煮开后面把牛蛙放入这当中煮三分钟，后从中捞出来放到辣卤汁中继续炖煮半个小时左右完全就能够啦。

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