如何学烘焙技术，蛋仔曲奇饼干怎么获得皮肤

如何学烘焙技术？

随着现代生活节奏的提高，烘焙食品已经成为一种时尚、营养、高效的消费品。更多的人选择去学习烘焙，他们学习的出发点各有不一样，有的是为了自己的兴趣爱好，有的是为了想从事这项工作后续就业或开店创业，既然如此那，新手小白如何启动学烘焙呢？

烘培必备工具

烤箱：假设自己家里制作，吃的量少，可以先买小烤箱，但是，至少也要35L以上的。一定是上下独立控温，好带热风。不可以找特别便宜的，便宜说明了温度不准，加热不均匀。还需要搭配烤箱温度计，两个好，一个也可。

打蛋器（电动中筋面粉，做面条劲道，做馒头蓬松；高筋面粉，延展性很好，很劲道有弹性和嚼感。

黄油

黄油是鲜牛奶加工分离出来的固态油脂，营养丰富脂肪含量很高，在口味上分为加盐黄油和原味黄油。黄油的用处不少，做蛋糕、面包、饼干、月饼、网红雪花酥、煎牛排等等都会用到黄油，平日间可以多买一部分放冰箱冷藏。

淡奶油

淡奶油跟黄油一样是用鲜牛奶提炼出来的，淡奶油的脂肪含量没有黄油高，跟黄油一样也有植物奶油也叫鲜奶油，植物奶油实际上就是人造奶油。因为鲜奶油稳定性高，合适裱花，价格便宜故此，在普通的蛋糕店里用的基本都是植物奶油。植物奶油很不利于健康，这也是为什么更多的人自己学做烘焙的原因，我们想吃到更健康更营养的美味，而不是一堆“反式脂肪酸”。故此，我们在制作烘焙的途中，请选择动物性淡奶油。

玉米油

在制作蛋糕时我们会用到玉米油，不少人问有没有可能用生菜油？不可以，气味大不好吃。建议选择味道较小的色拉油，玉米油。

玉米淀粉

制作蛋糕，饼干等甜点时用，家里常备一部分。

吉利丁

吉利丁有粉状的也有片状的，它是作为一种凝固剂来使用，大多数情况下慕斯蛋糕中用的非常多，也有网上的吃瓜群众用QQ糖融化了以后来代替。

抹茶粉、可可粉

在制作抹茶蛋糕或者可可蛋糕时混入蛋糕糊中使用，也可制作抹茶饼干，可可饼干等。

酵母

面包发酵，例如“安琪酵母”。酵母在使用途中一定要注意用30度左右的水融化，水温高则酵母死，水温低则酵母未化开，起不了作用。

酵母为活性菌物质，注意开袋后，放在低温干燥处保存，避免失去活性。

糖

糖分为白砂糖、绵砂糖、糖粉。白砂糖就是我们在超市里常见的糖，绵砂糖的颗粒比较细腻，糖粉是粉末状的糖中加入了玉米淀粉，用来做饼干，蛋糕还有装饰。

烘培种类

蛋糕类

以蛋为主要原料，经过搅打充气后膨胀，制品成熟后，清香绵软有弹性。蛋糕类又可分为：清蛋类、油蛋类、复合型蛋糕、生日蛋糕、样品蛋糕。蛋糕制品大都附以装饰，因为这个原因是一种富含艺术性的点心。

面包类

面包类是以面粉为主料，以酵母等为辅料的面团经发酵，饧发而烤制成的产品。如点心面包、主食面包、调理面包等。面包的生产需一个比较暖和的环境，大多数情况下室温不小于20℃，产品以甜咸口味为主，涵盖硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包。其用途作为三餐主副食都可以。

混酥类

混酥类点心是以黄油、面粉、鸡蛋、糖为主料调和成面团或面糊，配以各自不同的辅料，制作而成的一类点心。这种类型点心不分层，口感酥脆。主要产品有排类、挞类、干点类等，假设酱排、椰丝排、奶油曲奇、拉花饼干等。清酥类

以水面和油面互为表里，经过反复擀叠及冷冻、成型、烘烤等工艺而制成的制品，这样的制品具有层次清晰、通道入口香酥的特点。在烘烤产品中，这种类型点心很具有特色，很久以来一直受到消费者的喜爱。主要产品有酥盒类、果盅类、果排类、酥饼类等，如奶油千层酥、对角包、水果酥盒、苹果排、葡萄苹果盅等。

泡芙类

泡芙也称气鼓。以鸡蛋、油、糖为主料，采取烫制面团，经过挤糊成型，产品成熟后，体积膨胀数倍，因其饼壳松脆缺味，主要依靠馅心来调味。成品经装饰后，精细美观，再配以各色各样的馅料，使产品外脆里糯，绵软香甜，滋润可口，很受消费者的欢迎。

冷冻点心类

冷冻点心大多数情况下指以糖、牛奶、鸡蛋、水果、明胶为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌制作而成的一类甜食，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时闲食。

巧克力类

指直接使用巧克力或以巧克力为原料，配以奶油、果仁、酒类等调制成的产品。

制作技巧

烘焙初学者升阶之途需遵守由简至难，饼干—蛋糕—西点—面包。

饼干制作

烘焙初学者大多数情况下都是会从容易的饼干下手。饼干很好的一点便是通过率很高，只要能调节好家用烤箱的溫度和時间，获取成功冒着香味的饼干总是能让初学者信心十足。

饼干肯定是每个人爱吃的零食排行名单里的前十了！甜的咸的、巧克力味的草莓味的、薄脆的夹心的、硬的软的...总有一款是你的爱。今天就来学习几款常见饼干的做法吧！

蔓越莓饼干

主料：低筋面粉（含蛋配方）110g、黄油（含蛋配方）70g、鸡蛋液（含蛋配方）12g、蔓越莓干（含蛋配方）35g、糖粉（含蛋配方）50g。

辅料：低筋面粉（无蛋配方）185g、黄油（无蛋配方）100g、牛奶（无蛋配方）15ml（14～15g）、蔓越莓干（无蛋配方）50g、糖粉（无蛋配方）75g。

做法步骤：1、黄油切小块，室温软化，稍微搅打几下。

2、加糖粉，继续搅打均匀至颜色变浅，体积膨大（糖粉加进去可以用刮刀和黄油稍微拌几下，不然糖粉容易溅出来～）。

3、将蛋液分2-3次分别加入，保证每加依次鸡蛋液前都搅打均匀。（做无蛋版本的把这个蛋液用牛奶替换哈）

4、将低筋面粉筛入，用刮刀稍微搅拌均匀。

5、蔓越莓干倒入，并搅拌均匀。

6、将面团撮成条放入模具中整形，没有模具的可以直接撮成长条做成圆的，放入冰箱冻约2小时左右，冻硬就好，详细看实质上情况哈，别冻太硬会不好切的。

7、好的面团取出，切约7mm的厚片，排入烤盘，放入预热好160度左右的烤箱中烘烤约22－23分钟左右，表面稍稍上色就可以，烤好出炉晾凉～（假设怕烤焦，可以把温度改低一点，稍微延长点时间，后时间可以自己稍微看着点，也更不容易过火，认为颜色太浅稍微调高一点温度直至适合完全就能够了）。

牛奶饼干

主料：无盐黄油80g、糖粉60g、普通面粉115g、玉米淀粉65g、奶粉40g、鸡蛋1个（去壳重约50g）。

做法步骤：

1、无盐黄油软化后加糖粉打至发白，加入鸡蛋搅打均匀。

2、筛入混合粉类（面粉、淀粉、奶粉）拌成团。

3、分成小剂子，搓成球，用叉子按压。

4、垂直以前纹路的方向再按压一次形成格子纹，完成全部生坯，送入预热好170℃的烤箱中烤20分钟就可以。

巧克力软曲奇

主料：黄油70g、红糖20g、白砂糖8g、巧克力碎或者巧克力豆10g、热水30ml、低筋面粉100g。

做法步骤：

1、黄油室温软化。红糖10g和热水30ml混合，变成红糖水备用。

2、用打蛋器，打发，边打边加入10g红糖和8g白砂糖。打发到黄油成羽状就可以。加入一半红糖水，筛入一半面粉。用橡皮刀拌匀。继续加红糖水和面粉，拌匀成泥状。

3、用裱花袋挤出圆形面糊，用勺子压扁。成4cm左右，两块饼干中间留足空隙。等下还会看膨胀。

4、上下火180°，12分钟左右。

红糖燕麦饼干

食材：植物油40g、红糖30g、水50ml、燕麦片100g、低筋面粉80g、黑芝麻25g、椰蓉25g。

做法步骤：

1、红糖用50毫升热开水融化。

2、低筋面粉过筛，和黑芝麻、椰蓉还有燕麦混合均匀好。

3、全部的食材放在一起，混合均匀至没有干面粉。

4、烤盘上面铺上锡纸，把面粉团压扁，大约0.5厘米的厚度。

5、烤箱180度中层，上下火15分钟，出炉冷却后就可以吃啦，味道超级好。

咖啡核桃饼干

食材：三合一速溶咖啡粉2勺、植物油5g、低筋面粉120g、红糖30g、泡打粉0.5g、核桃50g、全蛋液60g。

做法步骤：

1、核桃去壳后对半打开，不要弄碎。

2、红糖压细一点，把全部的食材混合均匀，揉至没有一点干面。

3、把揉好的面团揉成如图所示的形状，有点像欧包吧哈哈，放入冰箱冷冻1小时左右。

4、取出面团，切成1厘米左右厚的饼干片，放入烤箱175度25-30分钟就可以，香香的带着坚果味好棒。

玛格丽特饼干

食材：低筋面粉50g、红薯淀粉50g、无盐黄油40g、鸡蛋液10g、盐0.5g、鸡蛋黄1个、糖粉20g。

做法步骤：

1、红薯粉和低筋面粉过筛，加入糖粉，黄油室温软化或者隔水融化。

2、一个鸡蛋煮熟以后（大约中火10分钟），取出蛋黄，用拇指按压蛋黄过筛，过筛以后还真是蛮漂亮的嘛。

3、把黄油、打散的鸡蛋液还有盐混合均匀，放入冰箱冷藏1小时。

4、冷藏一小时后取出面团，会有一点硬，不要担心，把面团分成小块揉一下就软了，再慢慢搓成小球。

5、趁小球还比较柔软时用大拇指压成饼，裂的不均匀或者不好看可以重新压一下。

6、放入烤箱170度上下火中层烤15分钟搞定。

红茶饼干

食材：低筋面粉115g、无盐黄油65g、鸡蛋液15g、红茶碎7g、泡打粉1g、细砂糖35g。

做法步骤：

1、红茶用搅拌机打碎。

2、粉类过筛后，把全部食材混合均匀至没有干面粉。

3、把面团放入冷冻室1小时后切片，0.8厘米左右，入烤箱中层180度15分钟。

4、茶叶的清香味有点头疼时闻着真的很舒服，超级喜欢。

须知

烤箱预热

烤箱一定要预热，烤箱在烘烤以前，一定要早一点将温度旋钮调至需的温度，打开开关空烧不短的一个时期，使产品进入烤箱时就可以达到所需的温度。烤箱预热的动作，能够让饼干面团快速定型，还也可以保持很好的口感。烤箱预热是很重要的烘焙常识，一定不要忘记。烤箱的容积越大，所需的预热时间就越长，大概5-10分钟不等。

面糊的拌和

当全部的粉类都过筛到黄油糊中以后，用橡皮刮刀要以不规则的方向来切拌、翻拌面糊，或是从下往上翻拌的形式。不要画圈搅拌，避免出现过多的面筋。

正确的烘烤方法

烘烤前，烤箱需预热到指定的温度，大多数情况下5-8分钟就可以。这样会让饼干在入烤箱的瞬间达到指定的烘烤温度，让饼干瞬间膨胀，口感形状都更好。出炉后的饼干放凉后，假设还是没有酥脆的口感，或者感觉中间发软，那就是时间还不够，可用150度的温度再烤几分钟。

少量多次加蛋液

油水不分离各位考生可能会觉得材料一次通通加入搅拌似乎比较省事，事实上有部分材料是一定要少量多次的与其他材料混合才能够更好。例如在黄油和糖混合打松发后面，鸡蛋需先打散成蛋液后再分2-4次加入，而且，每加入一次都要使蛋液充分的被黄油吸收完全后再加入下一次。因为一个鸡蛋里大概含有74%的水分，假设一次将全部的蛋液都倒入奶油糊里，油脂和水分不容易结合，容易导致油水分离，搅合拌匀会很吃力。要记住，材料分次加入才可以使成品的口感更详细美味。

规格统一

形状的要求不管是手工塑形的饼干，还是切割类的饼干，或者是薄脆饼干还有挤花类的饼干，都要求同一烤盘的饼干大小、薄厚、形状基本上都差不多，这样才可以够均匀受热，成熟时间一样。

做好保存

手工饼干的保存完全冷却后应该做到尽快装入保鲜盒或保鲜袋中，因为饼干会吸收湿气而变软，室温下可以保存10天-12天。假设有回软的情况，可以用低温（150度）烘烤几分钟，就可以恢复原有的口感。也可放入冰箱冷冻室冷冻几小时，也可恢复口感。

蛋糕制作

蛋糕是一种古老的西点，大多数情况下是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕一般以甜味为主，典型的蛋糕是以烤的方法制作出来。蛋糕的材料主要涵盖了面粉、甜味剂(一般是蔗糖)、黏合剂(大多数情况下是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（大多数情况下是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（比如酵母或者发酵粉）。

蛋糕分类

根据蛋糕坯子分类：

1、海绵蛋糕（SpongeCake），主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这种类型蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕是早产生的蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天，好低温冷藏。

2、戚风蛋糕（ChiffonCake)，戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，后才混匀。其组织为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天，好低温冷藏。

3、布丁蛋糕，主要是采取黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏，冬季不需要冷藏可保存3-5天。

4、慕思蛋糕是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，没有必要烘烤就可以食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季不需要冷藏可保存3-5天。

5、天使蛋糕(AngelFood Cake)，属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且，有弹性，很爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别合适于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天，好低温冷藏。

6、芝士蛋糕（CheeseCake），主要是采取多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，同样也是美食家的新宠。市面售价很昂贵，需低温冷藏。

7、面糊类蛋糕（battertype cake），主要是采取非常多的固体油脂，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天，好低温冷藏。

根据裱花材料分类：

1、鲜奶油蛋糕，鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提炼，爽而不腻，营养丰富，深受大家喜爱。

2、水果蛋糕，大多数情况下名牌蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果、加酒。目前大多数情况下说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果。

3、巧克力蛋糕，主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。

4、冰激凌蛋糕，用冰激凌代替鲜奶油。按用处可分为：生日、祝寿、生肖、婚庆等。

蛋糕种类和做法不少，今天教各位考生几款常见蛋糕做法。

彩虹蛋糕

主料：低筋面粉120g、白砂糖170g、鸡蛋6个、色拉油65g、淡奶油500g、食用色素（6色适量）、牛奶65g。

做法步骤：

1、备好材料，然后准备模具，大多数情况下非专业级的同一款蛋糕模都不会有不少，故此，得自己做模具了，用蛋糕模为参照，用锡纸做出一个锡纸模，做好6个，修剪边缘就可以待用。

2、分离蛋白蛋黄，分好的蛋白和蛋黄分别装不一样的打蛋盆中。

3、白砂糖30g加入蛋黄中，用手动打蛋器打至糖溶化。

4、加入色拉油和牛奶，继续搅拌成油水混合。

5、筛入低筋面粉，拌匀成蛋黄糊待用。

6、蛋白的盆里加几滴柠檬汁（没有可不加），分3次加入90g白砂糖，（可边打边加）用电动打蛋器打至硬性发泡，提起打蛋器有坚挺的角。

7、打好的蛋白霜用刮刀挖一勺到蛋黄糊盆中，从底部向上翻拌均匀。

8、翻拌好的蛋黄糊都倒入到蛋白霜中继续翻拌均匀，蛋糕糊就做好了， 上色。

9、把蛋糕糊分装入不一样的碗中，加入食用色素，翻拌均匀,（一次能烤哪些就先调哪些色，其它的蛋糕糊放冰箱）。

10、调好颜色的蛋糕糊倒入备好的锡纸模中，放入烤盘入烤箱，中层，140度，烤14分钟，按照同样的方式做另外哪些颜色。

11、烤好后的蛋糕片撕掉锡纸倒扣在烤网络在线散热。

12、500g动物奶油加50g白砂糖，隔冰水用电动打蛋器打硬成奶油呈明显纹路。

13、打好的奶油各挖出一点用食用色素调好装入裱花袋中备用，颜色和蛋糕片的颜色完全一样。

14、彻底凉透的蛋糕片休整掉不整齐的，然后一片一片的叠起来，中间加奶油。

15、中间奶油抹好，然后就是蛋糕抹面了，和平日间其它的奶油蛋糕一样抹，抹好在顶部做彩虹。

16、裱花袋剪掉绿豆大的孔（不会把控掌握的可以先剪一点挤出来看大小不够再剪）然后按颜色挤在上面就成了漂亮的彩虹了。

芒果千层蛋糕

主料：低筋面粉、鸡蛋、糖粉、黄油、牛奶、淡奶油、芒果、细砂糖。

做法步骤：

1、鸡蛋打散，加入糖粉拌匀，不要打发，加入牛奶拌匀成稀面糊。

2、黄油隔水融化成液态，倒入面糊中拌匀，面糊过筛，放入冰箱冷藏静置半小时。

3、平底锅涂一层薄薄的油，加热，舀一勺面糊（约70毫升）煎凝固，不要翻面。

4、依此煎好面糊，大概12块，放凉待用。

5、取一干净容器，倒入奶油和糖，打发。

6、芒果洗净取肉。

7、把未煎的一面朝上，铺上打发好的奶油，一次制做两层，从第三层到第六层每层都铺上奶油，再铺芒果肉，再铺奶油，然后把下一层饼皮铺上。

8、做后一层时，先在蛋糕体四周裹上煎饼，然后铺上奶油，覆盖后一片班戟就可以。

酸奶蛋糕

食材：酸奶270g、低筋面粉90g、玉米淀粉25g、白砂糖60g、鸡蛋4个

做法步骤：

1、将蛋清和蛋黄分离，然后把蛋黄放到酸奶中。

2、把酸奶和蛋黄搅拌匀。

3、把低筋面粉和玉米淀粉筛到酸奶糊中，将面糊搅拌匀。

4、打发蛋清。先往蛋清中放入几滴柠檬汁或者白醋，再分三次加入白砂糖，用电动打蛋器将蛋白打发至大弯勾状态。（在打发蛋清时，要将烤箱早一点预热上，上下火110度，15分钟)。

5、分三次将蛋白放入到面糊中，将面糊和蛋白翻拌匀（一定是翻拌哦，一定不能划圈，那样容易让蛋白消泡）。

6、蛋糕糊翻拌好，将蛋糕糊倒到两个模具中，然后使劲振几下，振出气泡。

7、将蛋糕放到预热好的烤箱，然后在烤盘中倒入适量的清水，接下为上下火110烤2个小时。烤好后不用太紧张着取出，需要在烤箱中焖40分钟左右。后取出晾凉就可以脱模。

须知

选择新鲜的鸡蛋

在购买鸡蛋时要挑选蛋壳完整，表面粗糙的蛋较新鲜，若将蛋置于冰箱冷藏，应该在烹调前先将蛋取出置于室温下再行应用，制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的很干净，若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发。

蛋白的打法

蛋白要打得好一定用要干净的容器好是不锈钢制的打蛋盆，容器中不可以沾油，不可以有水及蛋白中不可以夹有蛋黄

秤量要精确

作西点时秤量是非常的重要的一定要量的很精确，因为这可是烘焙成功的第1个步骤。

面粉的使用

全部的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉置于筛网络在线，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中。

奶油的打法

冰冻的奶油的打法：冰冻的奶油是没办法制作蛋糕的，故此，在使用前一定要事先将它放在室温下使其软化到用手指轻压奶油即会凹陷的程度就可以。

鲜奶油的打法：好是为了让用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作，虽然金属罐装的鲜奶油使用上较方便，但是，在售价上不仅较贵且质地也较粗，依然不会合适拿来做涂抹，鲜奶油使用前须要先摇几下或用筷子拌一下，再用电动搅拌器打到产生如波浪状的稠度就可以。

材料混合的方式

不论是要混合什么样的材料都须分次加入而不是将全部材料都加入，这样才可以使成品详细又美味。

正确的烘烤方法

烤箱在烘烤前一定要先预热到所须的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤的太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。

烤模的使用方式

烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再洒上一层高筋面粉或是先用防沾纸铺在烤模内部烤好的蛋糕才不会沾粘，饼干压模制作时须先洒上面粉则压好的饼干才容易取下。

法式西点的做法

饼干、蛋糕学会后，可以再渐渐地深层次研究法式风格西点、朱古力控温、淋面、喷砂手艺这些。给各位考生讲解几款经典西点做法。

舒芙蕾（Souffle）

舒芙蕾，又称蛋奶酥、梳乎厘是于中世纪诞生的法国著名甜点。法文的“Souffle”就是吹气的意思。烤好的舒芙蕾要及时品尝，不然会很快就塌。口感轻盈如云朵，通道入口似有似无，却满嘴乳香。

食材：低筋面粉30g、蛋黄2个、蛋白2个、鲜奶40ml、细砂糖20g、无盐黄油或食用油少许、开水少许。

做法步骤：

1、用黄油先将碗壁内擦一遍，后面撒上细砂糖，待用。

2、牛奶+黄油+20g糖+几滴香草精倒入奶锅中煮至微沸，离火。

3、低粉筛入牛奶中，搅拌均匀。

4、蛋黄、蛋清分离在2个干净的碗中。

5、将奶糊慢慢倒入蛋黄中，一边倒一边迅速搅拌，防止蛋黄烫熟。

6、搅拌均匀的蛋黄糊过筛倒入奶锅中，筛出低粉颗粒，可用刮刀压散就可以。后面重新回炉煮。

7、小火，一边煮一边搅拌，不可以停，不然会糊。

8、煮好的蛋黄糊，细腻、粘稠、表面有光泽，放一边待用。

9、15g糖分3次加入蛋白中，打发至接近干性发泡，就是小啾啾顶端有一个细小弯钩。

10、蛋白和蛋黄糊分3次均匀翻拌混合。

11、混合好的蛋糊，烤箱预热180度。

12、放进烤箱中层，烤18分钟，然后出炉撒上糖粉。

拿破仑Mille Feuilles

拿破仑是法国的经典甜品，好几层的酥皮夹上卡仕达酱组合而成的。

食材：【蛋糕底材料】富强粉750g、鲜蛋2公斤、白砂糖900g、粟粉150g

【水油酥皮】富强粉700g、猪油350g、鲜蛋150g、奶油忌林糖800g、香兰素适量

做法步骤：

1、将千层派皮用擀面棍擀平放入抹了油的烤盘中。

2、将派皮表面用叉子搓洞后，放入冰箱冷藏松弛约1小时。

3、蛋黄与细砂糖(50g)用打泡器搅拌至淡黄色。

4、加入融化的无盐牛油、牛奶、香草精拌匀，再放入已筛的低筋面粉与泡打粉轻轻拌匀。

5、将蛋白打起泡后，分次加入细砂糖(60g)继续打至偏干性发泡，再分次加入蛋黄液中拌匀。

6、取一个干净的烤盘铺上烤盘垫纸，将材料倒入并用软刮板抹平。

7、放入烤箱180/150℃烘烤约20~25分钟取出放凉，即为蛋糕体。

8、将千层派皮，放入已预热200/200℃烤箱烘烤约50分钟。

马卡龙

马卡龙意思是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。马卡龙口感丰富、外脆内柔，外观五彩缤纷、精致小巧。

食材：杏仁粉40g，糖粉40g，蛋白33g，白糖22g、奶油奶酪35g，黄油15g，糖粉15g。

做法步骤：

1、把奶油奶酪和黄油切成小块，室温软化成膏状，筛入糖粉。

2、用电动打蛋器打发均匀。用保鲜膜贴面盖起来，放冰箱冷藏。

3、将糖粉和杏仁粉过筛。

4、在蛋白中加入22g白糖，用电动打蛋器打发至硬性状态。假设想做带颜色的就滴一滴食用色素，打发均匀就可以。

5、把蛋白霜放到糖粉和杏仁粉的混合物中，用翻拌的方式混合均匀。一开头不好翻拌也用压拌的方式先将它们混合在一起。用刮刀舀起一部分粉糊，粉糊呈缎带状落下。

6、装进裱花袋里，挤在烤盘上。轻摔几下烤盘，震出里面的气泡，用牙签将没有震破的气泡挑开。

7、烤箱开热风功能，上下火70度，把烤盘放进去进行晾皮，时间大约是20-30分钟。晾皮时可以打开烤箱用手触摸表面，表面有弹性又不粘手就是晾好皮了。

8、晾好皮后把烤盘取出来，对烤箱进行预热，上下火170度，预热好后把烤箱放进去，烘烤7分钟左右，然后上下火调成120度烘烤13分钟左右。时间和温度仅供参考，各位考生按照自家的烤箱脾气进行调节。整体上来说是先用高温把裙边烤出来，然后再用低温烤熟内部。

9、冷却后把夹馅填充上就可以。放冰箱冷藏后味道更好。

面包的做法

相对饼干、蛋糕来说，面包从选面粉到和面再到发酵，再到二次发酵，每一道工序都关乎成功的重点，每一个步骤都是新手必学的重点，那今天我们就来看看，学做烘焙一定要的三个步骤。

和面、搅面

做面包烘焙，第一第一个步骤是和面，而在西点烘焙中，主要的是搅面。面包制作常选用高筋面粉，其含有极高的蛋白质，而做烘焙，大多数情况下不是人工手动和面，大多数情况下都是为了让用面包机或者是厨师机来完成，机器不停的搅拌。

在机器搅拌途中，把面粉中的筋度一步一步加强，直到搅拌面团可以形成一层薄膜，用手能轻易的拉出透光的膜，用手指捅不易破裂，这时的面团就达到了完全阶段，那制作面包烘焙的第一个重要步骤也就算完成，面粉筋度达到顶级，那制作出来的面包也就更有弹性。

发酵

西点烘焙发酵和中式面食发酵很大程度一样，但有小部分是有区别的，一样的是需进行三个步骤。首次发酵，发酵后面醒面，醒面后面再进行二次发酵，二次发酵成功后就可以完成整个发酵过程，这个过程针对整个烘焙来说是非常重要的。

第一我们来讲讲首次发酵，首次发酵，可以用面包机来定时发酵，但这个合适冬天，因为自然温度很低，但是，假设是夏天，空气温度足够，(大约室温达到25度时)那完全就能够完全采取自然发酵，但假设室温低于20度时，那就不可以不在面包机中发酵。在面包机总，大多数情况下发酵一个小时就可以，面团在首次发酵的途中，慢慢从面粉变成了有生命力的组织，使面团有了味道，发酵赋与了面粉活力。

其次我们来讲讲醒面，首次发酵完成后面，要注意把面粉中的空气排除，让分割后的面团面筋松弛，使后面的整形变的容易进行，故此，一定要要来一次醒发过程，实际上这个过程很简单，在首次发酵后，面团大多数情况下会涨至两倍左右大，只要用手指蘸上面粉戳一个深洞，洞口不出现塌陷，也不回缩,即一发完成。

醒面过程完成后面，我们就进行二次发酵，二次发酵比首次发酵所需温度要高，一般20-30摄氏度合适，太低面团变硬，还影响发面速度，而太高，面团则会更软塌，虽然时间会很快。故此，二发不但要有20至35的温度，还需要有85%湿度来让面团表皮不失水，故此，大多数情况下我们都依靠烤箱来完成二发，进入烤箱二发时，烤盘下面要加一碗约40度热水，特别是到了冬天，热水冷掉了要拿出从新替换，让后发酵达到完美的效果，时间约40分钟至50分钟。

烘烤

这是第三个重要的步骤，大多数情况下各位考生都清楚，为了让面包给人的印象更有光泽有食欲，大多数情况下会在面包表面刷上一层蛋液，另外就是有关烤面包的需掌握并熟悉的火候，而烤面包的火候也有三个步骤，就是“先低、后高、再低”的不一样火候，这样可以烤制出合乎质量要求的面包，但是，要特别注意视情况而定。

有关火的三个阶断

大多数情况下是这样，第一阶段上火要低(120℃左右)，底火要高(不能超出250～260℃)，这样既可以不要面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段上火、底火都要高，上火可达270℃，底火不能超出270～300℃，使面包定形。第三阶段一步一步将上火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提升香味。

面包种类和做法不少，今天教各位考生几款常见面包做法：

坚果大列巴面包

食材：面包粉400g、奶粉15g、酵母8g、盐4g、绵白糖65g、牛奶200g、鸡蛋1个、色拉油25g、黄油25g、坚果仁150g。

做法步骤：

1、备好全部食材。

2、除了黄油、坚果之外，按先液体后固体的顺序，将材料放到揉面桶中，揉至扩展阶段，加入黄油后，再揉至完全扩展阶段，可拉出的薄膜不易破，洞眼边缘呈光滑状态。

3、面团整理成光滑面团，放至温暖处发酵，约28度左右，湿度为75%，发酵至2倍大，手沾面粉，面团扎眼不回缩。

4、面团再次揉搓排气，分成两等份。

5、取一个面团擀开，平铺上适量的干果，卷起后放于烤盘上，进行二次发酵，涮上蛋液，烤箱200度预热，转170度上下火烤35分钟。

淡奶蛋白吐司

食材：高粉280g、酵母3.5g、绵白糖23g、淡奶油60g、蛋清80g、盐3g、无盐黄油15g、清水70g

做法步骤：

1、除了黄油之外，食材按使方式先液体后固体顺序放到面桶中，揉至扩展阶段后加入软化的黄油，再揉于完全扩展阶段，可拉出薄膜且不易破。

2、面团收圆后盖好进行发酵至2倍大，再次揉搓光滑，分成三等分，醒发15分钟后，擀成长舌状，从一边卷起。

3、取一个面团再次擀成长舌状，卷起后放到吐司模具中，进行二次发酵至9分满，涮上蛋液，预热后，上下火170度烤5分钟，转165度烤35分钟，后期上色后可盖上锡纸。

酸奶紫薯毛毛虫面包

食材：高筋面粉250g、奶粉15g、酵母3g、细砂糖25g、精盐2g、鸡蛋1个、纯牛奶140g、无盐黄油25g、卡仕达酱、无盐黄油50g、清水50g、低筋面粉50g、全蛋液80g、紫薯泥200g、酸奶100g。

做法步骤：

1、面团食材除了黄油之外，全部材料混合制作成发面团，分成6份，醒15分钟，取一个面团擀开，一边擀薄后卷起。

2、制作卡仕达酱，将黄油50g、清水50g烧开后，加入低粉50g，搅拌均匀后关火，稍微放至温度，分次加入鸡蛋液，搅拌至光滑细腻的面糊。

3、面包二次发酵结束后涮上鸡蛋液，用裱花袋挤上卡仕达酱，烤箱预热后上下火180烤18分钟。

须知

面包机揉面一定要到位

选择3个和面程序，才可以将面团揉到完全扩展，这样做出来的面包比较松软，口感很好。整个流程，需花费1个小时。

发酵时要控制好温度

首次发酵所需温度为28℃—29℃，发酵时间一般不是固定的，主要视发酵情况而定。在面包桶内洒些水，控制好温度，发酵出来的面包口感好，不易焦。

烘烤一定要把控掌握住火候

面包烘烤是做面包的重要缓解，需把控掌握好烘烤时间，选择中等的颜色。假设喜欢吃酥一点，颜色选择深色，这样面包烤出来会焦一点。假设选择浅色，面包颜色较淡，时间不小于35分钟。

原材料选择及面粉与液体的占比

面粉和液体的占比为3：1，和好面后，面粉一定要使用高筋面粉。通酵母发酵时间长要180分钟以上，发酵在2小时内完成。假设添加果料，一次性加，不要分太多次。

学习途径

学烘培可以去专业的烘焙学校，或者是去一部分品牌面包店做学徒，也可进行网上在线具体分析自学。

蛋糕烘焙房

去蛋糕烘焙房学徒可以接触到各式各样的西点产品，在工作途中师傅会教一部分技能知识给你，但是，自己动手实操的机会是很少的，故此，学习起来较慢。

专业的蛋糕烘焙学校

专业的西点培训学校会教各种不一样西点制作工艺，还有市场流行产品，还有各自不同的网红流行西点制作。也有一系列的开店的考点归纳就教给考生。故此，想开店创业或者没有基础想学烘焙，建议去专业的蛋糕烘焙学校学习。

自学

自学是省时而且，学习成本低的学习方式。但是，一定要坚持，一定不要“三天打鱼，两天晒网”。

必备书籍推荐

《食物与厨艺》-哈洛德·马基，比较侧重理论。

《专业烘焙》（第3版）-韦恩·吉斯伦，理论与食谱相结合。

《学徒面包师》-彼得·莱因哈特，理论与食谱相结合

烘培app推荐

下厨房

这个我想各位考生应该全部了解，学做菜基本都会下载的APP，里面有各自不同的各样的做菜教程。烘焙达人也会在上面写一部分烘焙配方，教授各自不同的甜品。

米熊

这是一个以烘焙为主的直播视频APP，里面包含了，烘焙，裱花，翻糖等各自不同的课程，有VIP收费有免费的课程，大多想学的里面都拥有。针对初学者，对烘焙感兴趣，或者不愿意花太多钱学习烘焙的朋友来讲是一个很好的学习APP。

网盘资料免费下载

蛋仔曲奇饼干怎么取得？

蛋仔曲奇饼干可以通过以下方法取得：1.去超市或者网络在线购物平台购买，一部分知名品牌的零食区会有蛋仔曲奇饼干的销售。

2.假设你是厨艺达人，也可自制蛋仔曲奇饼干，需准备鸡蛋、面粉、油、糖、牛奶等原材料，详细步骤可以通过网络查找有关食谱来学习。

3.还有一部分艺术家会制作很精美的蛋仔曲奇饼干模型，你可以通过购买或者参与有关活动来取得这些模型。

总而言之，不管是购买还是自制或者取得模型，蛋仔曲奇饼干都是一种美味可口的小零食，很值得各位考生尝试。

蛋仔派对曲奇饼干可在以下哪些地方取得。1.通过淘宝和京东等电商网络平台购买。这些平台上一般有各种不一样口味和包装的蛋仔派对曲奇饼干，基本上覆盖了全部的品牌和系列。2.在超级市场或者糖果店购买。蛋仔派对曲奇饼干一般都放在零食区，超市和糖果店都拥有销售，但一般不如电商网络平台上的品种丰富。3.在一部分进口食品店购买。假设你身在国外或者有常常出国的机会，既然如此那，可在进口食品店或者免税店购买一部分国外品牌的蛋仔派对曲奇饼干。

蛋仔曲奇饼干可以通过以下途径取得。1. 在超市或便利店购买。蛋仔曲奇饼干是一种常见的零食，在市场上可以轻易找到。2. 通过电商网络平台购买。比如，淘宝、京东等电商网络平台上都拥有卖蛋仔曲奇饼干的店铺。3. 自己动手制作。蛋仔曲奇饼干的材料简单，可在家里自行制作，需的材料涵盖面粉、牛奶、蛋等。总而言之，蛋仔曲奇饼干的取得途径是各种多样的，可以按照个人喜好和需求选择合适自己的方法取得。

蛋仔曲奇饼干可在一部分超市、商场或网购平台上取得。1. 蛋仔曲奇饼干是目前市面上比较受欢迎的零食之一，现在已被不少超市、商场列为常见零食之一，可以轻松买到。2. 同时，目前线上购物平台也在销售蛋仔曲奇饼干，方便消费者随时随地购买取得。

蛋仔曲奇饼干可以通过以下方法取得：1. 在超市或者便利店购买，大多数情况下在零食区可以找到。2. 进行网上在线购买，可在各大电商网络平台上搜索购买。3. 自己制作，可在家里购买原材料，根据食谱制作。总结历次经验来说，蛋仔曲奇饼干的取得方法非常多样化，可以按照自己的需求和喜好选择不一样的方法。

蛋仔曲奇饼干可在超市或互联网平台购得。1.蛋仔曲奇饼干是一种常见的饼干品类，可在超市或者互联网平台上购买到，消费者可以按照需进行选择购买。2.在超市中购买蛋仔曲奇饼干，可以通过到超市实体店购买或者在超市官方网站进行网购，按照需进行选择，也可便捷地进行价格比较和品牌比较。3.在互联网平台上购买蛋仔曲奇饼干，可以通过淘宝、天猫、京东等电商网络平台进行购买，同时可以看到非常多的商品图片和评论，以便消费者进行更好地参考与选择。

蛋仔曲奇饼干可在超市或者网络在线购买取得，也可自己动手制作。1. 蛋仔曲奇饼干是一种比较受欢迎的小零食，可在不少超市和网络在线购买到，因为这个原因取得渠道很广泛。2. 假设想要更有趣地体验，也可尝试自己制作蛋仔曲奇饼干。可在家里准备对应的材料，例如面粉、鸡蛋、糖等，还在烤箱中烘焙出美味的蛋仔曲奇饼干。这样也可以更好地保证食品卫生，同时可以自由地按照口味和喜好进行调整和创新。

丹香海盐不甜曲奇做法？

丹香海盐不甜曲奇是一种口感浓郁的咸味曲奇，下面是一种制作方式：

材料：

- 125克无盐黄油

- 200克低筋面粉

- 50克糖粉

- 2克丹香海盐

- 1个蛋黄

步骤：

1. 将黄油室温软化，或者可以将冰箱中的黄油放置在室温下软化。

2. 在一个大碗中，将软化的黄油和糖粉混合搅拌均匀，直到变得蓬松。

3. 加入蛋黄，继续搅拌混合均匀。

4. 将低筋面粉和丹香海盐一起筛入碗中，用刮刀或手指轻轻搅拌成团。

5. 将饧料转移到清洁的工作台上，并轻轻揉捏几次，直到面团成型。注意不要揉得过度，避免曲奇变得过于韧性。

6. 将面团分割成小块，并故将他滚圆。您可以使用叉子或其他形状的工具，在曲奇表面压上纹路以增多装饰效果。

7. 将形状好的曲奇放置在铺有烘焙纸的烤盘上，然后用刷子轻轻刷上一层蛋液以增多光泽度。

8. 将烤盘放入预热至摄氏180度的烤箱中，烘焙约12-15分钟，或者直到曲奇底部略呈金黄色。

9. 取出烤盘，将曲奇放在网架上完全冷却。

注意事项：

- 假设您喜欢曲奇表面更粗糙的质感，可在低筋面粉中加入少许切碎的坚果或咸味配料。

- 丹香海盐是一种天然海盐，具有浓郁的咸味和微细的结晶体，可为曲奇提供特殊的风味。假设没有丹香海盐，您也可使用普通食用盐代替。

期望这个做法对您有一定的帮助，并能制作出美味的丹香海盐不甜曲奇！

曲奇为什么一烤就化？

烤曲奇饼总是融化可能是因为黄油放得太多了，以至于一烤就化了。

注意以下几点完全就能够做出美味的曲奇了。

1.用室温黄油

假设是一定要，你可以使用冷冻黄油，但是，那样曲奇就不会有既然如此那，有嚼劲。室温黄油将会和干性材料混合得更好，例如糖、面粉等，将会在烘焙时帮曲奇保持形状。（一部分配方也需半融化或融化的黄油，但是，除非配方针对需，不然安全起见就是为了让用室温黄油）。得到室温黄油快的方式，就是当你准备其他原料时，把它切成片静置在盘子里30分钟 。

2. 尽可能使用无盐黄油

各个品牌黄油的盐含量不一样，因为这个原因没有办法清楚需加多少盐到曲奇中，在一定程度上尽可能使用无盐黄油，按照食谱或配方的要求，加入确切数量的盐以不要曲奇太咸。

3. 鸡蛋也肯定是室温

就算有不少会将鸡蛋储藏在冰箱，其实当烘焙时，应该用室温鸡蛋，因为这样蛋白和蛋黄能更容易混合，在面糊中会更均匀。（使曲奇材质更好、更松脆）。

得到室温鸡蛋比较容易—只要把鸡蛋放在盛有温暖自来水的碗中10-15分钟就可以。

4. 将黄油和糖一起打发至奶油状

这个过程叫做“乳油化”，差不多就是将原料和固体脂肪例如黄油或起酥油等混合，差不多，假设你将黄油和糖正确奶油化，你将烘焙出更均匀，蓬松的曲奇。

5. 减少面粉

不少人多在取面粉时会这样做：将量杯放在面粉袋子里，舀起结实的一杯面粉，然后用刀刮掉多余的面粉。这样做出来曲奇肯定很坚硬很干。取而代之，你应该用汤匙一汤匙一汤匙地填满量杯，然后用你的小刀刮掉多余的面粉。这将会减少几汤匙量的面粉，让曲奇更有嚼劲、更松脆。

6. 烘焙前冷冻曲奇

有部分人觉得这完全是没有必要的是一个费时的步骤，但是，这些人完全错了。让曲奇在冰箱冷冻会让它更容易烘焙（没既然如此那，粘），因为原料有这个时间混合了，也真的能带来黄油的风味。

7.在巧克力屑曲奇的顶部放粗海盐

咸味和甜味总是能相辅相成，但是，在美味的巧克力屑曲奇顶部放一小撮海盐，将会让巧克力更丰富，帮黄油含糖面团味更美味。试过一次后面你将会永远爱上它。

8. 在使用前用给曲奇切刀撒粉

假设你已经在制作糖曲奇或者姜饼曲奇，要使用曲奇切刀整形，既然如此那，保证在使用前将切刀放在面粉里沾一下。这样当你把曲奇放在烤盘上时，面团将会容易从切刀松开。你应该把面粉和擀面杖都放在手上。

9. 购买绝缘曲奇烤盘

多花点钱购买绝缘曲奇烤盘是值得的，因为它们帮曲奇烘焙更均匀，而且，底部也不会糊。 绝缘曲奇烤盘是由多层铝合金制作而成，因为这个原因在烤盘里空气是绝缘的，而不是仅仅烤箱部分是热的。

10. 降低烤箱温度

假设你制作很厚的曲奇，将烤箱温度往回调25°，这将会帮在内部停止烘焙以后，保持曲奇的外部不会太碎。仔细的面包师应该会购买烤箱温度计，来保证烤箱是正确的曲奇烘焙温度。

11. 在烤好以前2-3分钟检查曲奇

假设你喜欢软的、略微半生不熟的曲奇，在食谱要求时间2-3分钟以前准备取出曲奇。曲奇比较容易烧焦，经常在顶层不出现好了的感觉而其实它们很完美了。当你可以轻轻压留下一个小的印记，厚的或者湿润的曲奇制作好了。当薄的或者脆的已经弄好当它们结实可触摸时，有稍微金黄的边缘。

12. 储藏苹果锲形用你的曲奇来保持它们柔软

湿润的苹果锲形将让你有嚼劲的曲奇能落在自己身上一点湿润感，让它们柔软和碎。同时，保证总是把曲奇放在一边但凡是它们完全冷却以后，不然，冷凝将形成曲奇经变得湿透。

曲奇饼干一考就话有不少原因，一个是奶油没有软化到位就去打发，还有是配比不对。再有就是在烘烤之前没有放冰箱冷冻10分钟。不少原因。

曲奇饼材料？

玫瑰鲜花曲奇饼

食材准备

高原玫瑰“大甜瓣”、瑞典AAK奶油、云南高质量高原小麦、高原野生蜂蜜、高原蔗糖、农家鸡蛋

制作步骤

1、打奶油，使用人工搅拌，搅拌时，顺同一方向匀速搅拌，这样搅拌出现的比较集中，能使空气更好的渗透进奶油，让曲奇烘焙出的口感不是既然如此那，干燥。

2、和面，力道要轻柔适中，方向也很有讲究，从下而上，反复持续性，直至完成。

3、成形，整形时，用手轻压成型。

4、烘焙，烘焙温度保持在恒温200度，虽然延长了烘焙时长，但烘焙出的曲奇口感松软、干湿合宜，吃了更不容易上火。

5、冷却,对冷却温度的要求更为严格，在室温下自然冷却却至曲奇中心温度为35度。即保证了不会因冷却不够，而致使容易发霉；也保证了冷却过久，致使外来菌浸入。

6、装盒,包装盒印刷满足欧盟食品安全标准，在铝盒内还特制石头纸内盒。冷却后的曲奇放入石头纸内盒，并附赠精美的产品说明书后才密封封装，封装完成时，一盒爱的曲奇就算烘焙完成了。此外为了防止松软的曲奇在运输中破碎，每盒曲奇还特制密封的外盒充气袋，每个细节成分考虑。

主要的制作原料涵盖有黄油，食用盐，白砂糖，鸡蛋，面粉和奶粉。除了有上面说的的原材料之外，各位考生还要有准备一部分制作曲奇饼干想用到的工具，比如打蛋器，裱花袋，烤箱。

第1步，各位考生需将适量的黄油放在盆中让其软化，假设它不可以软化，各位考生还要借助一定的工具让其软化，假设各位考生用手指可以轻松的戳动黄油就证明已经软化成功，既然如此那，各位考生还要在黄油中再加入一部分白砂糖和食用盐，搅拌一下。

第2个步骤，各位考生需用到打蛋器对黄油进行打发，在打发黄油的途中可以分三次将蛋清加入到黄油之中。

第3个步骤，各位考生需将面粉和奶粉放到已经打发成功的黄油中。

第4个步骤完全就能够使用裱花袋来做出自己喜欢的形状，在放入烤箱中烤制。

二级注册消防工程师备考资料及辅导课程

二级注册消防工程师培训班-名师辅导课程