餐饮酒店企业成本费用的核算(3)
对原材料进行明细分类核算，这有利于对原材料进行管理，可以使管理者清楚地了解、掌握各种原材料的收入、发出和结存情况，便于进行账实核对，保证原材料的安全。
因此，各饮食业务无论其规模大小或采取何种管理方式，都必须设置一套既有数量又有金额的明细账。
根据各饮食业务的自身条件，材料明细账的设置可分为两种。一种是将整套明细账设置在仓库，由仓库保管员根据材料出入库单登记材料收发的数量和金额，并负责在月底结出各种材料的余额。财会部门则可按仓库设立的原材料二级明细账，对仓库的数量、金额明细账起到控制和监督的作用。
另一种是因条件限制，仓库仅设置原材料数量明细账，而不设原材料金额明细账。采用这种方法同样由保管员登记材料收发数量账，并结出库存数量。财会部门每月末进行盘点清查，并填制金额。
4.餐饮制品成本的核算
饮食制品的成本包括所耗用的原材料，即组成饮食制品的主料、配料和调料三大类。
（1）计算原材料消耗的方法
由于饮食制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，一般不能按食品逐次逐件进行成本计算，所以产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。有两种现行方法来计算饮食制品的原材料消耗。
①永续盘存制。此法适用于实行领料制的餐饮企业，因为如原材料的耗用实行领料制，则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制品和未出售的制成品；同样，月初还会有已领未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。若不考虑这些因素，则会影响成本的准确计算。因此，应对未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品进行盘点，并编制厨房原材料、在制品、制成品盘存表，其格式如下表所示，并以此作为退料的依据来计算实际耗用额凭以结转成本。
其计算公式如下：
耗用原材料成本＝厨房月初结存额＋本月领用额－厨房月末盘存额
月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表
厨房月初结存额和本月领用额，可以从“原材料”或“主营业务成本”账户的有关项目中求得；厨房月末盘存额按盘存表计算。对在制品、制成品，有的要按配料定额和账面价值折合计算。
财会部门将“月末剩余半成品和待售产成品盘存表”代替“退料单”，不移动厨房实物，作假退料处理。
【例2】正保大酒店中餐厅厨房4月30日编制“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”如表所示。
根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”作分录如下：
借：主营业务成本 －2 916
贷：原材料 －2 916
下月初根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”再填制领料单，作分录如下：
借：主营业务成本 2 916
贷：原材料 2 916
②实地盘存制。此法适用于没有条件实行领料制的餐饮部门。在平时领用原材料时，不填写领料单，不进行账务处理，月末将厨房剩余材料、在制品、制成品的盘点金额加上库存原材料的盘存金额，倒挤出耗用的原材料成本。计算公式如下：
本月耗用原材料成本＝原材料月初仓库和厨房结存额＋本月购进总额一月末仓库和厨房盘存总额
【例3】正保大酒店中餐厅“原材料”账户的月初余额为7 600元，本月购入材料总额为148000元，月末根据盘存表计算仓库和厨房结存总额8 000元。采用盘存计耗法计算耗用的原材料成本。
耗用材料成本＝7 600＋148 000—8 000=147 600（元）
根据计算结果，作会计分录如下：
借：主营业务成本 147 600
贷：原材料 147 600
采用这种方法，虽手续简便但因平时材料出库无据可查，会将一些材料的丢失、浪费、贪污计入主营业务成本，不利于加强企业管理、降低成本和维护消费者利益。相比之下，采用“永续盘存制”计算产品成本，虽然手续繁琐，却因材料出库有据可查，对耗费材料的成本计算就能比较准确，从而有利于加强企业管理、降低产品成本。
（2）餐饮制品成本的构成
餐饮制品的营业成本为直接过程的原材料成本，不包括生产过程中的其他一切费用。原材料以外的各种费用，一般另列项目，计入销售费用。
原材料成本包括餐饮产品的主料、配料、调料和这些原料的合理损耗。在价值构成上，包括原材料的买价、运杂费、仓储费用以及相关税金。
主料、配料是构成餐饮产品成本的主体，所以核算产品成本，必须首先从核算主料、配料成本做起。
