香料配比口诀表，一斤卤水加多少3a粉条
香料配比口诀表？
香料配比口诀（32种香料配方）
一、五香粉调料配方
秘方1：白蔻60g、丁香花12g、肉豆蔻7g、肉桂粉7g、三柰12g
秘方2：八角茴香20g、炮姜5g、茴香8g、麻椒18g、茯苓6g、麻椒18g
秘方3：八角茴香52g、八角茴香7g、三柰10g、黑胡椒粉3g、白蔻4g、炮姜17g、甘草7g。
1、在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。君料：这里说的的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占有比例是35-百分之40臣料：臣料是辅助君料增香的作用占有比例：20-25%佐使料：在卤水中起和味的作用（陈皮、甘草就有和味的特性）占有比例：10-15%。
2、君臣佐使料在香料的比例基本是：4：2：1，举个简单的例子：君料：八角、桂皮、肉豆蔻；臣料: 高良姜、胡椒、毕波；佐使：丁香、陈皮、甘草。它们的配比就是：八角、桂皮、肉豆寇各4g，胡椒、毕波、高良姜各2g，丁香、陈皮、甘草各1g，按2%-5%的比例添加到卤水中完全就能够。
、五香粉调料配方
秘方1：白蔻60g、丁香花12g、肉豆蔻7g、肉桂粉7g、三柰12g
秘方2：八角茴香20g、炮姜5g、茴香8g、麻椒18g、茯苓6g、麻椒18g
秘方3：八角茴香52g、八角茴香7g、三柰10g、黑胡椒粉3g、白蔻4g、炮姜17g、甘草7g。
二、十三香八角茴香的秘方
大多数情况下应是：麻椒、八角茴香各5份，肉桂粉、三奈、茯苓、毕拨、白芍各2份，其他各1份，随后把他们合在一起，便是十三香。分离应用也可以，如小茴香味道浓郁，用以制做荤菜及豆类食品*好是；做牛、牛肉用白芍，可除去膻气提高鲜香，使肉质地鲜嫩；熏肠、煮肠用肉桂粉，可让肉、肠香气浓厚，久食不油腻；汆汤用茯苓和甘松，能够让味道素雅而芳香；做鱼用三奈和姜片，即能消除鱼腥，又能够让鱼酥嫩适宜，香味横益；熏烤鸡、鸭、鸭肉，用肉蔻和丁香花，可让熏味与众不一样，嚼时鲜香盈口，满屋子清香。
三、火锅调料配方
秘方一：草扣5克、砂仁5克、三奈3-5克、丁香花3-5克、白蔻5克、香果5克、孜然粉5克、八角茴香5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、茯苓5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、良姜5克、香茅草5克、茴香8克、百里香5克
秘方二：茴香0.2克、八角茴香0.5甘草0.15克、八角茴香0.3克、丁香花0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、草扣0.12克、茯苓0.02克、荜拨0.07克、白芍0.1克、三奈0.25百里香0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、砂仁0.2克、香果0.05克、毕拨0.08克、白蔻0.09克、肉桂粉0.07克、甘松0.03克、白芪0.07良姜0.1香砂0.2克、甘菘0.06克
四、卤肉香料秘方
选材：菜油250g、八角25g、八角茴香15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、麻椒20g、白蔻10g、白蔻5g、砂仁15g、丁香花5～15g、姜片100g、小葱150g、绍兴酒100g、生抽100～200g、老冰糖350～500g、鸡精15g、食盐350～500g、酸菜鱼火锅5000g、茶包袋2个。
卤肉配方：八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花。
一斤卤水加多少3a粉？
一斤卤水加0.1克3a粉，在平日操作中，有一个合理的公式：一百斤的卤水或原料，添加的香料总量约为750克。
这些数据也不是一个详细的比例，总体为每100千克卤水或原料的总含量可以在500克至1000克当中。
卤水中香料的主要功能是消除原料的臭味，使原料散发出香味，增进食欲。综合上面所说得出所述，当香料总量少于500克时，根本不会去除原料中的腥味，也不会达到增多风味和食欲的效果。
一斤卤水加5003a粉，锅内加水下入冰糖500克和适量的植物油，用勺子持续性的搅动，加速冰糖迅速融化。
随着时间增多水份会慢慢的散发掉，糖液的颜色有微黄变的深红，锅内有非常多的青烟冒出，这时要认真观察糖液的变化，糖液大泡马上就要下去时把熬制好的栀子水加进去，
规定的适用范围内是可以使用的。3a粉的使用，以不能超出食材用量的千分之零点三比较好。例如卤水里面加持，每一百斤卤水，在规范内使用，应不能超出三钱。即15克。
按原料总重量的0.1%一定程度上添加。
火锅底料，一个4-6人的火锅底料填2-3克为好。
食材和卤水的比例？
比例要依照食材的品种和卤制的锅具而定。例如，体积相对较大，卤制时间比较长的整鸡整鸭整鹅蹄髈等食材，卤水的比例就要大一部分，香料和调味也要重一部分，因为卤制时间比较长，卤汁好淹过食材三指高。假设是鸡爪鸭掌之类的，只淹过食材完全就能够了。
卤菜香料配方大全？
卤水的制作方式和需的香料
配方香料有：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克。
一、先把姜、葱用油炸香。
二、用个纱布袋把全部的香料和姜葱装在一起，扎好。
三、红谷米需独自包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，故此，把它们分开来。
四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，就可以用。
卤料配方大多数情况下可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1、红卤汁：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，高质量酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
2、黄卤汁：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
3、白卤汁：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2 ▼
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。
配方3 ▼
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。
配方4 ▼
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5 ▼
八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火培香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。
100斤卤水香料配方？
1、调味料：老姜拍破500克、盐330克，料酒100克，冰糖220克，
2、香料包：八角55克，豆蔻25克，山奈25克，丁香5克，小茴22克，香叶25克，草果15克，、白芷28克，甘草22克，毕拔20克，桂皮30克，香果15克，砂仁25克，陈皮25克，甘松23克，白蔻18克，排草5克，千里香15克，胡椒28克，草扣15克，辣椒和花椒适量；
3、高汤制作：筒子骨2公斤，鸭骨架、鸡骨架各1.5公斤，入锅中焯去血水后，投入卤锅中，掺入清水，烧开后转中火30分钟，再转小火熬成高汤。
