饭店利润如何计算，餐饮毛利润怎么算出来的

用以下的方式来计算中式快餐店利润和成本.

一.成本: 1.固定成本/月(即每个月固定的开支)比如；房租.人员工资.税. 折旧分摊.

2.变化成本 水电.原材料(油盐.....)细分到每份菜肴二.营业额/(每天)/月三.单位毛利润率%=售价-原料成本.四.保本(平衡)点=营业额-(固定成本+变化成本)*毛利率%比如；当天营业收入1000元-变化成本500元=毛利率百分之100. 固定开支；12023元/月=400元/天. 纯利润=1000元-500元-400元=100元=百分之10保本平衡点=每天的营业收入一定要在900元以上毛利率控制在百分之100才可以保本.当然还需要详细的细计算。

记帐就是记流水账，也就象记事本一样，要仔细具体（好去买一个账本），要记现金收支、存货（菜、半成品）、销售记录、设备记录等都要记。假设你不嫌麻烦而且，会记账，既然如此那，建议你去买本账本（三栏式的），自制一本应收账本。大多数情况下文具店都拥有卖的。这样的账本很简单，而且，还比较容易懂。只要你在目录里写上你供应商的名字，后面是有一个让你写第几页的。而且，这样的账本是可以拆分的。当你一页记满了你可以拆了在放一页进去。这样做就很了解明了了。记下30天每天的营业额A和每天的开支B.月底盘存,看剩下的菜,米,油等等按进价值多少钱C.30天的工人工资,房租水电是多少D。计算公式请看下方具体内容: A*一个月-B+C-D简单的，每天的收入（要建银行和现金帐），减去你进货的成本（比如采购回来的菜、酒之类的），再减去你的费用（如房租等），总体等于你赚了多少，还有不少细节的东西。例如税方面的。

先分哪些部分：收入（每日营业额），成本（购买烟酒菜及调料的支出），杂支（水电气，房租电话号码，还有纸杯，餐巾纸等等），人工费（工人工资等），每日结账公式：

利润=收入-成本-杂支-人工。

设计的菜单一式三份，单号连续，标明金额 收款的一份，厨师房一份，记账的一份。晚上三份一块交。货物购买单（价格、数量),一定要有厨房的收到签字联，购买人的签字另外你一定要管厨师房要一份，出何菜所需的材料-晚上按出的成品菜计算今天各自不同的材料实质上用多少，上下差很少完全就能够了，差的多一定要开会找因素。

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餐饮毛利润的算法是经营收入减去房租费用，人工费用，食材原材料费用，调料费用的差就是餐饮的毛利润，这样的算法比较通用，但是，在实质上的核算下还需要考虑食材损耗，考虑人工流失和招收录取培训成本，还有利率市场化的程度，房子装修的成本等等！

餐饮毛利润算法就是一年的房租1万，除以12个月，就是每月8500左右，每月粮食蔬菜油电水成本是1万，厨子服务员收银员成本30天2万。成本加一起每个月就是38500。假设每个月顾客吃饭加酒水共5万，减去酒水成本2千，就是毛利润每个月9500元。

餐饮企业的成本核算与工业企业不一样，它只涵盖原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付非常多人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用还有管理费用和财务费用，除开这点，还需要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的很多。

餐饮企业的毛利核算与费用归集

(一)厨房毛利核算的正确方式，餐饮企业要有效地控制生产成本、提升毛利水平，第一一定要掌握并熟悉正确的毛利核算方式，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提升毛利的前提。

以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方式。

某餐饮企业某月开单金额为100万元(这当中酒水金额20万元)，打折和免单(各自不同的招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅因素的顾客投拆)、打折和免单(后厨因素的顾客投拆)各为0.2万元，总和是1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。

则正确的厨房综合毛利率计算方式是：

厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。

通过这样的正确核算方式计算出的厨房综合毛利率，从理论来说，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于完全一样。

而错误的厨房综合毛利率计算方式是：

厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。

通过这样的错误核算方式计算出的厨房综合毛利率，因为涉及到退菜、打折、免单还有返券

促销等各种原因的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。

以正确的厨房综合毛利率计算方式可以得出：

厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04%

则每项金额所对应的食材原料成本的计算方式为：

食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。

1、假设不考虑人工成本，毛利率=（售价-成本）/售价*百分之100售价你清楚的，主要是成本，要准确计算某一盘菜的成本比较困难，因为用料不是标准的，也超级难计量一盘菜所用的油盐等。只可以是粗略估计成本=各自不同的配料。

2、要计算都菜品的总毛利率比较简单，就拿你的总收入减去采购总支出得出毛利，毛利除以收入就得到毛利率了。

3、要准确核算，有一个办法。例如有一个厨师今天就做这一道菜。做了100盘。用了50斤肉，20斤蔬菜，5斤大蒜，2斤盐等等。量一大，你计算就得心应手，数据更容易获取。