概括汉代中国古今饮食习惯的变化及特点，我们国内古代染色技艺有哪些

汉朝的饮食文化特点

　　与周围民族的饮食大交融

　　随着中国统一局面的完全诞生，强大的汉王室在饮食方面比秦朝更进一步了。 汉朝皇帝拥有当时全国为完备的食物管理系统。负责皇帝平时间事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员巨大的官吏系统。太官令下设有七丞，涵盖负责各地进献食物的太官献丞、管理平时间饮食的大官丞和大官中丞等。太官和汤官各拥有奴婢3000人，为皇帝和后宫膳食开支一年达二万万钱。这笔开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。每天开支达54. 8万钱，差不多基本上相当于2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉。 汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”

　　时节的变化对汉代普通人的生活状况有着不小的影响。如汉末人徐干说：“在炎气酷烈”的夏季，就算是贵族也感到“身若点漆，水若流泉，粉扇靡效，宴戏鲜欢。”然而季节对饮食生活的限制在皇帝和其后妃那里却被降至当时的低程度。在冬天，皇帝可以享用春季才生成的葱，韭黄等蔬菜，这些东西蔬菜是耗费很多钱财，太官“覆以屋庑，昼夜蕴火，待温而生。”在炎热的夏季，皇帝与后妃则是“坚冰常奠，寒馔代叙。

　　在这里时期中国饮食文化的对外传播加剧了。据《史记》、《汉书》等记载，西汉张骞出使西域时，就通过丝绸之路同中亚各国开展了经济和文化的交流活动。张骞等人除了从西域引进了 胡瓜、胡桃、胡荽、 胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产还有 饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的木制筷子。我们国内传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，后在当地形成了各位考生喜欢吃的 烤羊肉串。

　　比西北丝绸之路还要有早一些的西南丝绸之路，北起西南重镇成都，途经云南到达中南半岛缅甸和印度。这条丝绸之路在汉代同样发挥着对外传播饮食文化的作用。例如，东汉建武年间，汉光武帝刘秀派伏波将军马援南征，到达交趾(今越南)一带。当时，大批的 汉朝官兵在交趾等地筑城居住，将中国农历五月初五端午节吃粽子等食俗带到了交趾等地。所以，至今越南和东南亚各国也还是保留着吃粽子的习俗。

　　同一时期，中国人卫满曾一度在朝鲜称王，这时中国的饮食文化对朝鲜的影响深。朝鲜习惯使用筷子吃饭，朝鲜人使用的烹饪原料、朝鲜人在饭菜的搭配上，都明显地带有中国的特色。甚至在 烹饪理论上，朝鲜也讲究中国的“五味”、“五色”等说法。

　　汉朝的饮食文化知识

　　汉代是一个承前启后的朝代。都说“汉承秦制”，这是就制度来说的。汉代君主是平民出身，也因之而用了齐国人叔孙通等一批儒生制礼作乐，因之很多礼仪规章在初都是比较简陋的。尽管如此，饮食器可能是个例外。汉初也还是为了让用青铜器，同时漆器也越来越常常会用到。这一时期，青铜器的形制和用途影响了漆器，称谓也一并通用。

　　饮食器分为酒器和食器。酒器中，有温酒的尊、储酒的壶和罍，也有饮酒用的杯和卮。食器分为肉食器、盛米食器、案、棜、食羮所用的耳杯还有用于调味的染杯。

　　第一介绍食器。汉代多用漆器，但漆器的形制和命名，常常继承了青铜器的造型。并且在汉代初期，青铜器和漆器同时使用，后者渐渐占据主流。在汉代诸侯的墓葬中，肉食器及用于导引、神仙方术的饮器比较常见，其材质除了青铜和漆器，还有很多的玉器。而且，汉代贵族饮食颇为讲究，据《白虎通·礼乐篇》记载，君王一日用餐涵盖平旦食、昼食、晡食和暮食四餐。贵族则一日三食。普通人则每日两餐。如《礼记·丧大记》“朝一溢米，夕一溢米”，《孟子·滕文公篇》赵歧注“朝食曰饔，夕食曰飧”，即是平民日食两餐的记载。

　　在商周时代，鼎是重要的烹煮工具，用来烹煮肉食。这样的肉食，根据天子、诸侯、大夫的等级，有全、半体之分。虽然到了汉初，已经不可以再经常使用青铜鼎，但是，在古代文献中也还是能看到一些疑似的记载。比如《史记·项羽本纪》中记载项羽曾经烹纪信，就是用鼎(在夏商周时期，以鼎烹俘虏、或烹煮俘虏人头也是一种刑罚)。

　　项羽自封为霸王，这是前所未有的称号，他所使用的器具，可能也是属于天子规格的。在商周时代，天子用肉食时是上全蒸的。盛肉的器具叫俎，形制如同几，但相对很大。战国、汉代墓葬中曾经出土过朱漆的俎。这样的俎上有方形小孔，用于滴漏肉食中的油脂。扬之水曾经于《古典的记忆-两周家具概说》中分析过，这样的俎又名“大房”。《诗经·鲁颂》中“笾豆大房”、《论语·卫灵公》“俎豆之事，则尝闻之矣”，皆指这样的器物。《论语正义》引《明堂位》郑玄注曰：“房，谓足下跗也，上下两间有似于堂房”。郑玄的解释正是根据汉代大房的造型而來。也由之可见当时大房也还是习用于平时间生活和礼仪场所。

　　既然，，说到天子、诸侯用来招待宾客所用的俎和熟肉，就有必要介绍一种较小的器具：匕。匕的功能分为两种，一种是用来分割肉食的，这样的匕更类似今天分食所用的小铲刀，它有一个长柄、底部则是一个平整狭长的截面，完全就能够以用于切割大块肉食、又方便盛放肉食、分发给各人。这样的匕经常是青铜器。另一种匕则类似今天的勺，出土的汉代漆器中十分常见，它是用于盛肉羹、肉汤的。因为汉代渐渐脱离了周朝的祭祀体系，作为礼器的匕也渐渐淡出历史，取而代之的则是更为轻便的漆器食具。

　　汉代饮食习惯也承袭三代，好尚生鲜。肉食或经过捶捣、腌制，做成肉脯。或者经过蒸煮、蘸酱食用(类似现在北方吃涮肉须蘸麻酱)。因为这个因素，有一种针对用于盛放调味品的器具，即这里说的“染器”。染器分为炉和杯。“染”的意思就是“濡”。古代食用肉食时，常常将用豆豉、盐调和而成的酱料盛放在豆这样的容器里。据孙机先生考证，汉代喜欢蘸较烫的调料，染炉就是用来加热染杯里的酱料的。

　　除了食肉，当然还要有饮酒。汉代贵族在这一点上和前代并全都同。

　　这当中，非常须要介绍的是耳杯。大多数情况下来说，耳杯用于饮酒，但有时，也具有豆(一种盛肉羹的器具，春秋战国时期青铜器居多，汉代大多是漆器)的功能。《史记》中记载项羽以刘邦老父为人质相胁，刘邦就说：“尔烹乃翁，幸分我一杯羹。”说的正是这样的耳杯。在南越王赵佗墓中，就有几件造型精美的玉制耳杯。耳杯的托盘比很高，两耳平伸。这已经不是普通酒器，而是用于服食灵药，学习神仙方术的法器了。由此也可见西汉时期贵族生活之奢侈、迷幻。除了精致的耳杯，平时间所用饮器是卮。它是用木片卷曲而成的，《庄子》中卮言的比喻。据王振铎《论汉代饮食器中的卮和魁》一文，杯和卮是有严格区分的。

　　汉代酒器里还有温酒用的尊，还有盛酒用的尊。这两种器具，一种是用来冰镇酒浆的，一种是用来储存酒浆的。温酒，又写作酝酒。三代青铜器里也有这样的类型器具。曾侯乙墓中曾经出土大型冰鉴(鉴也是一种大型铜器，早先为盥洗用具，可盛水鉴影)，内有酒樽。出土的汉代铜尊也也还是承袭了这样的功能。因为古人饮酒不像明清时代，喜好喝凉酒，这样的冰镇酒，又叫做“酎酒”。《诗经》、《楚辞》中皆有记载。三代酒器中有不少肖形尊，但到了汉代，这样的青铜器渐渐减少了。不过汉代青铜器肖形多多少少都拥有一部分生活气息，出土的肖形尊中，也可看见一些当时生活在汉朝疆域内的犀牛、鹿、羊的造型。

　　汉代用于盛放杯盏等的器具，也分为两种，有足的叫棜，无足的叫案。战国、汉代墓葬中都曾经出土过这两种形制的漆器。它们其实属于汉代家具的范畴，但它们与汉代人的饮食生活关系密切，并且也是从青铜器发展演变得来的。在西周青铜器中，有针对用于盛放酒樽的禁和棜。前者有足，后者无足。曾有人推测预计预测棜可以用来加热酒，这是没有根据的。但铜禁和铜棜也还是一直习用到战国时期。漆器家具正是从这两者的造型中获取了灵感。扬之水曾经针对分析过两者的区别。到了汉代，漆器工艺更发达、也更加重视生活情趣和实用功能。因为这个因素，漆器的案也变得比较小巧、并且成为针对的食案。如《汉书》中的孟光恭侍梁鸿，“举案齐眉”，正是指改进后面的轻巧、简单方便的棜案(根据孙机先生的说法，以棜案针对指代无足的案)。

中国古代染色用的染料，大都是以天然矿物或植物染料为主，天然染色中使用植物染料为多，用途也为普遍。如树皮、树根、枝叶、果实、果壳；花卉的鲜花、干花、花叶、花果；水果的外皮、果实、果汁，及草本植物、中药、茶叶等很多都可以用来染色。利用植物染料是我们国内古代染色工艺的主流。自周秦以来的各个时期生产和消费的植物染料数量相当大，明清时期除满足我们国内自己需外，开始很多出口，而用红花制成的胭脂绵输到日本的数量更是可观。矿物类染料，如朱砂、赭石、石青等，动物染料，如胭脂虫，紫胶虫、墨鱼汁等。

古人根据明显不同的染料特性而创造的染色工艺计有：直接染、媒染、还原染、防染、套色染等。染料品种和工艺方法的多样性使古代印染行业的色谱十分丰富，古籍中见于记载的就有几百种，很是在一种色调中明确地分出几十种近似色，这需熟练地掌握并熟悉并熟悉各自不一样的染料的组合、配方及改变工艺条件才可以够达到。早在六、七千年前的新石器时代，我们的祖先完全就能够够用赤铁矿粉末将麻布染成红色。居住在青海柴达木盆地诺木洪地区的原始部落，能把毛线染成黄、红、褐、蓝等色，织出带有色彩条纹的毛布。

随着染色工艺技术的持续性提高和发展，中国古代用植物染料染出的纺织品颜色也持续性地丰富。

至1834年法国的佩罗印花机发明以前，中国一直拥有世界上发达的手工印染技术。

中国古代印染不仅颜色多，色泽艳丽，而且色牢度好，不易褪色。

中国古代先民很早就掌握并熟悉并熟悉了各自不同的植物染料的性质，植物染料在染制时，其色素分子是通过与织物纤维亲合而改变纤维的色彩，所着之色虽经日晒水洗，均不易脱落或很少脱落。　

我们国内古代劳动人民很早就利用矿、植物对纺织物进行染色，并在长时间的生产实践中，掌握并熟悉并熟悉了各自不同的染料的提取，染色等工艺技术，生产出五彩缤纷的纺织品。这些纺织品，不仅是古代人民的生活用品，也是富有民族风格的艺术品，在世界上享有很高的声誉。追溯古代印染工艺的发展过程，整体可分三个转变。

古代染色的染料，从天然矿物到植物染料的转变。早在六、七千年前的新石器时代，我们的祖先完全就能够够用赤铁矿粉末将麻布染成红。居住在青海柴达木盆地诺木红地区的原始部落，能把毛线染成黄、红、褐、蓝等色，织出带有条纹色彩的毛布。

古代将原色青、赤、黄、白、黑称为"五色"，这当中原色白用天然矿物绢云母涤染，但主要是通过漂白的方法获取。漂白生丝只要用强碱脱去丝胶完全就能够。漂白麻，在古代则多用草木灰加石灰反复浸煮。元代著作中记载了漂白宣麻的"半浸半晒漂白法"，即将用石灰煮过的宣麻缕摊开在平铺水面的苇帘上，"半浸半晒"多日，直到麻缕极白为止。这是利用日光的紫外线在水面因为界面反应产生的臭氧对纤维中的杂质和色素进行氧化，从而起到漂白作用。

在这里前后，还发明了硫黄熏蒸漂白的方法。我们国内染赤色初是用赤铁矿粉末，后又用朱砂（硫化汞），但用它们染色牢度较差。周代开始使用茜草，它的根含有茜素，以明矾为媒染剂可染出红色。青色，也是从蓝草里提取的碇蓝染成的，能制碇蓝的草有好些种，古代初是用马蓝。春秋战国时已能用蓝草制碇染青色。所以荀子在，《劝学篇》中说："青取之于蓝而青于蓝"。公元六世纪，北魏的贾思佳在《齐民要术》中详尽地记术了我们国内古代用蓝草制定的方法。这是世界上早的制造蓝碇的工艺操作记载。黄色染料早期主要用凿子。凿子果实中含有"藏在酸"的黄色素是一种直接染料，染成的黄色微泛红光。古代染黑色的植物主要用了实、橡实、五倍子、柿叶、冬青叶、栗壳、莲子壳、鼠尾叶、乌柏叶等。

从染原色到套色的转变。商周时期，染色技术持续性提高。宫廷手工作坊中设有专职的官吏"染人"、"掌染草"，管理染色生产。染出的颜色持续性增多。《诗经》里提到织物颜色的，就有"绿衣黄里"，"青青子晕内 衿"、"载玄载黄"等。

汉代染色技术达到了相当高的水平。湖南长沙马王堆、新疆民丰等汉墓出土的五光十色丝织品，虽说地下埋葬了两千多年，但色彩仍然鲜艳，当时染色法主要有两种：一是织后染，如绢、罗纱、文绮等；一是先染纱线 再织，如锦。1959年新疆民丰东汉墓出土的"延年益寿大汞子孙"、"万事如意"、"阳"字锦等，所用的丝线颜色有绛、白、黄、褐、宝蓝、淡蓝、油绿、绛紫、浅橙、浅驼等。充分反映了当时染色、配色技术的高超。随着染色工艺技术的持续性提高和发展，我们国内古代染出的纺织品颜色也持续性的丰富。

有人曾对吐鲁番出土的唐代丝织物作过色谱分析，共有二十四种颜色，这当中红色有银红、水红、猩红、绛红、绛紫；黄色有鹅黄、菊黄、杏黄、金黄、土黄、茶褐；青蓝色有蛋青、天青、翠蓝、宝蓝、赤青、蓝青；绿色有胡绿、豆绿、叶绿、果绿、墨绿等。这是在掌握并熟悉并熟悉了染原色的方法后，再经过套染得到的明显不同的间色。

从在织物上画花、缀花-绣花、提花到手工印花的转变。目前我们见到的早印内花织物是湖南长沙、战国楚墓出土的印花绸被面。长沙马王堆和甘肃武威磨咀子的西汉墓中，都发现有印内花的丝织品。马王堆所出的印花织物用两块凸版套印的灰地有银白加金云纹纱，工艺水平相当高。但奇怪的是，这样的工艺在汉代文献中却没有反映，而且在西汉以后的什么世纪中这样的类型印花织物没有再发现过。在十六国、南北时期，只看到一种工艺简单得多的颉，超级难把它看成战国、西汉时乃那种印花技术的继续。在中原地区，印花技术的再度复兴是从颉开始的，所以后来也把接作为印花织物的通称。颉有纹颉、葛颉和夹颉。绞颉、葛颉实际上是一种防染印花的织物 。

唐代的印染业相当发达，除颉的数量、质量都拥带来一定提高外，还出现了了一些新的印染工艺，很是在甘肃敦煌出土了唐代用凸版拓印的团果对禽纹绢，这是自东汉以后隐没了的凸版印花技术的再现。从出土的唐代纺织品还发现了若干不见于记载的印染工艺，如用碱作为拔染剂再生丝罗上印花，使着碱处溶去丝绞变成白色以显花；用胶粉浆作为防染剂印花，刷色再脱出胶浆以显花。还有用镂空纸板印成的大族折枝两色印花罗。这样的印花工艺，远在东汉时已经有了，新疆民丰一座东汉墓中就出土过用这样的方法印的蓝的白花棉布。同一类型型的印染品在新疆屋于来克北魏墓中也发现过。

唐代的粉浆镂空版防染染花法，无疑曾接受了新疆地区兄弟民族的经验。这样的印染品宋代叫"药斑布"，唯其版摸更精细，调浆技术也有改进。宋代 的"药斑布"经常"青白成文"，它就是后来民间流行的蓝印花布的前身，到了宋代，我们国内的印染技术已经比较全面，色谱也较齐备。明代杨慎在"丹铅总录"中说："元时染工有夹嘏之名，别有檀颉、镯颉、浆水颉、三套颉、绿丝斑颉之名 。名目虽多，但印染技法仍不出以上范围。至1834年法国的佩罗印花机发明以前，我们国内一直拥有世界上发达的手工印染技术

中华饮食文化演变史，应该从工具，食材，制作工艺等什么维度去考虑。

先秦：炙啖基本吃法

这一时期因为材料和工具的限制，基本以烤，炖煮为主。比如，先秦至秦汉时期，诗经《尔雅·释草》“蒿菣” 晋郭璞 注：“今人呼青蒿香中炙啖者为菣。”这里的炙啖指的是烤着吃。

汉唐：饼和饭是主旋律

汉唐时期国力强盛，张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产还有饮食文化传到了西域。为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡族和汉族传统的饮食结构产生了重要变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。

汉唐时的主食结构，主要是饼和饭。这二者中，饼又占据主要地位。唐代赵璘在《因话录》中说，当时“世重饼啖”，这是多数唐朝人食饼的真实反映。唐代所说的饼，内容比今天宽泛得多。除面糊以外的各自不一样的成型面食，都可以称为饼。而唐人食之多、具代表性的饼，有胡饼、蒸饼和汤饼等。

宋：全民热爱下馆子

在中国饮食史上，两宋是一个历史性的转折期，中国人的食物开始从匮乏向丰盛过渡。今天任何一名厨师一定要熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术，正是在宋朝成熟起来的；现在我们可以品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身(宋人称为“脍”)、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，也是发明或流行于宋代。

宋朝的大多数情况下城市白领跟今日的小白领一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖。

元：除了涮羊肉还是涮羊肉

到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生； 元朝在整体文化上是倒退的。蒙古人西征还有元朝时期以各自不一样的身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族-回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。

明：外来食材占主要

明朝创造了灿烂辉煌的文化，这当中一个突出的特点就是市民经济和市民文化的繁荣，这样的文化注重享乐，表现在美食上就是宫廷菜（官宦菜）和江湖菜的双峰并峙。

明代饮食的另一大特点就是很多外来食材的出现，大大丰富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜都在明代传入中国的，很是辣椒的传入，针对中国饮食来说是革命性的。没有辣椒，今天的川菜、湘菜都没办法形成。

清：满汉全席的奢华

以“满汉全席”闻名的大清能够算舌尖上腐败的阶段。吃货大清极尽奢华，享尽天下美味佳肴，但他们没有想到，每一次饕餮盛宴的背后都是渐渐加重的危机，后变成了吃不了兜着走的晚清。

据考古发现，各位考生掌握并熟悉并熟悉烹调技术，晚可以 追溯到新石器时代晚期。这里说的“烹”，就是用火煮或者烤；这里说的“调”，就是加 上各自不一样的调料。

烹调的出现很快就丰富了各位考生的味觉，吃东西不可以再像原来一样只是 为了填饱肚子，还可以充分享受那独特的美味。在新石器时代晚期，各位考生食用的食物原料，还是来起源于于采集和狩猎，仍然不会充裕。 应该拿出来说一下的是，入们已经发现了一些调味品，如粗盐、梅子等。从考古发现来看， 这个时期的炊具已经很丰富了，有陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶等。