厨师调味的四个公式，厨师做菜的5个万能公式是什么-华宇考试网

厨师调味的四个公式？

调味方式的四个公式糖➔醋➔盐➔味精。

第一应确定复合调味品的风味特点，即调味品的主体味道轮廓。再按照原有作料的香味强度，并考虑加工过程出现香味的原因，在成本范围内确定出对应的使用量。

这种类型原料涵盖主料和提高香味的辅料，故掩盖异味也可以达到提高主体香味的效果。其次是确定香辛料组分的香味平衡。大多数情况下来说，主体香味越淡，需加的香辛料越少，并依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行修饰。

调味的原则是在调味途中想掌握并熟悉的重点。因为各自不同的菜肴原料的性质、形态及口味的不一样，故此，在调味上一定要掌握并熟悉以下原则：

（1）掌握并熟悉调味品的性质和用量。在使用调味品以前，第一要了解各自不同的调味品的性质，按照菜肴的口味，正确地投放调味品，用量要适宜。

（2）按照原料新鲜程度使用调味品。对新鲜蔬菜鱼虾等，调味时要保持其本身特有的滋味，因为新鲜蔬菜及鱼虾都具有良好的鲜美味道，如调味过重，便把鲜味掩盖了，反到是不美。而不新鲜的食物，调味时应以解除菜肴的邪味、增多美味为重点。厨师把这样的调味方式叫压住口。对带有腥膻味较重的鱼、牛、羊肉及内脏等，调味时可多利用一部分糖、醋、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜等调味品，既可解除邪味，又可增多美味。对滋味不显著的原料，调味时要一定程度上增多滋味，以补鲜味的不够。

（3）要随着季节变化进行调味，比如：寒冷的冬天，大家喜欢味浓的菜肴；夏季，大家多喜欢清淡、凉爽的食品。因为这个原因，在调味时一定要按照季节的变化，才可以适应大家的口味。

（4）因地因人制宜。地区、物产还有生活习惯等，影响着大家的口味和爱好。比如：北方人多喜食咸味的菜肴，山西人多喜食酸味菜肴，四川、湖南、山东等地大部分人喜爱吃带辣味的食品。因为这个原因，在调味时一定要按照各地就餐者不一样口味的要求进行调味。

厨师做菜的5个万能公式？

1、炒素菜

油和蒜炒香+蚝油+生抽+盐适量

2、减脂水煮菜蘸汁

蒜末+小米辣+白芝麻+辣椒粉+生抽+醋+蚝油+水

3、秘制韩式拌饭酱

2勺韩国辣酱+2勺雪碧+1勺生抽+半勺蜂蜜或1勺白糖+1勺香油+1勺白芝麻+辣椒粉适量

4、糖醋菜

按比例，1份料酒+2份生抽+3份糖+4份醋+5份水

5、低脂油醋汁

1勺橄榄油+2勺苹果醋+1勺蜂蜜+生抽+黑胡椒适量

6、绝绝子拌面炸酱

油和肉末炒香+料酒+葱姜蒜+豆辦酱+甜面酱+糖

7、简单美味凉拌菜

蒜蓉+辣椒粉+芝麻+热油浇+生抽+醋+糖适量

8、麻辣拌

蒜末+小米辣+葱花+辣椒粉+芝麻+孜然粉+热油浇+2勺麻酱+2勺生抽+1勺蚝油+1勺醋+半勺糖+半勺盐

9、炖肉or红烧

适量料酒+适量酱油+1勺糖+适量醋+盐适量

10、川味鱼香酱汁

郫县豆瓣+生抽+醋+糖适量+淀粉水勾芡

11、酸辣味酱汁

蒜末小米辣+2勺蚝油+2勺醋+1勺生抽+糖盐适量

麻酱：麻酱2，生抽1，糖2，蚝油1，米醋1

糖醋：生抽2+老抽1+醋3+糖4+盐1

宫保：米醋2+糖4+盐1+老抽1+水4+淀粉水2

凉拌菜：油泼辣子2，米醋2，糖4，生抽1，蚝油1

茄汁：生抽2蚝油1米醋1白糖2番茄酱1盐一点老抽一点

照烧汁：蜂蜜2+蚝油2+酱油1+料酒1+清水2

各自不同的煲：生抽2老抽1料酒1蚝油1白糖1甜面酱1水

甜辣口：韩式辣酱2勺，番茄酱1，生抽1，糖2

咸口炒菜：生抽3，老抽，蚝油1，糖1，淀粉水

糖醋计算公式？

糖醋汁的黄金比例是料酒：酱油：白糖：醋：清水＝1：2：3：4：5，根据这个比例保证做出来的糖醋菜酸甜可口，比饭店还好吃。这个是好的比例，也是饭店大厨经常会用到的比例，大多数人都喜欢这个味道。但是，毕竟每个人的口味有差别，你可以按照自己的喜好增减。根据调制成糖醋汁。

职工食堂200人菜量怎么核算？

食堂200人就餐需菜量；荤菜40斤，素菜80斤。200人食堂菜量核算先要确定菜品种类，根据一荤二素计算，荤菜为主菜按每人二两计算（荤菜低损耗），乘以200人就是40斤的荤菜量，素菜二个除去老叶黄叶根部损耗还有水分损耗，每人根据1.5两计算乘以二个菜再乘以人员数量为80斤。

小吃成本核算方式公式？

1.净料率（出成率）

净料率是食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是原材料利用程度的指标。

净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×百分之100

例子：某餐饮企业购入带骨头羊肉16.00kg，经初步加工处理后剔出骨头4.00kg，求羊肉的净料率。

羊肉的净料率

=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×百分之100

=（16.00－4.00）÷16.00×百分之100

=75.00%

2.原材料成本

原材料成本=毛料单价÷净料率×净料重量

例子：羊肉采购单价为60元/千克，其出成率为75%，某道菜需羊肉

500克，既然如此那，这道菜中羊肉的原材料成本是多少？

羊肉的原材料成本

=60÷75%×0.5

=40（元）

3.调味成本

调味成本核算方式有两种：一种是计量法；另一种是估算法。

常使用的是估算法，即按照餐饮企业本身的实质上情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。

4.售价

售价=成本+毛利

（1）成本

在计算成本前，应与厨师一起确定每道菜的原料组成。例如酸菜鱼，鱼应放多少？酸菜应放多少？葱姜等用多少？唯有与厨师沟通，才可以确定。

在了解菜品的成本组成后，才可以量化其成本。

（2）销售毛利率的确定

计算出成本后，应与老板沟通确定毛利率。

售价=原料成本/（1－销售毛利率）

例子：某餐饮企业为了制作蒙古小牛肉这道菜，以30元/斤的价格采购了8斤生牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤。

生牛肉（肋条）加工成熟半成品的出品率

=4.8斤÷8斤

=百分之60

净料（原料）成本=30÷百分之60=50（元/斤）

假设老板为了盈利需，把毛利率固定在了45%，燃料和人工成本大概为2元，那么这道蒙古小牛肉的售价应为多少？

菜品的售价=成本÷（1－毛利率）

=64.86÷（1－45%）

=118（元）

调料克数缩减比例怎么算？

调料克数缩减比例是根据缩减后的克数与原有的克数的比值来计算的。比如，原有的调料克数为100克，目前缩减到了80克，则缩减比例为百分之80。因为在食品加工和烹饪中，调料的用量是很重要的，过多或过少都会影响到食品的味道和口感。调料克数缩减比例的计算可以帮厨师和食品生产企业掌握并熟悉合理的调料用量，既可以保证食品的味道，又可以有效地降低成本。值得注意的是，缩减调料用量时需要大家特别注意保证食品的质量和安全，不可以因为追求经济效益而妥协食品安全等方面的要求。

调料克数缩减比例的计算方式请看下方具体内容：

1.计算原料味道总克数。将全部调料的克数相加，得到原料味道总克数。

2.计算缩减后的总克数。将需缩减的比例转化为小数，然后用1减去该比例，就可以得到缩减后的比例。将原料味道总克数乘以缩减后的比例，就可以得到缩减后的总克数。

3.计算每种调料的新克数。将缩减后的总克数根据原来的比例分配给每种调料，就可以计算出每种调料的新克数。

比如，原来总共有100克的调料，需故将他缩减25%。则缩减后的总克数为100 x (1- 0.25) = 75克。假设这当中某种调料原来的克数是10克，则其缩减后的克数为10 x (75/100) = 7.5克。

变小比例为1:30。因为变小比例是指原来的单位长度（重量、面积等）变小到一定比例后的新单位长度，既然如此那，1斤底料和30斤水的比例完全就能够表示为1:30的比例关系。假设要变小比例，可以按照比例关系计算出新的配料比例，例如要将1斤底料兑成10斤水的比例，完全就能够算出1:10的比例关系，然后用一定的数学方式来计算所需的底料重量就可以。

调料克数缩减比例需按照详细情况来计算。因为不一样的调料在不一样的食谱中所起的作用和比例都不一样，故此，在缩减调料克数时，需按照每个食谱中所使用的调料种类和用量来计算调料克数缩减比例。详细计算方式为：减去原有调料克数后的调料克数除以原有调料克数，再用百分之100乘以得出缩减比例。需要大家特别注意的是，调料克数缩减比例不可以太大，不然会影响食品的口感和质量。同时，也要考虑到调料的营养成分和食品的营养均衡问题，适量减少调料克数才是好选择。