面筋吸水率计算公式，面筋的测定方法

检测面筋方式及含量

　　称取200克高筋面粉至于容器中。

　　加入室温下的水125克，搅拌面粉和水形成软硬适合的面团就可以、这个时候记录所用的加水量即为面粉的吸水率。

　　将面团放在容器中搓洗，搓洗的途中要更改替换清水，洗去面粉中的淀粉等水溶性的物质，剩下的软胶状黑灰色的物质就是面筋。

　　将湿面筋沥去水分，并用手捏挤，甩去多余的水分，称重得出湿面筋的含量。

　　将湿面筋放在烤盘上，用100度的温度烘烤2h，在放在室温下放置24h自然干燥，称中得出干面筋。

　　实验得到的：干面筋的重量为30克，湿面筋的重量为74克。

　　计算公式 单位: g

　　面粉的吸水率=125/200*百分之100=62.5%

　　湿面筋=74/200*百分之100=37%

　　干面筋=28/200*百分之100=14%

　　计算公式 单位: g

　　面粉的吸水率=125/200*百分之100=62.5%

　　湿面筋=50/200*百分之100=25%

　　干面筋=18/200*百分之100=9%

　　计算公式 单位: g

　　面粉的吸水率=125/200*百分之100=62.5%

　　湿面筋=57/200*百分之100=28.5%

　　干面筋=22/200*百分之100=11%

湿面筋测定

3水洗法

1 称样：从平均样品中称取定

量试样。（W），特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。

2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25 ），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。

3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。在揉洗途中须注意更改替换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是不是有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。

4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。如有条件采取离心装置排水时，可控制离心机转速在3000r/min，离心2min。

5 称重：排水后取出面筋放在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）上，称得总重量（W）。

6 结果计算：湿面筋含量按公式（1）计算：W1-W0 湿面筋（%）=---×100………………………（1）W 式中：W0-表面皿（或滤纸）重量，g；W1-湿面筋和表面皿（或滤纸）总重量，g；W-试样重量，g。双试验结果允许差不能超出

1.0%，求其平/均数，即为测定结果。测定结果取小数点后早的一位

检测面筋方式及含量

　　称取200克高筋面粉至于容器中。

　　加入室温下的水125克，搅拌面粉和水形成软硬适合的面团就可以、这个时候记录所用的加水量即为面粉的吸水率。

　　将面团放在容器中搓洗，搓洗的途中要更改替换清水，洗去面粉中的淀粉等水溶性的物质，剩下的软胶状黑灰色的物质就是面筋。

　　将湿面筋沥去水分，并用手捏挤，甩去多余的水分，称重得出湿面筋的含量。

　　将湿面筋放在烤盘上，用100度的温度烘烤2h，在放在室温下放置24h自然干燥，称中得出干面筋。

　　实验得到的：干面筋的重量为30克，湿面筋的重量为74克。

　　计算公式 单位: g

　　面粉的吸水率=125/200*百分之100=62.5%

　　湿面筋=74/200*百分之100=37%

　　干面筋=28/200*百分之100=14%

　　计算公式 单位: g

　　面粉的吸水率=125/200*百分之100=62.5%

　　湿面筋=50/200*百分之100=25%

　　干面筋=18/200*百分之100=9%

　　计算公式 单位: g

　　面粉的吸水率=125/200*百分之100=62.5%

　　湿面筋=57/200*百分之100=28.5%

　　干面筋=22/200*百分之100=11%

面筋持水率是表示面筋吸水的多少,一般是以100克面筋中所持水的克数来表示.大多数情况下硬质小麦比软质小麦面筋持水率高.

在进行面筋持水率的测量时，要进行湿面筋含量还有干面筋含量的测量，再通过这个公式将它换算出来：面筋持水率 =（湿面筋含量 -干面筋含量）/湿面筋含量 × 百分之100。

湿面筋含量和干面筋含量的区别在于面筋所含水分的多少,即面筋持水率。说明面筋持水率对面粉品质也有一定的影响。持水率的测定通过双头面筋洗涤仪进公务员行政职业能力测验定干湿面筋从而迅速测定持水率。

检测面筋方式及含量

　　称取200克高筋面粉至于容器中。

　　加入室温下的水125克，搅拌面粉和水形成软硬适合的面团就可以、这个时候记录所用的加水量即为面粉的吸水率。

　　将面团放在容器中搓洗，搓洗的途中要更改替换清水，洗去面粉中的淀粉等水溶性的物质，剩下的软胶状黑灰色的物质就是面筋。

　　将湿面筋沥去水分，并用手捏挤，甩去多余的水分，称重得出湿面筋的含量。

　　将湿面筋放在烤盘上，用100度的温度烘烤2h，在放在室温下放置24h自然干燥，称中得出干面筋。

　　实验得到的：干面筋的重量为30克，湿面筋的重量为74克。

　　计算公式 单位: g

　　面粉的吸水率=125/200*百分之100=62.5%

　　湿面筋=74/200*百分之100=37%

　　干面筋=28/200*百分之100=14%

　　计算公式 单位: g

　　面粉的吸水率=125/200*百分之100=62.5%

　　湿面筋=50/200*百分之100=25%

　　干面筋=18/200*百分之100=9%

　　计算公式 单位: g

　　面粉的吸水率=125/200*百分之100=62.5%

　　湿面筋=57/200*百分之100=28.5%

　　干面筋=22/200*百分之100=11%

200克高筋面粉至于容器中。

　　加入室温下的水125克，搅拌面粉和水形成软硬适合的面团就可以、这个时候记录所用的加水量即为面粉的吸水率。

　　将面团放在容器中搓洗，搓洗的途中要更改替换清水，洗去面粉中的淀粉等水溶性的物质，剩下的软胶状黑灰色的物质就是面筋。

　　将湿面筋沥去水分，并用手捏挤，甩去多余的水分，称重得出湿面筋的含量。

　　将湿面筋放在烤盘上，用100度的温度烘烤2h，在放在室温下放置24h自然干燥，称中得出干面筋。

　　实验得到的：干面筋的重量为30克，湿面筋的重量为74克。

　　计算公式 单位: g

　　面粉的吸水率=125/200*百分之100=62.5%

　　湿面筋=74/200*百分之100=37%

　　干面筋=28/200*百分之100=14%

　　计算公式 单位: g

　　面粉的吸水率=125/200*百分之100=62.5%

　　湿面筋=50/200*百分之100=25%

　　干面筋=18/200*百分之100=9%

　　计算公式 单位: g

　　面粉的吸水率=125/200*百分之100=62.5%

　　湿面筋=57/200*百分之100=28.5%

　　干面筋=22/200*百分之100=11%

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面粉的湿面筋含量会因为面粉的品质不一样以此出现不一样的数据。我们可以取100克普通面粉，再取100克水，活成一个面团，再把活好的面团，浸泡在清水中，反复揉搓，直到把淀粉都去除，只剩湿面筋部分，把湿面筋称重再进行计算，含量在35－40％为高筋，24－35％为中筋，低于24％为低筋。

取100g面粉加100水搅拌成面团，静止不短的一个时期，再用水洗去水溶性物质，剩下的即为湿面筋。大多数情况下35-百分之40为高筋粉，24-35%为中筋粉。

3. 1 干面筋含量以每百克含水量为14%的小麦粉含有干面筋的克数表示，%(m/m)，见公式(1)。

干面筋＝(W千/10)*[86/(10-M)]*100=W千*[860/(10-M)] …………………………(1)

式中：W干-干面筋质量，g；

M-每百克试样含水分克数，g；

86-换算为14%基准水分试样的系数；

10-试样质量，g。

3. 2 面筋吸水量以每百克面筋含有水分的克数表示，%(m/m)，见公式(2)。

面筋吸水量(%)＝[(W误-W千)/W千]*100 …………………………………(2)

式中：W湿-湿面筋质量，g；

W干-干面筋质量，g。

小麦面筋吸水量国家标准GB/T1355