醋的酸度是怎么确定，如何正确理解总酸度,有效酸度,挥发酸度的概念

国家标准（GB 18187-2023）规定，食醋中的总酸（以乙酸计）含量应 ≥3.5g/100mL。本产品依据酸碱滴定法。使用方式：1、取1.0mL食醋样品到10mL比色管中，加水到10.0mL刻度，盖塞后摇匀；2、从中取1.0mL加入到另一支比色管或试管中，再加显色剂3滴，摇匀，用滴瓶垂直地滴加食醋总酸滴定液，每滴1滴都要充分摇匀，待溶液初显红色（深色食醋变为棕红色）时停止滴定，记录消耗滴数N。结果判断：按上面说的方式取样滴定，食醋中总酸含量计算公式请看下方具体内容： 总酸（g/100mL）=N×0.32式中0.32表示每滴滴定液基本上等同于0.32g/100mL总酸含量。所测结果可按照食醋的实质上标示含量加以认定为合格或不合格产品。适用范围：适用于对食醋品质优劣在现场迅速检测，该方式样品处理简单、不需要另外配制试剂、操作方便、准确迅速。

总酸度：指食品中全部酸性成分的总量，涵盖未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。

挥发性酸：食品中所含易挥发的低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸，甲酸，丁酸等。

有效酸：食品溶液中氢离子的活度，经常会用到PH表示。 这三种酸值是在不一样的的视角描述食品的酸性的量。

现以0.1mol/L氢氧化钠滴定20.00ml 0.1mol/L盐酸作为例子。反应产物是氯化钠和水。达到化学计量点时溶液呈中性，整个滴定过程溶液的酸度计算的按照是：

c1V1＝c2V2

（1）滴定前溶液的酸度等于盐酸的原始浓度

c〔H+〕＝0.1mol/L PH＝-logc〔H+〕

(2) 滴定启动至化学计量点前溶液的酸度主要还是看剩下盐酸的浓度。即

c〔H+〕＝0.1×剩下盐酸的体积/溶液的整体积

当滴入氢氧化钠溶液19.98ml(剩下盐酸的体积为0.02ml)时

c〔H+〕＝0.1×0.02/(20+19.98)

＝5.0×10-5mol/L

PH＝4.3

(3)当达到化学计量点时 两者完全中和已滴入氢氧化钠溶液20.00ml，溶液呈中性，这个时候的PH值决计划于水的电离。c〔H+〕＝c〔OH-〕＝10-7mol/L

PH＝7

总灰分：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。

1,比如氢氧化钠滴定醋酸,理论上终点一比一中和生成醋酸钠,醋酸钠水解呈碱性.2,实验途中,滴定终点的判别为指示剂变色,比如,碱滴定酸,大多数情况下用酚酞作指示剂,其变色范围为8.2-10,就算是强酸滴定强碱,当1比1完全中和,PH=7,未落在滴定突跃范围内,不变色,继续加碱,至PH8.2,溶液才会由无色变粉色,滴定完成,故此，后大于7