潮卤和川卤区别，潮汕卤水汁怎么调
潮卤和川卤区别？
潮卤和川卤区别为：原料不一样、起源不一样、搭配菜系不一样。
一、原料不一样
1、潮卤：是以头抽上色，配有火腿，海鲜，大骨等配料制成，炒料途中 八角 丁香 三萘 茴香 桂皮 （俗称五香料）用料很少，这当中以茴香和丁香为多。
2、川卤：是以熬糖上味，炒料途中五香料用料比较足，另外加以花椒，辣椒（少许人会加入少量白芝麻）
二、起源不一样
1、潮卤：起源可远溯至距今两千多年的汉初。
2、川卤：其发源地是古代的蜀国。
三、搭配菜系不一样
1、潮卤：潮卤是中国粤菜（潮州菜）及闽菜经常会用到的调味料
2、川卤：川卤是中国川菜还有不少小吃中经常会用到的一种调味料。
潮汕卤水汁正确使用方式？
卤水使用方式：
1、只要是牲畜类的原材料，一定要先焯水，才可进行卤制，直接下锅，可能会造成卤水急剧减少，卤味过重，菜品偏咸。
2、猪肉、禽类、兔这些鲜味比较浓的原材料，要与牛羊及下水分开卤制。这样才可以保证各自的香味和菜品的质量。
一、汤底（初次）
材料：猪筒骨，鸡架，猪皮。
1，猪筒骨1支，1个鸡架（去皮、油、屁股），清水泡20分钟后洗净，换1次水，时间允许可延长浸泡时间并多换几次水，煮开水下锅，有料洒就放点料洒，煮沸后转中火煮3分钟，捞起洗干净待用，猪皮清水洗净待用。
2，9000ml水，猪筒骨、鸡架、猪皮用煲汤隔渣袋装好，冷水入锅，煮沸后转小火慢熬3-240分钟。
3，出锅约7000ml汤水。
二、香料（初次）
桂皮50g，八角50g，陈皮12g，良姜15g，草果2个（约8g，剪开），甘草片3g，香叶15片，罗汉果1个，红糖片25g，干辣椒1-2个，干花椒20粒左右，香茅草2g，白芷2g，公丁香12个左右，白豆蔻6粒。
三、肉类（今天以卤鸭作为例子）
取材：我们直接用四分之一的鸭腿边（不是有翅膀那块），跟市场的鸭肉档谈好，每天备好，一个边再配一个鸭翅（个人喜欢罢了）。
何不整只卤制，一是需相对较大的锅；二是卤起来麻烦点，中途要几次吊起来（让肚子的水流出来）；三是这个部位的肉更好吃，这是重要，要优先集中精力的一点。
1、买回来的鸭肉用水泡洗干净，把血块和肥油去除，捞起待用。
2、焯水去味，取锅盛入清水，洗一大块姜拍裂一起放入，大火煮开后，再放入鸭肉（鸭翅不需要），适量料酒，大火煮开后沸2-3分钟，捞起洗净沥干，放凉待用。
注：放入锅内要皮向上，防止粘锅，肉多就分次完成，一次不要放得太满。
四、卤制
调料：香料，生抽，老抽，盐，鸡精。
1、取第1个步骤的汤底，加入生抽2023g，老抽100g，盐60g，鸡精40，放入第2个步骤的香料包，大火煮开。（注：这一步可以在“第3个步骤-肉类”处理以前就启动。）
加热后如有浮沫，用勺子捞干净
2、先放入鸭边腿，定时20分钟，大火不变，待3-4分钟后全锅大沸后转小火（以锅能微微沸动为准）。
3、待上一步20分钟结束，再放入鸭翅，定时10分钟，可稍微调大火力到沸腾后继续改成小火，直至时间结束。
4、判断鸭肉是不是已熟透，针对初学者来说，这点很重要。夹住鸭腿（泡在汤中），用筷子插入腿部厚的地方，拔出筷子，假设流出来的是血水，证明还是没有熟，应继续加热；反之则已熟透。
5、捞起沥干
五、保存
1、卤汤
锅里的卤汤分为四层，从上往下，分别是动物油、浮沫、卤水、料渣。
动物油：一定程度上保留，但没有必要太多，在没加热前用勺子捞掉多余的油（拿来炒菜特棒）。
浮沫：加热时会浮到上面，在未沸腾前用勺子捞掉。
料渣：煮完及时捞干净。
卤水：每天加热一次，煮至沸腾；或放入冰箱保鲜，三天加热一次，煮至沸腾。
潮汕的卤味当然也是有着不一样的口味的，可以随意加入自己想要卤的食材。而且，经过卤汁卤出来的卤料，味道很的好。卤汁重要，要优先集中精力的当然就是调配的方式了。大多数情况下来说卤汁都是秘制的，要是做出正宗的潮汕卤料，卤上的食材可能就可以认为不够吃，完全可以当做平日间的小零食来解解馋。那就一起来看看制作的方式吧。
菜名：潮汕卤味
所需的食材：潮汕卤制，小米辣，八角，食盐，老抽，香叶，桂皮，香干，鸡精，葱，姜，鸡蛋，藕
烹饪步骤：
1、 第一是要备好所需的食材。记住所用的食材一定要得备齐全，不然缺乏一样就可以调制不出正宗的潮汕卤味。配置卤制，重要的就是卤制配料。
2、 先将食材洗干净，把大葱还有生姜，去了外层皮，然后切成段。往锅里倒入清水，在把鸡蛋放进去，煮熟，煮好后面，在捞起来放到冷水里面去壳，再放到盘子里备用着。
3、在把藕给洗干净后面，在切成薄片，差很少的厚度完全就能够了。再次往锅里加入清水，水量要没过食材。
4、再将香干，还有鸡蛋藕片给一起加进去，倒入一部分老抽，再放去葱段，姜片。依据再将的口味加入鸡精和食盐，重要的是要把潮汕的卤汁水给都倒进去，因为要做出正宗的潮汕卤味，潮汕卤汁可以去买现成的，这样会比较方便一点。
5、这样把食材都都放进去了后面，直接用勺子搅拌，在开大火煮开来。在盖上锅盖。几分钟后面，在换成小火慢慢的煮着。大约十分钟左右，就等待鸡蛋和藕片上色完全就能够了关火了。
6、 关了火后面，先不要着急把食材都给捞出来，先放在锅里浸泡一两个小时，把它们都的 入味，这样的食材才可以把卤汁给完全的吸收进去。这样才会做到潮汕卤料的精髓。过后，完全就能够捞出装盘直接吃了。
烹饪步骤：
1、潮汕卤制品主食可以随意搭配
2、酱料要严格调制，根据配方执
潮汕卤水有哪些品种？
潮州卤水，指潮州地区独特的卤制食品是潮菜之首，可以称得上是天下一绝。我们到的正宗潮菜馆，发现菜单上绝不可能缺乏潮州卤水，以鹅、鸭、三层肉、蛋、猪脚、猪皮等等为主、还有卤虾、蟹、虾姑、血蚶、蚝仔还有各自不同的贝壳，还有卤花生、卤水蔬菜……等等，假设真要数，品种可能超越百种。食客们评判潮菜馆是不是好的重要标准是：卤水拼盘一定要做得好吃！潮州卤水启动是从“卤鹅”中发展起来的，故此，说潮州卤水的全部品种中重要，要优先集中精力经典的一定是：卤鹅。
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