潮州卤水正宗配方培训，潮汕十大卤水排名榜

潮州卤水正宗配方培训？

方式/步骤

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建议精选地道农家放养麻鸭为主料，而且，是选用当年的麻鸭，肥肉很少，肉质细嫩，这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。做手撕鸭，手撕鸭卤水是很重要关键点，下面说一下方式！

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手撕鸭卤水配方制法：

原料：高汤25千克

A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克）

B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克。

制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

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麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色。锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰就可以。保证酱香酥脆，风味独特，回味悠长。

汤料：

老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。

香料：

八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。

调料：

花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。

油料：

熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。

蔬菜料：

生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。

潮汕十大卤水排名？

1、潮州打冷

“打冷”起源于潮汕的方言，50年代在香港卖夜宵、卤味的潮汕人多肩挑扁担、箩筐，沿街叫卖。潮州打冷指的是在潮汕地区经营者的贩卖大众化冷盘熟食的大排档，这当中冷盘熟食大多以潮州风味乡土菜式为主，由卤水类、鱼饭类、腌制品和熟食类共同组成是走平民路线的潮州菜大众化分支。

2、潮州卤味

潮州卤味是利用以猪骨、梅肉、老母鸡、火腿、瑶柱熬煮出的高汤，配以白胶、桂皮、香茅、香叶、罗汉果、西芹、鱼露、花雕酒等配料共同支撑的传统特色名菜，不管是家禽家畜、水产品都可以放入卤水中进行加热卤制。

3、八宝素菜

八宝素菜是一道源起于唐宋年间，有着上千年制作历史的潮州素菜中的代表菜是以板栗、腐竹、大白菜、发菜、冬笋、草菇、香菇和莲子八种植物原料配以高汤经过精心烹制制成的，有着浓郁香味和嫩滑口感的潮州经典名菜。

4、护国菜

护国菜是一道源起于公元1278年宋朝末年的潮汕地区特色传统菜式是以番薯叶、火腿、草菇为主要原料，配以淀粉、鸡油、猪油等配料制成的潮菜系汤菜，在广州和潮州地区的不少菜馆中均有供应。

5、来不及

来不及是道起源自于明末清初时期的潮州传统菜肴是利用香蕉和冬瓜经过加工制成的香喷喷的菜肴，类似于流行于新加坡、马来西亚、印尼等地区的炸大蕉的食物，品尝起来具有外酥里嫩、香甜可口的口感。

6、潮汕砂锅粥

潮汕砂锅粥是以香米、糯米为原料煮成白粥，配以基围虾、鳝鱼、膏蟹、龙虾、干贝等海鲜配料制成的广泛流行于广东福建地区的特色传统名点，煮制而成的粥品散发有淡淡清香品尝起来也是异常鲜美

7、金排骨

金排骨是一道早可追溯至汉朝时期的潮州菜是受到中原烹饪记忆影响，并独具岭南文化特色的特色传统名菜，而金排骨这样的利用里脊肉大排骨、鸡蛋、地瓜粉、蒜末等经过油炸而成的菜品，吃起来油而不腻，爽口多汁。

8、潮汕豆酱焗鸡

豆酱焗鸡又被称为豆酱鸡是一种以普宁豆浆和母鸡为原材料制成的粤菜系知名潮州菜，烹饪后的成品以浅黄的色泽，鲜嫩多汁的鸡肉和浓郁的豆酱香而广泛流传于广东潮汕地区的传统名菜。

9、石榴鸡

石榴鸡是利用鸡肉、虾仁和肥猪肉经过蒸煮制成的特色名菜，因成品的外形酷似开花的石榴而得名，而这道有着数十年历史的，流行于广东潮汕地区的美味佳肴，虽然做起来方便，但品尝起来反而有着极独特特点的口感。

10、溪口卤鹅

潮汕卤鹅是利用潮州特产狮头鹅为主要原料，配以酱油、冰糖、饭酒、香菇、桂皮、砂仁、豆蔻、八角等配料经过卤煮制成的地方风味视频是有着肥而不腻、口味悠长、肉质肥美口感特点的广东十大经典名菜之一。

正宗潮州卤水配方？

正宗潮州的卤水配方：

材料一：海天生抽2023克，冰糖1200克，片糖1000克，鱼露550克，玫瑰露酒280克，花雕酒600克，鸡精900克、盐500克、花生油1500克、蒜米1000克、葱450克、香菜150克、洋葱100克。

材料二：干海马1对、干蛤蚧1对、大地鱼3只、猪骨5500克、鸡骨架2500克、鸭骨架1000克、瑶柱150克，鱿鱼2只。

潮州卤水香料：

桂皮7克，八角8粒，草果5只，香叶10克，香果3只，白豆蔻3粒、八角，桂皮各30克、花椒7克、白胡椒、甘草各80克、香叶20克、丁香10克、陈皮3只、草果10粒、罗汉果1只、小茴香20克、白芷3克、香果，肉豆蔻各7粒、沙姜片100克、南姜1500克、肉姜300克。

正宗潮州卤水配方是什么？

香料：八角、花椒、草果、桂皮、陈皮各25克，小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各10克，罗汉果4个、甘草2克、丁香2克、砂仁2克、干辣椒30克。

川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时。这样的卤水有潮味。

正宗潮汕卤水的做法？

用料：八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

做法：将全部香料包入纱袋内或者专用器皿内，加入调味料，大火煮开后再用小火熬制哪些小时就可以。

用料:卤料包，油，盐，生抽，老抽，冰糖，胡椒粉，八角，大蒜

做法:备好食材，锅里放适量的油，把冰糖放入熬化，把大蒜和八角放入爆香，放适量的生抽，老抽，调味调色，放适量的水，把卤料包放入，大火烧开，转中小火，熬四十分钟左右，卤水很浓了，可以放其他食材进来卤了！然后放适量的盐和鸡精，胡椒粉，调味就可以。

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