酿酒的原理公式，发酵化学公式大全

酿酒就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各自不同的生物酶作用下转化为可发酵的糖类，酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢出现酒精。

白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：第一是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程，由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变。

由酵母菌再将葡萄糖发酵出现酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵途中还出现有点多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等，白酒的酒精含量大多数情况下在60度以上。

（C₆H₁₀O₅)n +nH2O -酶- nC₆H₁₂O₆

C₆H₁₂O₆-酶-2C₂H₅OH + 2CO₂↑

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：

一类是以谷物发芽的方法，利用谷物发芽时出现的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。

另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

酒精发酵：C6H12O6-2 C2H5OH+ 2 CO2

乳酸发酵：C6H12O6-2 C3H6O3

发酵的过程没有统一的方程式，大约过程就是第一淀粉转化成多糖，再转化成单糖，再转化成乙醇。都一定要在生物酶的催化下进行。

纯碱与面团发酵后出现的酸反应生成二氧化碳气体，故此，蒸时使其变的疏松多孔，反应的方程式为：Na 2 CO 3 +2HX═2NaX+H 2 O+CO 2 ↑；

故答案为：二氧化碳，Na 2 CO 3 +2HX═2NaX+H 2 O+CO 2 ↑．

发酵的化学方程式:酒精发酵：酶C6H12O6-2C2H5OH+2CO2+能量乳酸菌发酵：酶C6H12O6-2C3H6O3+能量

1、增值税 不含税销售额*17%

2、消费税 粮食白酒征收消费税，依25％比例税率和0．5元／斤（500克）定额税率计征消费税。 不含税销售额*适用税率+数量*单位税额

3、城市维护建设税 =（增值税额+消费税额）*7%（市区7%，郊区、县城、建制镇5%，农村1%）

4、教育费附加 =（增值税额+消费税额）*3%

5、如签署销售合同，交印花税 =合同销售金额*万分之三

6、可能有地方教育费附加 =（增值税额+消费税额）*1%左右

7、净收益要与企业其余收益合并后，计算企业所得税 =应纳税所得额*25%

我们新酿造蒸馏出来的白酒和刚才需的酒精度数是不一样的，既然如此那，怎样才可以够把蒸馏出来的不一样度数的白酒调制成我们所需的度数呢？刚刚蒸馏出来的白酒，根据“掐头去尾、留取中段”酒的规则，接取的中段白酒都是随着持续性出酒而慢慢由高度酒渐渐降低，例如从2%酒头→70度→65度→60度→55度→50度……尾酒，这这个时间段除了酒头和尾酒一定要分别独自接取之外，其余中段可饮用酒可以一并接取、也可根据酒度分别接取，蒸馏接酒完成后面，假设根据自己需的酒度或高或低，还要根据需的度数进行调兑白酒，怎样来进行调制还要一个调制方式，把这个调制的方式总结成一定规律。

这个规律，就是先测量出刚刚蒸馏出原浆白酒的酒精度数和酒的数量，设计出打算调制要达到的酒精度数。用原浆白酒的酒精度数乘以酒的数量、得出得是酒精的数量；用原浆白酒数量减去酒精的数量、得出这当中水的数量；用酒精的数量除以打算调制要达到的酒精度数、等于想调制出的就的数量；用调制出的酒的数量减去原浆酒的数量，得出的就是加入纯净水的数量，后面就可以取得所想要的酒精度数。

计算公式：稀释前原浆酒数量×（稀释前的酒精含量%÷稀释后要达到的酒精含量%- 1）

例一：65度原浆酒200斤，用纯净水故将他降低为50度的成品白酒，需加多少纯净水？

1、套入上面说的公式：200×（65%÷百分之50- 1）

=200×（0.65÷0.50 -1）

=200×（1.3 -1）=200×0.3=60

即：200斤65度的原浆酒，加60斤纯净水就可以调制成50度的成品白酒260斤。

2、也可多步计算：

（1）100kg65度的原浆白酒里：含酒精0.65×100=65kg 、含水35kg；

（2）100kg65度的原浆白酒要配成含酒精百分之50浓度白酒后面为：65/0.5=130kg；

（3）100kg65度的原浆白酒里加纯净水130-100=30kg，就可以配制成50度的成品白酒。

譬如我有两种酒精度含量的果汁，一种是11度的，一种是12.5度的，我目前需生产一款12度的果汁饮料（容量750ml，数量2205瓶），两种酒精度含量的果汁调配成12度的果汁，以下计算忽视体积变化简单方便计算一下95比例题七50.95X+Y=0.75（X+Y）0.2X=0.75YX=3.75YX指95%的酒精,Y指水,就可以得X与Y的比值大多数情况下X取100,200,500等数值.大多数情况下每300毫升95%的酒精需加入80毫升的水（体积变化忽视）.若需的75%酒精量为Z则X+Y=Z即4.75Y=Z,Y=4/19ZX=15/19Z则基本上需一定体积的75%酒精需其体积的十九分之十五的95%酒精加上其体积的十九分之四的水.一般情况下,要得到19毫升的75%酒精,需95%酒精15毫升,水4毫升.

市面上的白酒大多数情况下是52度，1升白酒的体积是1000ml，按照公式，质量m=0.92418克/ml×1000ml=924.18克。

白酒是中国酒类（除了果酒、米酒外）的统称，

中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各种酒。而严格意义来说，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不可以算做是白酒。

1升酒大概等于2.5斤。

酒的密度为0.8g/cm³。1升=1000cm³，按照公式，质量=体积×密度。1L酒的重量=1000cm³×0.8g/cm³=1250g=2.5斤。

酒的化学成分是乙醇，大多数情况下含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度大多数情况下在60度（即百分之60）以下（少数有60度以上），白酒经分馏提纯至75%都为医用酒精，提纯到99.5%都为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。

酒与水的比重大多数情况下是0.9:1。故此，一升酒=900克

因为酒的种类明显不同密度也会有差异，故此，同样体积的酒密度明显不同，质量上也会有一定差异，但是，这样的偏差应该不会有太大的影响。

实验七 白酒勾兑　　一、白酒勾兑的原理及目标具体是什么意图　　这里说的勾兑，主要是为了让酒中各自不同的微量成分以不一样的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成自己独立的风格特点。白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说．三分艺术就是指的白酒“勾兑”。将同一类型具有不一样香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。在白酒生产途中，因为白酒的生产周期长，受各自不同的客观原因的影响，不一样季节、不一样班组、不一样窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不一样，质量上也参差不齐。假设就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。要保证产品质量和所具风格，就一定要通过精心勾兑，做到取长补短，变小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。　　白酒的勾兑涵盖勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们当中的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各自不同的微量成分，以不一样的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的后一道精加工或艺术加工，通过一项很精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，补上来基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全满足质量要求。调味的效果，与基础酒有密切的关系。若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且，调味相当困难。若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。故此，勾兑是调味的基础。把各具不一样微量成分和不一样量比的酒通过勾兑差不多达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，那就是勾兑的本质和原理。　　二、实验材料仪器　　1实验材料　　食用酒精，固态发酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，异丁醇，正丁醇，异戊醇等　　2 实验仪器　　0.1，0.5ml 吸管。　　500，1000,3000ml 三角瓶，　　100，1000ml 量筒，　　酒精计　　三、白酒勾兑实验方式　　（一）白酒勾兑的步骤：　　1.分别取100mL酒精、酒根据100mL量筒中，测其酒度。　　2.按照公式计算　　（1）折算率= ×百分之100　　（2）将高度酒调整为低度酒　　加水数=（原酒数量×各该原酒酒度的折算率）-原酒数量=（各该原酒的折算率-1）×原酒数量　　比如：原酒为72.6度，数量为600斤，要求兑成60度需加水数。因为72.6度的原酒折算到60度标准度的折算率为125.1544%，加浆数量按上式计算：　　加水数=（600×125.1544%）-600=150.93斤　　或加水数=（125.1544%-1）×600=150.93斤　　故此原酒72.6度600斤兑成60度时，其加水数应为150.93斤。　　（3）将低度酒调整为高度酒　　标准量=各自不同的原酒酒度的折算率×原酒数量　　比如:原酒为47.6度，数量为800斤，要求折算成50度标准量。因为47.6度的原酒折算到50度标准度的折算率为94.9314%，按公式计算：　　标准量=94.9314%×800斤=757.85斤　　故此47.6度的原酒800斤折成50度标准度时，应为757.85斤。　　3.调香　　（1） 浓香型白酒勾兑　　A取浓香大曲酒和食用酒精，用酿造水降度到想求酒度。大曲酒作为基础酒加量百分之20。降完度食用酒精加百分之80。按考试教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配才可以自行设计。参考配方请看下方具体内容：　　己酸乙酯 0.8-2.0‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰异戊醇 0.06-0.08‰　　乙酸乙酯 0.8-1.5‰ 己 酸 0.06-0.15‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰　　乳酸乙酯 0.1-0.4‰ 丁 酸 0.06-0.1‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰　　丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调 酸 0.06-0.8‰　　戊酸乙酯 0.02-0.1‰ 甘 油 0.1-0.4‰　　大曲香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰　　B 取食用酒精，用酿造水降度到想求酒度。降完度食用酒精加百分之100。按考试教材311页表进行加入。然后用香精进行调整酒的口味。配才可以自行设计。参考配方请看下方具体内容：　　己酸乙酯0.1-2.0‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 异戊醇 0.06-0.1‰　　乙酸乙酯 0.8-1.5丁酸 0.06-0.1‰甘 油 0.1-0.4‰　　乳酸乙酯 0.1-0.4‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰　　丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调 酸0.06-0.8‰异丁醇0.02-0.4‰　　浓香香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰ 庚酸乙酯 0.02-0.04‰　　（2）清香型白酒勾兑　　取清香大曲酒和食用酒精，用酿造水降度到想求酒度。清香大曲酒作为基础酒加量百分之20。降完度食用酒精加百分之80。按考试教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配才可以自行设计。参考配方请看下方具体内容：　　己酸乙酯 0.1-0.2‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰异戊醇 0.06-0.1‰AAa　　乙酸乙酯 0.8-2.0‰ 丁 酸 0.06-0.1‰ 甘油0.1-0.4‰　　乳酸乙酯 0.1-0.6‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰　　丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调酸 0.06-0.8‰ 异丁醇 0.02-0.4‰　　清香香精 0.1-0.4‰ 乙醛 0.02-0.04‰　　（3）酱香型白酒勾兑　　取酱香大曲酒或麸曲酱原酒和食用酒精，用酿造水降度到想求酒度。酱酒作为基础酒加量百分之20。降完度食用酒精加百分之80。按考试教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配才可以自行设计。参考配方请看下方具体内容：　　己酸乙酯 0.1-0.2‰ 冰乙酸 0.1-0.5‰异戊醇 0.06-0.15‰　　乙酸乙酯 0.8-2.0‰ 丁 酸 0.06-0.1‰ 甘 油 0.1-0.4‰　　乳酸乙酯 0.1-0.8‰ 乙缩醛 0.02-0.06‰ 2-3丁二酮 0.04-0.1‰　　丁酸乙酯 0.06-0.3‰ 调 酸 0.06-0.8‰ 异丁醇 0.02-0.4‰　　酱香香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰ 正丙醇 0.02-0.04‰

白酒的勾兑和调味 ☆☆勾兑 白酒在生产途中，将蒸出的酒和各自不同的酒相互掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能一模一样，勾兑能使酒的质量差别得到变小，质量得到提升，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。 ☆☆勾兑酒的作用，主要是为了让酒中各自不同的微量成分配比一定程度上，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐步一个个品尝，分析各自的长处和短处，将它们相互掺和，使各自不同的微量成分按比例配合，酒体更谐调。 ☆☆好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可变好酒；假设好酒与好酒勾兑，比例不当，各自不同的酒的性质、气味不合，也许使勾兑后的酒质量下降。但大多数情况下来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提升的。 ☆☆因为有了勾兑这一工序，故此，各自不同的杂味酒未必是不好的酒，它们可以用作调味酒，特别是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增多酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增多酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，还有有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，假设这些酒异味较轻微而又有其特点，也可以作为搭酒，少量用以勾兑，可增多酒的香气。 ☆☆调味 调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是不是合格有密切的关系。假设基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒是采取特殊少量的（大多数情况下在1/1000左右）调味酒来补上来基础酒的不够，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一个方面有较明显的改进，质量有较明显的提升。 ☆☆白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒一定要有明确了解，要选择好调味酒，在方式上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—半个月，然后再经品尝，确认合格后才可以包装、出厂。 ☆☆调味酒的种类不少。独自品尝调味酒时，经常感到味怪而不谐调，容易误觉得是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。 ☆☆酒的勾兑和调味都需有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，一定要影响勾兑、调味效果。为尽量保证准确正确，对勾兑、调味后的酒，还可采用集体尝评的方式，以减少误差。 ☆讲解你一本书籍：白酒勾兑技术问题回答 ☆ ☆

国窖1573、泸州老窖谁还敢喝？？？？？[弱][弱][弱][弱][弱]1⃣️中央环境督查组怒批泸州老窖违法排污，污染母亲河长江。新华社、央视财经，中国证券网等近百家家媒体相继报道。

2⃣️央视等几十家媒体曝光：泸州老窖“挂羊头，卖狗肉”酒精勾兑酒冒充粮食酒，生产、销售不合格产品，涉嫌欺诈，欺骗消费者。请朋友们转发起来。

3⃣️四川广安劲爆：假泸州老窖、假国窖1573等五万件，假国窖泛滥成灾。

唐山劲爆：假国窖1573等十万件，假国窖泛滥成灾，原来国窖、泸州老窖产自唐山！

4⃣️丰南劲爆：查获数以万计的假国窖1573、泸州老窖等假酒。5⃣️泸州老窖、国窖管理烂、产品烂、品种烂、价格烂、管理烂，假酒泛滥成灾。

6⃣️泸州衰、国窖亡，泸州已成山寨王。

消费、代理泸州产品的烟酒店，经销商，消费者是不会有好结果的。欢迎 (责任编辑：华宇考试网)