2020年公卫执业医师实践技能考试已经结束，首先恭喜顺利通过的考生，但是现在我们来不及庆祝，因为还有重要的一个门槛要过，放平心态抓紧时间投入到笔试的冲刺复习汇总，为帮助大家冲刺复习，缓解备考压力，华宇公卫执业/助理医师考试网整理“公卫执业医师冲刺重点掌握：苯并（a）芘对食品的污染来源”的知识点，具体内容如下：
多环芳烃、杂环胺、氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防
【考频指数】★★★★
【考点精讲】
1.苯并（a）芘对食品的污染来源
（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染。
（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源。
（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃。
（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染。
（5）污染的水可使水产品受到污染。
（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。
2.杂环胺毒性：主要产生于高温烹调加工过程，具有致突变性和致癌性，主要靶器官为肝脏。
3.氯丙醇：主要存在于盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中，主要靶器官是肾脏和肝脏。
4.丙烯酰胺主要由天门冬氨酸与还原糖在高温下发生美拉德反应生成，尤其是油炸薯类、炸鸡等。
【进阶攻略】重点掌握苯并（a）芘的内容。
【知识点随手练】
一、A1型选择题
1.食品中多环芳烃的主要来源是
A.煤、碳烘烤的食物
B.过高温度烹调的食物
C.受机油和包装材料污染的食物
D.以上皆是
E.以上皆否
2.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生
A.褐变
B.二甲基亚硝胺
C.胺类
D.苯[并]芘
E.AFB1
3.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有
A.黄曲霉毒素
B.苯并（a）芘
C.氯丙烷
D.丙烯酰胺
E.二噁英
【知识点随手练参考答案及解析】
一、A1型选择题
1.【答案及解析】D。食品中多环芳烃的主要来源：
（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染。
（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源。
（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃。
（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染。
（5）污染的水可使水产品受到污染。
（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。
2.【答案及解析】D。食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应容易产生苯[并]芘。
3.【答案及解析】B。苯并（a）芘对食品的污染主要来自于烹调加工食品时的烧烤、熏制、高温加热，其次是环境污染。苯并（a）芘主要来源为食品在用煤炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染。
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