餐饮酒店企业成本费用的核算(5)
如果为单件生产。它是指单件制作产品的调味品成本，核算时先要把各种惯用的调味品的用量估计下来，然后根据其进价，分别计算出各调料品的成本，并逐一相加。其计算公式如下：
单件调味成本=用料1用量×单价十用料2用量×单价十…
如果为成批生产。它是指某些菜肴的调味品可以先配制一批，以节约时间，提高劳动效率。其计算公式如下：
单个菜肴应分摊的调味品成本=成批生产调味品成本/制成菜肴数
（5）菜肴制成品成本的核算
在分清了菜肴主料、配料及调味品成本核算之后，菜肴制品的成本就是制作这道菜肴所需的主料、配料和调味品的成本之和。其计算公式如下：
单位产品原料成本=主料成本十配料成本十调味品成本
这里计算出来的单位产品成本，是一个菜肴的用料成本，并未包括人工费用。因此，在核算菜肴制成品成本时，还需将与制成这道菜肴有直接关系的人员人工成本计入其中。因为厨房内员工分工不同，即使同一厨师也要制作不同种类和价格的菜肴。因此，其人工成本只能采用估计的方法。具体估计方法如下：
①将制作菜肴相关人员的工资薪酬支出除以一定时期制作菜肴的总数，计算平均每盘菜肴应分摊的人工费用。其计算公式如下：
单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资薪酬/菜肴总数
②将制作菜肴相关人员工资支出按菜肴用量成本多少估计。菜肴成本高、花费时间也多，因此，应更多地分担人工成本。其计算公式如下：
单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资×（某菜肴用料成本/各种菜肴用料成本）÷该种菜肴的份数
③将与制作菜肴相关人员的工资支出，按菜肴制作时间的多少进行估计。菜肴制作的时间长，花费的人工就会长。因此，应分摊更多的人工成本。其计算公式如下：
单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资×（某菜肴平均制作时间/各菜肴平均制作时间之和）÷该种菜肴的份数
餐饮业务在进行人工成本核算时，可以选择其中一种分摊人工费用的估计方法。在计算完人工成本之后，就可以进行单个菜肴制品的成本核算。其计算公式如下：
单位产品成本=单位产品用料成本十单位产品人工成本
比如，某菜肴主料成本为5元，辅料成本为0.5元，调料成本为2.6元，按菜肴制作时间分摊菜肴人工成本计算为0.4元，则这道菜肴的单位成本为：
5＋0.5＋2.6＋0.4＝8.5（元）
（6）筵席成本的核算
筵席是由冷盘、热菜、大菜、汤、点心等各种菜点，按一定规格组成。计算成本时，只需将组成筵席的各种菜肴成本相加，其总值即为该筵席的成本。
在计算筵席成本时，还有另一种做法。筵席往往是由顾客预订的，如顾客预订一桌1500元的筵席，餐饮企业即可根据筵席的标准和成本率，先核算出筵席的成本总值，再依各种组合菜点所占筵席或成本总值的比重，核算出各种菜点的成本。具体可以按以下步骤进行策划：
①顾客需订多少元的菜肴？假设1 500元。
②餐饮部门的销售毛利率一般是多少？如果为40%，则这桌菜肴的成本计算如下：
1 500 ×（1—40%）＝900（元）
③将提供多少菜肴？菜肴所占筵席成本的比重为多少？如果有15道菜，其中5样菜平均成本为10元，5样菜平均成本40元。另5样菜平均成本90元，则总成本为：
10 × 5＋40 ×5＋90 ×5＝700（元）
900—700＝200（元）
④企业还有200元的活动空间，可以考虑为顾客加大菜量，或免费赠送一些酒水、果盘或其他礼品。
如果计算的成本高于900元，则要考虑在什么方面可以有效地降低成本。或将销售毛利率降低，让利给顾客。
（三）餐饮制品售价的制定
1.销售毛利率法
销售毛利率法。它是以售价为基数，先确定各种饮食制品的毛利率（毛利额占售价的百分比），再用倒扣方式确定饮食制品的售价。其计算公式如下：
售价＝原材料成本/（1－销售毛利率）
比如，正保酒店中餐厅规定青瓜肉片每盆配料价6.50元，规定毛利率45%，求每盆青椒肉片售价。
每盆青椒肉片售价＝6.5/（1－45%）＝11.8（元）
2.成本毛利率法
成本毛利率法亦称外加毛利率法。它是一种以饮食制品的成本价格为基数，按确定的成本毛利额加成本计算出销售价格的方法。成本毛利率的计算公式如下：
成本毛利率＝毛利额/成本价×100%
假如，正保大酒店中餐厅出售的清炒虾仁成本为16元，如核定其外加毛利率是50%，求其单价。
每盆清炒虾仁单价=16 ×（1＋50%）＝ 24.00（元）
3.销售毛利率与成本毛利率的换算
