净料价值比率怎么算，净料量怎么算出来的

净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表达原材料利用程度的指标。

补充：进料率计算公式为： 净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×百分之100 其实，在原材料品质一定，同时在加工方式和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化是有一定的规律可循的。

因为这个原因，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都拥有着很大的实质上作用

净料重量＝毛料重量×净料率

净料率＝净料重量/毛料重量×百分之100

1.利用已知的净料率，可以按照毛料的重量计算出净料的重量。其计算公式为：

净料重量＝毛料重量×净料率

2.利用净料率还可以按照净料的数量，计算出毛料的数量。其计算公式应为：

毛料数量＝净料数量÷净料率

3.利用净料率还可以直接将毛料成本单位换算为净料成本单价，这个问题就方便了各自不同的主、配料成本的计算。其计算公式为：

净料单价＝毛料单价÷净料率

熟制品的出品率：

是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×百分之100 = 出品率

如：

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，既然如此那，我们完全就能够用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×百分之100 = 百分之60。既然如此那，我们就了解了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为百分之60。

什么是食品原料的净料率

净料率就是净料重量与毛料重量的比率。

其计算公式€为：净料率=净料重量/毛料重量×百分之100。

利用净料率可以直接按照毛料的重量，计算出净料的重量，其计算公式为；净料重量=毛料重量×净料率。利用净料率计算成本的重点在于净料率的准确性。

与净料率相对应的是损耗率，其实就是常说的毛料加工处理时所耗的重量与毛料的比率。

损耗率=损耗重量/毛料重量×百分之100。

从上面这些文章内容公式中得知，毛料重量=净料重量+损耗重量。损耗率+净料率=100。

计算公式：

出成率=（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 百分之100

还有一部分原料是干货类的，例如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率其实就是涨发率。如：木耳的涨发率是500%，干鹿筋涨发率是400%，干海参涨发率是6百分之50等等。

食品成本是决定菜肴价格的依据，食品成本核算的准确与否直接影响餐饮企业的经济效益。

（一）主、配料成本的核算

餐饮企业使用的各自不同的原材料，有很多鲜活品种在烹制前要进行初步加工。在初步加工以前的食品原材料大多数情况下称为毛料，而经过屠宰、切割、拆卸、拣洗、涨发、初制等初步加工处理，使其成为可直接切配烹调原料则称为净料。原料经初步加工后，净料与毛料不仅仅是重量上有很大区别，而且，在价格、等级上的差异也很大。

为了方便计量，确定菜肴或点心的原料定额并定价，现在不少星级饭店和餐饮企业都采取净料成本来计算食品成本。

1．净料率的概念

净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表达原材料利用程度的指标，其计算公式为：

净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×百分之100

其实，在原材料品质一定，同时在加工方式和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化是有一定的规律可循的。因为这个原因，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都拥有着很大的实质上作用。

2．净料成本的核算

净料成本的核算按照原料的详细情况有一料一档及一料多档之分。

（1）一料一档的净料成本核算

一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为：

净料成本=毛料进价总值÷净料总重量

假设毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有能用到的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为：

净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料总重量

（2）一料多档的净料成本核算

一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可按照各自的质量，还有使用该净料的菜肴的规格第一决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为：

该档净料成本=（毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和）÷该档净料总重量

3．成本系数

因为食品原材料中大多数是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，因为这个原因，原材料的价格变化很大。每一次进货的原材料价格不一样，其净料成本也就可以出现变化。为不要进货价格的不一样而需逐项计算净料成本，餐饮企业可利用“成本系数”进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原材料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示为：

成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本

成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原材料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价。计算方式为：

净料成本=成本系数×原材料的新进货价格

（二）调味品成本的核算

1.单件产品调味品成本的核算

单件制作的产品的调味品成本也称很小一部分成本，餐饮企业中大多数单件烹制的热菜的调味品成本均属这种类型。在核算这种类型调味品成本时，第一应将各自不同的不一样的调味品的用量估算出来；然后按照其进货价格分别计算其金额；后逐步一个个相加就可以。其计算公式为：

单件产品调味品成本=单件产品耗用的调味品（1）的成本+单件产品耗用的调味品（2）的成本+……+单件产品耗用的调味品（n）的成本

2.批量产品平均调味品成本的核算

平均调味品成本也称综合成本是指批量生产的菜或点心的单位调味品成本，餐饮企业中的点心类产品、卤制品等的调味品成本都属于这种类型。在核算这种类型调味品成本时，第一应象单件产品调味品成本核算那样计算出整批产品中各自不同的调味品的用量及其成本，因为批量产品的调味品使用量很大，因为这个原因调味品用量的统计应该做到尽可能全面，以准确核算调味品成本，同时也更能保证产品质量；然后用批量产品的总重量来除调味品总成本，就可以计算出每一单位产品的调味品成本，用公式表示为：

批量产品的平均调味品成本=批量产品耗用的调味品总成本÷批量产品总量

(1)净料率(成品率)的计算方式

净料率是鲜活原料加工整理后面的净料重量与毛料重量当中的百分率。

净料率(成品率)(％)＝（ 净料重量÷毛料重量）×100％

(2)涨发率的计算方式

涨发率是干货原料加工整理后面的净料重量与毛料重量当中的百分率。

涨发率〔％〕＝（ 净料重量÷毛料重量）×100％

　(3)净料成本的计算方式

净料成本等于毛料总成本除以净料重量。

　净料单位成本＝ 毛料总成本÷净料重量

　(4)销售毛利的计算方式

销售毛利是在产品销售途中的附加的价值，由利润和税金构成。

销售毛利＝产品价格－产品成本

(5)销售(内扣)毛利率的计算方式

销售(内扣)毛利率是销售毛利与销售价格当中的百分率。

销售(内扣)毛利率(％)＝（销售毛利÷销售价格 ）×100％

(6)成本(外加)毛利率的计算方式

成本(外加)毛利率是销售(内扣)毛利与产品成本当中的百分率。

成本(外加)毛利率(％)＝（销售毛利÷产品成本）×100％

(7)成本率的计算方式

成本率是指成本在销售价格中的百分率。

成本率(％)＝（成本÷销售价格）×lOO％

成本率+销售(内扣)毛利率＝1

(8)成本(外加)毛利率与销售(内扣)毛利率的相互换算

成本(外加)毛利率＝销售(内扣)毛利率÷(1—销售毛利率)

销售(内扣)毛利率＝成本(外加)毛利率÷(1+成本毛利率)

(9)成本毛利率计算价格方式

产品价格＝成本×(1+成本毛利率)

(10)销售(内扣)毛利率计算价格方式

产品价格＝成本÷(1—销售毛利率)

(11)带有附加服务费的销售价格计算

产品销售价格＝产品标价x(1+附加服务费率)

(12)调整价格的计算方式

新调价格＝原价格×(1+调价增减率)

制药公司总成本=生产领用的材料成本+生产人员工资+制造费用。单位产品成本=总成本/完工产品数量。销售结转成本分录是，

借：主营业务成本，

贷：库存商品—某某药品。

销售成本=销售数量*单位产品成本。

出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 百分之100 = 出料率