有关屠宰的详细解说或图片，鸭子屠宰步骤

鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接关系着毛鸭屠宰以后的质量问题。这里说的毛鸭就是还没有进行屠宰的鸭子。屠宰前的管理工作主要涵盖宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴三个方面。

（一）宰前休息

毛鸭在屠宰前要充分的休息，这样可以减少鸭的应激反应，以此促进放血。大多数情况下需休息12-24小时，天气炎热时，可延长至36小时。

（二）宰前禁食

屠宰前大多数情况下需断食8小时。但断食这个时间段要注意供给清洁、充裕的饮水。可在鸭舍内设置水槽，让待宰的鸭自由饮水。这样，不仅仅只有利于放血完全，提升鸭肉的质量，重要，要优先集中精力的是让鸭多喝水可以冲掉胃里的食料，进一步提升鸭珍的质量。

（三）装车淋浴

把鸭装车采取专用的鸭笼。装时好把鸭头朝下。同时，要注意鸭笼内的数量不可以过大，大多数情况下这样的鸭笼多装6只毛鸭。因为鸭子怕热，且不可以缺水，假设是夏天，为了提升鸭的成活率，还需要给鸭淋浴。只要能直接往鸭笼上冲水，冲透就可以。这样，还能将体表的污物洗掉，以减少屠宰过程的污染。

在屠宰前，对鸭群进行休息、禁食和淋浴等管理，目标是为提升屠宰后的肉质。因为这个原因，屠宰前的管理工作应导致各位考生的足够重视。完成了屠宰前的管理工作后，完全就能够进入毛鸭接收工作了。

毛鸭接收工作直接关系到屠宰加工后产品的质量，因为这个原因，工作人员一定要把好这一关。

活鸭接收

毛鸭在进场前要进行证件检察。

第一，蓄主一定要向屠宰加工场的兽医提供两个主要证件。一个是《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。这两个证件都是由动物疫情防控检验部门签发，用以证明这些动物在运输途中手续是合格的，没有经受过污染，因为这个原因这两个证件是一定不可以缺少的，但工作人员不可以以这两份证件为唯一的检验标准，检查证件合格后，马上就要对进毛鸭进行感官检查。

感官检查主要是指对毛鸭的精神和外观进行系统的观察。

检查方式：

第一观察鸭的体表有无外伤，假设有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增多，不可以接收。然后，察看鸭的眼睛是不是明亮，眼角是否有过多的粘膜分泌物，假设过多，表达该鸭健康状况不好，属于不合格鸭，应该拒收。后检查鸭的头、四肢及全身有无病变。经检验合格的毛鸭准予屠宰，并开据《准宰/待宰公告单》。 完全就能够进入屠宰阶段了。

屠宰工艺

从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺涵盖：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸腊、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。

(一)吊挂

第一要先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在挂具上，使鸭的头朝下。每个挂具只挂一只毛鸭。

马上，依据《卸鸭后毛鸭车及鸭筐清洗消毒程序》，将鸭笼及运输车辆进行清洗消毒。这里，我们采取300－500ppm氯水。第一，用高压冲洗机往鸭筐的各个部位喷射，一遍就可以。后使清洗消毒后的鸭筐无残留粪便、羽毛等。

运输车车体要先用清水冲洗一遍，然后再用氯水冲洗消毒，这样，可以防止下一批毛鸭交叉污染。清洗消毒后的鸭筐及运输车要存放在洁净的场所，防止重新污染。

(二)致昏

致昏就是要将待宰鸭通过各自不同的方式，使其昏迷，以此促进下一步的屠宰工作。现在，使用多的致昏方式是电麻法。这里说的电麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷。使用电压一般为110-220伏。我们可以设一个电击晕池，池底有电流通过，里边装满水，当毛鸭经过这里时，一触电就可以自然晕厥。

(三)放血

给鸭放血经常会用到的方式是口腔放血。大多数情况下采取细长型的屠宰刀。屠宰刀要经过氯水消毒以后才可以使用。详细方式是：把刀深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，头部向下放低来排净血液，整个沥血时间为5分钟。

(四)烫毛

给毛鸭放完血后要进行烫毛。第一要先通过预烫池。预烫池的水温在50℃-60℃当中，这是一个瞬间的过程，马上就进入浸烫池。浸烫池的水温控制很重要，直接影响到鸭的脱毛效果。大多数情况下把温度调整在62℃左右完全就能够，整个浸烫过程需5分钟。

此外浸烫的水要保持卫生并及时换水，每天上下午各换水一次；除开这个因素不说，还需要注意每天工作结束后彻底清洗浸烫槽一次，以方便次日使用。

(五)打毛

现在，成规模的屠宰场都采取机械拔毛，也称为打毛，这样，可以同时为数只鸭拔毛，大大提升了拔毛的效率。拔毛要结合两种打毛机才可以达到效果。一种是打头脖机，另一种是卧式打毛机。先用打头脖机将鸭的头与脖子打一遍，然后再用卧式打毛机将鸭的全身打一遍，这样，完全就能够将鸭体表的毛拔掉。两个机器原理上差不多的，都是利用转轮上边的打毛指拍打鸭子以此把毛打掉。在打毛的途中要及时更改替换破损的打毛指，以保证打毛效果。

打完毛后面，要有专人将鸭身上的毛择干净，然后再放入清洗池中清洗一下，才可以进入下一个程序。

(六)三次浸腊

鸭子在经过打毛以后，身上大多数的毛已经脱落，但是也还是有一小部分毛还存留在鸭体上，为了使鸭体表的毛脱落的更干净，我们可以借助食用腊对鸭体进行更彻底的脱毛。在这以前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，避免进腊。

一般，我们将浸蜡槽的温度调整在75℃左右。当鸭子经过浸腊池时，全身都会满是了腊液，在迅速通过浸腊后，还需要经过冷却槽及时冷却，冷却水温在25℃以下，这样，才可以在鸭体表结成一个完整的蜡壳，然后再通过人工剥腊，后使鸭体表小毛进一步减少。每只鸭子都要经过三次浸腊、三次冷却、三次剥腊，才可以达到后的脱毛效果。

在这个途中要保证浸腊槽温度的稳定，不要温度过高或过低，假设温度太高，就可以让鸭体表的腊壳过薄，致使脱毛效果变差，严重者还可能会造成鸭体被烫坏，而温度过低，腊壳过厚，脱毛效果也会变差。故此一定要导致重视。

此外为了不浪费原料，剥下来的腊壳还可以放在旁边的溶腊池里融化后继续使用。在后一次冷却结束后，要及时将鸭鼻孔上的木棍取下来，然后再进入下一道工序。

（七）拔鸭舌

浸腊过程结束后，要拔鸭舌。这里我们采取尖嘴钳。尖嘴钳在使用前要先经过消毒处理。只要用尖嘴钳夹住鸭舌，然后向外拔出就可以。拔下来的鸭舌要放入针对的容器里存放。

（八）拔小毛

经过打毛和三次浸腊后，鸭体表的毛看似已经完全脱落，但体表深处的一部分小毛也还是没有脱掉，那就得借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是镊子。这个操作大多数情况下在水槽中进行。因为唯有在水里，鸭体上的小毛才会立起来，看得更了解。

第一，用小刀将鸭嘴上的皮刮掉，然后，根据从头到尾的顺序小心的用镊子将鸭体表残留的小毛摘除干净。这个过程看似简单，但需有足够的细心和耐心，拔毛时要注意千万不可损伤到鸭体，不然容易细菌感染。万一有破损的鸭体，要故将他放在一旁，后再独自处理。

（九）验毛

拔完小毛的鸭子要交给专职的验毛工进行检验。假设发现有少量的毛还没有拔干净，检验人员还需要再次返工，直到鸭体上的小毛都拔干净为止。

毛净度检验合格后要及时将鸭子挂上掏膛链条进行下一个步骤。

（十）掏膛

等鸭子到位停稳后，工作人员要用消毒后的刀沿着鸭下腹中线划开鸭膛，然后依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、鸭心肝、板油、肺、气管等内脏。要注意的是：掏膛时请不要划破鸭肠导致粪便污染或损坏鸭胆导致胆汁污染。因为是生产线生产，故此，更要注意每一个环节都不可以出错，每个工作人员都要把好自己这一关。掏出来的内脏分别装入容器来存放。使用的刀具每30分钟要消毒一次。

（十一）切爪

掏完膛以后要进行切爪操作。切爪用的刀一定要经过消毒以后才可以使用。用刀沿着鸭腿跗关节处切开，然后把切掉的鸭爪放到针对的容器里。

（十二）内外清洗工作

因为刚掏完膛，鸭的体表还有腹内会存在一部分血污，故此，还需要对鸭进行内外清洗工作。用水将它内外清洗干净，后使胴体表面无可见污物。洗完后随着链条进入预冷消毒池。，

（十三）预冷

预冷是屠宰工艺的后一道工序。预冷池内水温不可以超越12℃，大多数情况下在8℃左右完全就能够。温度的控制可以通过往池底放置冰块来调节。在预冷途中，要不定期的往池内添加氯水，使预冷池的有效氯浓度自始至终保持在200-300ppm。通过这个步骤，可以将掏膛这个时间段的细菌感染率减少到低，起到一个消毒的目标。

冷却后的肉鸭胴体中心温度保持在15℃以下；整个预冷时间为5分钟。预冷结束后，进入沥水池。这个池子主要是为了把鸭体身上的水分沥干，以便进入胴体分割阶段。沥水阶段大约需9分钟时间。

鸭屠宰后的加工工艺

目前，屠宰工序已经都结束， 还要有进行一系列的加工工艺。主要涵盖胴体分割和副产品加工两大多数。

胴体分割

我们国内对鸭胴体分割主要是根据分割后的加工顺序对肉鸭胴体进行分割去骨，一般分为鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪等。

在分割的途中，分割加工用具、手、案板、案台等要严格按规定进行清洗消毒；同时要不要产品堆积；针对落地的半成品、成品一定要经过严格的清洗消毒处理。整个分割车间的温度应保持在15℃以下。

副产品加工

副产品加工主要是对掏出的心、肝、胗、肠等内脏及爪、舌等副产品根据加工要求，分别进行加工。先来看内脏的加工过程。

内脏的加工

鸭胗取下来后面，第一用刀从中间割开，将里边的食料掏出来，用水洗干净后，再用小刀将表层黄色的皮刮去，后把上边的油剥下来，冲洗干净就可以。

鸭肝不用什么加工，只要把上边的苦胆和油剪掉就行。但千万不可以把苦胆剪破。鸭肝在包装前不用用水冲洗，以防变颜色。只用干净的布故将他擦干净就可以。

鸭心就更简单了，取下来后直接用布擦干净就行了。

副产品的加工

鸭头、鸭翅和鸭脖也不用冲洗，取下来后只要用布擦干净完全就能够了。

但鸭爪取下来后，要将鸭掌上边的那层皮剥掉，然后用水洗干净完全就能够直接码入成品盒了。

鸭舌是身体上贵的一些。只把上边的一段气管剪掉，然后冲洗干净就行。

在整个加工途中，要注意挑出病变的鸭肝、鸭心等内脏做废弃处理。

包装、速冻

胴体分割完以后，要进行称重、包装。包装袋要经检验合格、无菌的才能够让用。包装后的产品要及时入零下51.25℃库进行速冻 冰鲜的产品则放入0℃库存放。

产品经过称重、包装，分级，冷藏，保鲜后完全就能够出厂了。鸭肉食品的安全是一个系统工程，环节很多，控制过程复杂，这个问题就要求工作人员有仔细负责的工作态度，熟练掌握并熟悉基本操作技能，才可以生产出安全、绿色的鸭肉。

你们瞧，那就是通过规范化的屠宰加工方式生产出来的鸭肉。看来，肉鸭的屠宰与加工工艺进入规范化轨道以后，针对促进禽类屠宰加工行业的健康发展，保证肉的产品质量，保证人民身体健康，让消费者吃上放心肉具有十分重要的意义。