我想知道餐饮的综合毛利润怎么算，餐饮业菜品综合毛利算法公式

餐饮企业的成本核算与工业企业不一样，它只涵盖原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付非常多人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用还有管理费用和财务费用，除开这点，还需要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的很多。

餐饮企业的毛利核算与费用归集

(一)厨房毛利核算的正确方式，餐饮企业要有效地控制生产成本、提升毛利水平，第一一定要掌握并熟悉正确的毛利核算方式，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提升毛利的前提。

以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方式。

某餐饮企业某月开单金额为100万元(这当中酒水金额20万元)，打折和免单(各自不同的招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅因素的顾客投拆)、打折和免单(后厨因素的顾客投拆)各为0.2万元，总和是1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。

则正确的厨房综合毛利率计算方式是：

厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。

通过这样的正确核算方式计算出的厨房综合毛利率，从理论来说，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于完全一样。

而错误的厨房综合毛利率计算方式是：

厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。

通过这样的错误核算方式计算出的厨房综合毛利率，因为涉及到退菜、打折、免单还有返券

促销等各种原因的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。

以正确的厨房综合毛利率计算方式可以得出：

厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04%

则每项金额所对应的食材原料成本的计算方式为：

食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。

综合毛利率=菜品毛利/营业额*百分之100