2020年公卫执业医师实践技能考试已经结束,首先恭喜顺利通过的考生,但是现在我们来不及庆祝,因为还有重要的一个门槛要过,放平心态抓紧时间投入到笔试的冲刺复习汇总,为帮助大家冲刺复习,缓解备考压力,华宇公卫执业/助理医师考试网整理“公卫执业医师冲刺考试:豆类食品的营养价值及生理作用”的知识点,具体内容如下:
豆类食品的营养价值
【考频指数】★★★★
【考点精讲】
1.大豆是好的植物性优质蛋白,也是蛋白质含量多的食品,赖氨酸含量较多,蛋氨酸含量较少,与谷类食物混合食用,可以起到互补作用。
2.非营养成分,抗营养因子生理作用
(1)大豆低聚糖:指水苏糖和棉籽糖,也被称为胀气因子或抗营养因子,具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用。
(2)蛋白酶抑制剂:以胰蛋白酶抑制剂为主,可以降低大豆的营养价值。用脲酶实验判定是否被破坏,含有豆粉的婴幼儿代乳品,脲酶实验必须是阴性。
(3)豆腥味:生食大豆有豆腥味和苦涩味,是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解,产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。
(4)其他:含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸植物红细胞凝血素等。
【进阶攻略】干豆类几乎不含维生素C,但经发芽制成豆芽后,其含量明显提高。
【知识点随手练】
一、A1型选择题
1.大豆中导致胃肠胀气的物质是
A.皂苷和异黄酮类
B.水苏糖和棉籽糖
C.植酸
D.植物血细胞凝集素
E.蛋白酶抑制剂
2.对大豆营养特点不正确的描述
A.大豆蛋白是好的植物蛋白
B.大豆蛋白富含蛋氨酸
C.大豆脂肪含丰富的亚油酸
D.大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素
E.大豆蛋白质富含赖氨酸
3.下列哪一项不是豆类的抗营养因素
A.蛋白酶抑制剂
B.豆腥味
C.胀气因子
D.植酸
E.β-硫代葡萄糖苷
【知识点随手练参考答案及解析】
一、A1型选择题
1.【答案及解析】B。大豆中的水苏糖和棉籽糖,因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶,不能将其消化吸收,在肠道微生物作用下可产酸产气,引起胀气。
2.【答案及解析】B。大豆蛋白质的氨基酸模式较好,具有较高的营养价值,其赖氨酸含量较多,但蛋氨酸含量较少,与谷类食物混合食用,可较好地发挥蛋白质的互补作用。
3.【答案及解析】E。豆类食物都是豆科植物,不含硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷是广泛存在于十字花科植物中的含硫次级代谢产物,硫代葡萄糖苷和其降解产物都具有活跃的生物、生化特性,能在食品中赋予产品特殊风味,同时,它还是化学保护剂,能防止多种癌症的发生。
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