为什么自己做潮汕猪肉丸不弹，潮汕肉丸的做法和配方窍门

为什么自己做潮汕猪肉丸不弹？

大多数情况下是这哪些因素，肉没合上劲或瘦肉太多，你没兑鱼红，生粉给少了。

制作方式你应该清楚，我目前告诉你合肉丸的哪些要点，

第一 选肉方面，7分瘦，3分肥

第二 1斤肉要兑2-3两鱼红（讲究，就用鱼红，假设是家里自己做，就兑鱼肉也可，

因为你不可能把鱼肉给扔了，只要鱼红，餐馆大多数情况下是鱼红做肉丸，鱼肉用来做鱼丸的）

第三 就是主要的，合肉丸了，先撒盐，撒了盐后就启动顺着一个方向合，等肉起劲，（假设不起劲就证明你给的盐少了，起劲后肉会很黏手，你用手挖一大坨肉在手上，然后把手指伸开，肉不掉就是上劲了），然后在兑水，(1斤肉 可以吃进3两水，但是，你要注意水不可以一次兑进去，一次少兑点，多兑几次），兑了水后，继续合，合到肉又像启动既然如此那，有劲后，在兑水。这样反复几次，你完全就能够往里放鸡蛋了，放了鸡蛋继续合，合均匀后，你就给生粉了（给完生粉后，肉要像没给鸡蛋前那个黏度，就证明生粉给到位了），下面完全就能够启动炸了，油温大多数情况下掌握并熟悉在6-7成熟，启动下锅炸。

一定记住，顺着一个方向合（要把肉的纤维拉开，拉的越长肉就越有劲），还有兑水，一定不可以一次给多水，一次少兑点，多兑几次(不然肉就可以不吃水了，厨师里面，叫伤水）

红就是鱼去皮后，靠近鱼皮的那块红色的肉。家里自己做就不用了，你就兑点鱼肉也可的

那是因为加的淀粉比例不对

潮汕肉丸！谁清楚潮汕肉丸的配方和做法？

1、食材：猪肉500克、莲藕250克、姜末适量、蒜末适量、葱花适量、生抽1勺、料酒1勺、胡椒粉适量、淀粉1勺、盐适量。

2、猪肉和莲藕绞碎放入碗中，加适量食盐和胡椒粉。

3、再放1勺生抽、1勺料酒。

4、然后放姜末、蒜末、葱花。

5、后放入1勺淀粉。

6、搅拌均匀备用。

7、用手搓成丸子，隔水清蒸45分钟就可以。

食材：牛肉500克、盐8克、味精、鸡粉各10克、冰水150克、生粉100克

1、牛肉下料理机下盐，先下50克水搅拌2分钟搅拌粘稠

2、再下入50克水一次搅拌5分钟至粘稠

3、下入剩下水再一次搅拌10分钟至粘稠

4、取出肉泥下入味精鸡粉生粉迅速在同一方搅拌就可以

5、锅中下油80度左右下丸子炸制定型再转大火炸熟

夹心肉或五花肉剁碎。

3、肉和香芋仔放点姜末，葱白，盐，胡椒粉 木薯粉抓匀。

5、水沸腾后加入丸子，煮至浮起，再加盐至够味，放点葱花或香芹叶，淋上油就可以！

食材配方

牛肉 1000克，盐 20克，白糖 20克，生抽 1勺，耗油 2勺，木薯淀粉 50克，冰水 250克，猪肥肉 80克

自制潮汕牛肉丸的做法步骤：

步骤 1

精选牛后腿肉洗净去筋，加入猪肥肉，用绞肉机绞成肉沫状。

步骤 2

加入盐、糖、生抽、耗油拌匀

步骤 3

加入冰水用破壁机的沙冰功能搅打成肉泥，注意一定是少量分多次搅打，冰水也是分次分量加入。每一次搅打不可太长时间，好用质量好一点的破壁机。还可以用料理机，下次我发个料理机搅打成肉泥的版本。冰水留40克后面融化木薯粉。

步骤 4

肉泥细腻、有光泽、有弹性，会黏住勺子不易拿起。

步骤 5

40克冰水融化木薯粉，加入肉泥中拌匀，然后用手顺时针搅拌上劲，直至肉泥在手心翻过来不掉下来，这是肉泥Q弹的重点！

步骤 6

锅中烧水，冒小泡时大约50°左右，用虎口挤出肉圆形状，用勺子沾水把丸子放入锅中。

步骤 7

温火烧开5分钟肉丸浮上来后面即熟。

潮汕肉丸的做法和配方请看下方具体内容:

先备好原料用料：牛肉250g、蛋清1个、白胡椒少许、盐少许。

做法步骤：

1,牛肉用擀面杖敲打成肉糜；

2,将牛肉敲打成肉糜并挑出筋膜。买肉选瘦肉 不然擀面杖会留下一层较厚的牛油；

3,肉馅中放上蛋清 盐 白胡椒粉顺着一个方向搅拌起来。然后摔肉馅，目标是出胶质，让肉馅摔出弹性，挤出丸子；

4,下水煮丸子，水温自始至终掌握并熟悉在80度，看锅底冒小泡完全就能够了。

潮汕猪肉丸的配方：

猪肉 500克、冰水100克、盐13克、生粉12克、白糖10克。

潮汕猪肉丸的做法：

1、瘦肉洗干净沥干水份。

2、绞成肉馅。加入全部配料搅拌均匀放冰箱冷藏两个小时。

3、 拿出事先烧好的四五十摄氏度开水，右手拿着汤匙，左手攥着肉浆挤出虎口之处，右手边缘光滑的羹匙接住右手用汤匙把挤出来的那颗圆状肉浆打进水中。

4、煮熟捞起就可以。

潮汕猪肉丸为什么要下食用碱？

答，，潮汕猪肉丸下食用碱的好处有三点。，一是在猪肉糊糊中放少量食用碱，促进在制作肉丸时肉糊不粘手，做出的猪肉丸很光消好看。

=是肉丸中下点食用碱，炸出的肉丸更柔软宣和，没有石砣砣的感觉。吃起来也十分吸引人。

三是在肉丸巾加点食用碱，生肉丸下油锅不粘锅`个个光溜滚圆。

潮汕猪肉丸之故此，要放食用碱主要的作用是增多口感，为什么我们可以吃到很有弹性的肉丸？还有的肉丸甚至可以打乒乓球？

他的里边含有食用碱的成分功不可没

潮汕猪肉丸下什么粉好？

猪肉做肉丸往一个方向加生粉搅拌才能够更有弹性。

猪肉肉丸的做法：

原料:新鲜猪肉

辅料及配方:以1公斤鲜肉计，需水300-500克，淀粉100-150克，改良剂5克，盐10-25克，味精及其他调料适量

制浆:先将原料洗干净，去除大筋，放入冰柜冷冻一下取出，将肉平放在菜墩上，用木棒或刀背有节奏地溃排斩。要斩透，使肉都成泥，将肉泥放入盛器，先加少许水和改良剂，用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉，顺一个方向使劲打搅，使肉泥与其他辅料充分溶合，致肉泥膨大1倍左右就可以。

出丸:备洁净盆一个，盛40℃-50℃温水，左手攥肉泥从虎口处挤出肉丸，右手边缘光滑的羹匙接住，放入温水中浸10-15分钟，然后放锅内煮熟，煮丸水温控制在90℃左右，把熟丸捞入水中快速降温，捞起沥干水分就可以烹食或出售，也可以将浆装入模具内，蒸煮熟透成有弹性的肉性，切片烹食。

潮汕猪肉饼脆弹秘方？

食材：前夹肉300克，面粉400克，香菇150克，萝卜500克，生姜15g，葱30克，盐适量，开水温水200克

肉馅调味料：料酒1小勺，盐1克，生抽1勺，蚝油1勺，胡椒粉1克，白糖1克



具体制作过程：

1、白萝卜洗净擦细丝，放1小勺盐拌匀腌制15分钟，然后淘洗一下挤干水分备用。香菇洗净切片



2、面粉放入盆中，加少许盐拌匀，慢慢加入温水搅拌成絮状



3、揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放置一旁醒面20~30分钟。假设是早餐吃，可以睡前将面团揉好放冰箱冷藏，次日早上使用就可以。



4、醒面时间将肉馅剁成细末，可以放一块生姜一起剁碎。



5、剁好的肉馅放入碗中，加少许料酒，盐，生抽，蚝油，胡椒粉，顺一个方向将肉馅搅拌均匀。



6、拌好的肉馅中放入萝卜丝，香菇片，葱花匀就可以。



7、醒好的面团取出，再揉搓一下，搓条切8~10个面剂



8、面剂用擀面杖擀成面皮，取一块面皮，放入适量的萝卜丝肉馅，包包子一样的手法包好，收口



9、包好的馅饼收口朝下，用手掌轻压一下，压扁



10、平底锅预热刷一层油，放入包好的馅饼饼胚，中小火煎，在饼的上面也涮层油，锁住水分，然后盖上盖子中小火煎3~5分钟，一面金黄后翻面再煎另一面，直到两面金黄，用勺子按压饼皮，微微鼓起就熟了。

自制正宗的潮汕猪肉饼(丸)，肉饼(丸)弹牙的秘诀全在这里了。

首次认识潮汕猪肉丸还是从星爷《食神》中，原来首次清楚潮汕的肉丸可以打乒乓球，潮汕的肉丸，弹牙是出了名的。它和别的丸子不一样，不加太多东西，没有蛋清，没有豆腐，纯肉打造，更爽口弹牙，真的能当乒乓球打的噢！别以为星爷是骗人的。潮汕肉丸的做法，真的很讲究，但也很累人。

主要材料：瘦肉、番薯粉、碎冰、盐、高弹素

瘦肉煅打成泥浆状，煅打是有技巧的，持续不停的敲打2小时，这个过程千万不可以加盐！也不可以停歇！这样敲打出来的肉质才紧实，做出来的肉丸才弹牙。机器打出来的一点口感都没有。这也是手工做出来的肉丸好吃的秘密。

然后搅拌摔打至光滑，这时候加入盐，番薯粉，冰，高弹素，继续搅拌摔打成胶粘状，完全就能够挤丸子了，肉醤在手心揉后从虎口挤出放入40-50度的水中，保持这个温度，等丸子浮起就可以捞出。

炸，汤，火锅，油泡都可以！

发菜丸潮汕做法？

原料

发菜 (2g)

香菇 (20g)

潮汕猪肉丸 (250g)

粳米 (80g)

油 适量

鸡粉 适量

清水 适量

步骤1/食材：干香菇、潮汕猪肉丸、发菜和粳米。

步骤2/将发菜和香菇泡发，择洗干净，待用。

步骤3/将粳米洗净，放入砂锅中，一次性加足适量的清水。

步骤4/盖锅盖，大火煮滚。

步骤5/用筷子隔放锅盖，以防溢出。

步骤6/将泡发好的香菇用厨房剪刀剪成丝。

步骤7/放入砂锅中。

步骤8/倒入浸泡香菇的水。

步骤9/放入发菜。

步骤10/盖锅盖，大火煮开，揭盖，转文火再煲30分钟。

步骤11/放入猪肉丸，继续煲10分钟。

步骤12/倒入适量的粟米油。

步骤13/放入适量的鸡粉。

步骤14/拌匀，就可以关火。

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